第一章 绪论 1
第一节 微生物的定义和特点 1
第二节 微生物分类单位和命名 4
第三节 食品微生物的研究对象和学习任务 5
第二章 微生物的形态与结构 7
第一节 细菌 7
一、细菌的形态及大小 7
二、细菌的菌落形态 10
三、细菌的细胞结构与功能 12
四、细菌的繁殖 19
五、细菌的染色 20
六、食品中常见的细菌 21
第二节 酵母菌 25
一、酵母菌的形态及大小 25
二、酵母菌的菌落特征 26
三、酵母菌的细胞结构 26
四、酵母菌的繁殖 28
五、食品工业中常见的酵母菌 29
第三节 霉菌 31
一、霉菌的形态与结构 31
二、霉菌的菌落特征 33
三、霉菌的繁殖 33
四、食品中常见的霉菌 40
第四节 食用菌 42
一、食用菌的形态结构 42
二、食用菌的繁殖方式和生活史 46
三、常见的食用菌 47
第五节 放线菌 53
一、放线菌的形态结构 53
二、放线菌的菌落特征 54
三、放线菌的繁殖 55
第六节 病毒 55
一、病毒的特点 55
二、病毒的形态结构与繁殖 56
三、病毒的危害 58
第三章 微生物的营养 60
第一节 微生物所需的营养物质 60
第二节 微生物的营养类型 64
第三节 微生物的营养吸收和机制 66
一、细胞质膜的通透性 66
二、营养物质透过细胞的方式 67
第四节 培养基的制备及接种 71
一、制备培养基的原则 72
二、培养基的类型 73
三、培养基的制备方法 78
四、微生物的接种和分离 79
第四章 微生物的代谢活动 81
第一节 微生物生命活动中的酶 81
一、酶的一般概念 81
二、酶催化作用的特点 82
三、酶的结构 84
四、酶作用机制 84
五、影响酶反应速度的因素 85
六、微生物产生的酶类 90
第二节 微生物的呼吸 97
一、呼吸作用的性质 97
二、微生物呼吸的类型 98
第三节 微生物的物质代谢 99
一、碳水化合物代谢 99
二、脂肪代谢 104
三、蛋白质代谢 105
第五章 微生物的生长及其控制 107
第一节 微生物生长的规律 107
一、微生物生长的测定方法 107
二、微生物的生长曲线 110
第二节 环境因素对微生物的影响 114
一、温度 114
二、氢离子浓度 116
三、水份 118
四、渗透压 118
五、射线 119
六、氧化剂 120
七、有机化合物 120
第三节 食品工业控制和杀死有害微生物的方法 121
一、灭菌、防腐和消毒 121
二、糕点食品生产中控制和杀死有害微生物的方法 121
第六章 微生物在食品工业上的应用 126
第一节 微生物发酵产物的利用 126
一、利用酵母菌生产面包 126
二、利用细菌进行乳酸发酵 127
三、利用微生物生产柠檬酸 128
四、利用微生物生产食用色素 129
五、利用微生物生产微生物多糖 129
第二节 微生物酶的利用 131
一、酶在面包工业中的应用 132
二、酶在生产糖品和新型人工甜味剂中的应用 133
三、酶在乳制品中的应用 134
四、酶在蛋制品中的应用 135
第三节 微生物菌体的利用 136
一、利用微生物生产菌体蛋白 136
二、利用微生物菌体生产疗效食品和名贵补药 137
第七章 微生物与食品变质 140
第一节 微生物引起食品变质的基本因素 140
第二节 食品腐败变质的过程 146
一、蛋白质食品的变质 146
二、食品中脂肪的酸败 149
三、碳水化合物食品的变质 149
第三节 食品中的微生物 150
一、糕点中的微生物 150
二、鲜蛋中的微生物 152
三、乳及乳制品中的微生物 154
四、肉类中的微生物 156
五、罐藏食品中的微生物 158
第四节 食品被污染后对人体的危害 161
一、细菌性食物中毒 161
二、真菌性食物中毒 164
三、消化道传染病 168
第八章 食品中的微生物检验 171
第一节 食品中的细菌学检验 171
一、食品中的细菌学标准 171
二、食品细菌学的一般检验方法 172
三、食品原料和制品的细菌学检验和指标 185
第二节 食品中的霉菌检验 196
一、一般检验方法 196
二、糕点食品中常见产毒霉菌的鉴定 198
第三节 糕点生产中酵母菌的检验 200
一、酵母菌的规格标准 200
二、检验方法 201
第九章 微生物菌种的保藏和复状 203
第一节 菌种保藏 203
一、菌种保藏原理 203
二、菌种保藏方法 203
第二节 菌种的衰退与复状 209
一、菌种衰退现象和原因 209
二、菌种复状 210
第三节 糕点生产中酵母菌的保藏和复状 212
附录一：食品微生物实验指导， 214
〔实验须知〕 214
〔实验一〕显微镜的使用方法 215
〔实验二〕细菌的形态观察和染色技术 221
〔实验三〕酵母菌形态观察 225
〔实验四〕霉菌和放线菌的形态观察 227
〔实验五〕培养基的配制与灭菌 229
〔实验六〕理化因素对微生物的影响 326
〔实验七〕微生物显微镜直接计数法 240
〔实验八〕微生物平板菌落计数法 244
〔实验九〕糕点食品的细菌学检验 246
〔实验十〕糕点食品中霉菌的检验 250
〔实验十一〕菌种保藏 251
〔实验十二〕微生物菌种的分离和纯化 254
附录二：常用培养基的配制 255
附录三：常用染液、指示剂的配制 263
附录四：几种常用消毒剂的配制 265
附录五：斜面移接操作图 266
附录六：平面划线操作图 267
附录七：常见的病原微生物 269