一、我国西式肉制品生产的发展历史和现状 1
二、原料鉴定和选择 4
（一）原料检验法 24
（二）原料质量鉴别标准 24
（三）原料保管、解冻和开剖 24
（四）猪的品种、等级和肉体组织结构 24
三、辅助材料的种类、作用和用法 24
（一）添加剂 37
（二）调味 37
（三）香料 37
（四）辅料使用法 37
四、火腿、培根制作法 37
（一）品种规格 54
（二）选料和去骨 54
（三）整形 54
（四）腌制 54
（五）再整形 54
（六）压缩 54
（七）煮制 54
（八）烟熏 54
五、各类灌肠制作法 54
（一）灌肠的结构和调味特点 77
（二）灌肠制作原理 77
（三）肠衣的种类和整理 77
（四）灌肠的种类和品种 77
（五）制作工艺 77
六、成品质量检验、保管和包装 77
（一）成品质量检验 84
（二）保管设备和方法 84
（三）包装规格和方法 84
七、食用方法 84
（一）火腿 86
（二）熏腿 86
（三）培根 86
（四）灌肠 86
附录： 86
1.出口肉制品中、英名称对照 86
2.有关名词解释 94
3.出口肉制品规格和整理法 99
4.有关数据资料 105