概述 1
一、蛋白质的一般知识 2
二、世界蛋白消费情况 3
三、发展我国油料蛋白大有可为 5
第一章 大豆蛋白 5
一、绪论 7
二、大豆的成分 7
1、大豆的一般成分 7
2、大豆的抗营养成分 8
（1）胰朊酶阻碍因子 8
（2）凝血素 8
（8）皂角甙 8
（4）胃肠产气因素 8
三、大豆蛋白的结构 9
四、大豆蛋白的变性 10
1、豆粕的制造技术与蛋白变性 10
2、热变性 12
3、冻结变性 13
4、溶剂使大豆蛋白变性 13
5、极端的PH值使大豆蛋白变性 13
6、盐类使大豆蛋白变性 13
五、介绍几种脱溶工艺 14
1、低温脱溶的目的意义 14
2、美国的食用豆粕加工企业 15
3、己烷过热蒸气脱溶系统 17
4、“闪蒸”脱溶系统 17
5、脱溶、烘干、冷却系统 19
6、DT型蒸烘机 21
7、日本采用的低温脱溶设备型式 22
六、大豆蛋白的加工方法 27
1、豆粕的成分与标准 27
2、豆粕的品质与用途 28
3、大豆蛋白制品的种类及标准 29
4、粉状、粒状大豆蛋白的生产 32
5、浓缩大豆蛋白的制取 33
6、分离大豆蛋白的制取 34
7、组织状蛋白的生产 37
8、干燥豆乳的制取 40
9、纤维状大豆蛋白的制取 41
七、大豆蛋白在食品中的应用 42
1、用于面包和面条加工 42
2、肉制品中添加大豆蛋白 43
3、颗粒状大豆蛋白在鱼肉制品中的利用 43
4、早餐食品 43
5、婴儿食品 43
6、蛋白饮料 44
7、利用豆粕加工豆腐 44
8、其它用途 45
八、大豆制品豆腥味的产生及其脱除 45
1、豆腥味产生机理 45
2、豆腥味的脱除方法 46
3、除去大豆制品豆腥味的实用方法 47
4、台湾无豆味豆浆的制造 48
九、大豆加工食品三十例 49
1、日本的豆浆 49
2、全粒豆乳的制法 50
3、脱脂大豆生产清凉饮料 51
4、用脱脂大豆制清凉饮料 52
5、用豆浆制造乳酸饮料 53
6、美国伊利诺斯州的大豆饮料 53
7、大豆饮料制法 54
8、果汁豆乳饮料 54
9、米糠和大豆粉制饮料 55
10、豆乳巧克力木斯 55
11、豆乳果汁冰激淋 56
12、改良型大豆饮料的制法 56
13、大豆粉 61
14、速溶大豆粉的制法 61
15、大豆蛋白粉 62
16、豆乳粉的制法 62
17、起泡性植物蛋白粉 63
18、脱豆腥味易溶豆乳粉的制法 63
19、用大豆粉加工甜炼乳 65
20、豆乳奶酪 66
21、用豆粕制作人造干酪 67
22、膨化大豆蛋白食品的制法 69
23、色香味俱佳的大豆蛋白 70
24、方便面用油炸豆腐的制法 72
25、大豆蛋白熏制品的制法 73
26、植物性熏制品的制法 74
27、肉片代食品 74
28、咸肉代食品 75
29、鸡丁代制品 75
30、植物性搅打奶油的制法 75
第二章 花生蛋白 76
一、绪论 76
二、花生中的黄曲霉毒素及其他 78
三、花生蛋白的生产工艺 78
1、水溶法提取花生油和蛋白工艺 78
2、用水溶法超滤法提取花生蛋白和油 80
3、用等电法生产花生蛋白 81
4、食用花生粉和花生组织蛋白的制法 82
5、生产优质花生蛋白粉的新方法 82
四、花生蛋白在食品中的应用 83
第三章 菜籽蛋白 84
一、菜籽粕的营养成分和有害物质 84
1、菜籽粕的营养成分 84
2、菜籽粕的有害物质 85
二、菜籽粕的去毒方法 86
1、高温蒸煮脱毒法 86
2、水煮脱毒法 86
3、石灰脱毒法 87
4、坑埋脱毒法 87
5、FRI—71工艺 88
6、“发酵中和法”去毒工艺 90
7、化学添加剂脱毒 90
8、氨处理 91
9、酶催化水解 91
10、水浸出去毒法 92
11、添加含硫氨基酸 92
12、盐水分离蛋白质浓缩物 93
13、乙醇碱溶液扩散抽提 93
14、甲醇水溶液浸出 93
15、丙酮浸出 93
16、酸溶液浸出 93
17、超滤法生产低植酸菜籽蛋白 93
三、油菜籽的去皮技术 95
1、常规去皮技术 95
2、菜籽粕的旋液分离法 97
四、菜籽蛋白的功能特性和感官特性 99
五、菜籽蛋白的应用 100
1、用菜籽粕生产酱油 100
2、菜籽粕脱毒废水的综合利用 101
3、菜籽浓缩蛋白在面包中的应用 103
第四章 棉籽蛋白 103
一、绪论 103
二、普通棉籽的毒性研究 103
三、去毒制取棉籽蛋白的几种工艺 104
1、液体旋流加工工艺 104
2、添加化学药剂去毒工艺 105
3、用极性溶剂浸出棉酚去毒工艺 106
四、棉籽蛋白在食品中的应用 106
五、棉籽凝乳 107
六、棉籽蛋白面包 107
第五章 食用葵花籽蛋白的加工和产品 108
一、引言 108
二、研究概况 109
三、研制结果 110
1、加工工艺 110
2、脱壳 111
3、提油 111
4、绿原酸浸出 119
5、制品 121
四、生化性质 122
五、感官品尝性质 123
六、功能性质 124
七、结束语 125