第一部分 监督监测 1
一、食品卫生监督工作程序 1
（一）预防性监督工作程序 1
（二）经常性监督工作程序 2
（三）发放卫生许可证工作程序 4
（四）食品索证检查工作程序 6
二、实施行政处罚程序 7
（一）立案 7
（二）调查 10
（三）初定呈报 11
（四）集体讨论 13
（五）处罚方式及其程序的选择 13
（六）下达处罚通知书 14
（七）填报强制执行申请书 15
（八）监督执行与复查验收 15
（九）填写案例汇总卡 15
（十）结案归档 16
附Ⅰ 实施行政处罚的一般程序示意图 17
附Ⅱ 有关法律知识 16
三、食品卫生监督员的工作方法 23
（一）食品卫生监督员应具备的基本条件 23
（二）食品卫生监督员的任务与职责 24
（三）食品卫生监督员的指导思想 25
（四）组织管理的方法 25
（五）技术管理的方法 29
（六）一般的工作方法 32
（七）对违法案例的资料收集方法 33
四、食品各行业卫生验收参考标准 35
（一）总的要求 35
（二）饮食行业卫生验收参考标准 36
（三）副食行业卫生验收参考标准 39
（四）肉食行业卫生验收参考标准 41
（五）蔬菜、酱食行业卫生验收参考标准 43
五、食品各行业卫生监督管理常规 44
（一）饮食行业卫生监督管理常规 44
（二）副食、肉食、酱食、水果卫生监督管理常规 46
（三）集体食堂卫生监督管理常规 46
附：食品卫生监督检查内容与计分参考标准 47
六、食品卫生质量鉴定与卫生处理 50
（一）概念、目的及应用 50
（二）鉴定的程序和方法 52
（三）鉴定后的结论与食品处理 54
附：几种主要食品的卫生质量鉴别与卫生处理 56
七、采样 67
（一）采样的概念与意义 67
（二）采样的目的 67
（三）样品的类型 68
（四）采样工具和容器 69
（五）采样常规 70
（六）采样的方法与数量 72
（七）采样的注意事项 77
附Ⅰ 几种采样具体步骤举例 78
附Ⅱ 食具消毒卫生标准 82
附件：地、市级站（所）考核县、区级站（所）食品卫生工作内容与计分标准 84
第二部分 检验方法 88
一、食品卫生检验概述 88
二、菌落数与大肠菌群最近似数检验方法 93
三、应用呈色反应测定肉的污染程度 109
四、塑料制品卫生质量的测试方法 111
五、水质及鱼体中毒杀芬残留量的测定 116
六、食物中毒物的分离和生物鉴定 121
七、测定肉类中有机氯农药残留量快速净化法 133
八、应用硅胶层析滤纸测定食品中的合成色素 136
九、酒中乐果杀虫剂测定的样品处理 140
十、植物油的酸败试验 142
十一、粮食中氰化物的测定 144
十二、食油中游离棉酚的测定 146
十三、食用植物油中残留溶剂的测定 148
十四、蔬菜水果中甲基托布津、多菌灵的测定 151
十五、肉品中挥发性盐基氮的测定 155
十六、食品中糖精钠的测定 158
十七、食品中镉的测定 162
十八、检毒管的使用方法及结果判定 166
十九、简易快速动物毒性试验 174
第三部分 问答题解 184
营养概论 184
1、营养与食品卫生学是一门什么科学？研究的内容有哪些？ 184
2、什么是营养与营养学？ 185
3、营养学包括哪些内容？ 185
4、合理营养有哪些基本要求？ 186
5、什么是蛋白质？它有哪些重要的生理功能？ 186
6、何谓氮平衡、正氮平衡、负氮平衡？ 187
7、何谓必需氨基酸？必需氨基酸有哪几种？ 188
8、确定人体蛋白质营养状况的最简便的指标是什么？其正常值是多少？当蛋白质缺乏时，它有何改变？ 189
9、如何评价食品中蛋白质营养价值的高低？ 189
10、植物性蛋白质为何消化率低？有何方法改进？ 191
11、如何确定人体对蛋白质的需要量和供给量？ 191
12、蛋白质长期摄入不足对人体会产生哪些影响？ 192
13、脂类的生理功能及对人体的影响如何？ 193
14、什么是碳水化物？其生理功能有哪些？ 194
15、糖、脂肪和蛋白质代谢的相互关系如何？ 195
16、何谓热能？热能单位如何表示？ 196
17、膳食中热能的来源有哪些？它们的最终产物是什么？各能放出多少热能？ 197
18、什么是无机盐与微量元素？其生理意义有哪些？ 198
19、钙、磷、铁有何生理意义？ 199
20、为什么说钙是人类最容易缺乏的矿物质之一？影响钙吸收的因素有哪些？ 199
21、从饮食方面如何预防地方性甲状腺肿？ 201
22、维生素分哪几类？它们有哪些异同点？引起维生素缺乏的因素有哪些？ 201
23、维生素A的生理功能及其防癌作用怎样？ 203
24、为什么维生素E对机体能发挥多功能、多效应的有益作用？ 205
25、维生素C有哪些生理功能？它的抗癌作用和机制是什么？ 206
26、维生素A、E、B族及维生素C的主要食物来源有哪些？ 208
27、什么是临界营养缺乏？ 209
28、营养与健康有什么关系？ 210
29、什么是营养缺乏病？营养摄入过多对机体有什么危害？ 211
30、为什么说营养不良能损伤机体的免疫反应？ 213
31、哪些营养素有促癌作用或抑癌作用？ 215
32、如何划分营养正常与营养不良？ 218
33、动脉粥样硬化与胆固醇的代谢有何关系？动脉粥样硬化的病人吃荤食好，还是吃植物性食物好？ 219
34、氨基酸之间的相互关系怎样？ 219
35、孕妇营养素有哪些特殊要求？ 220
36、矿工的营养与膳食要求有哪些？ 221
37、老年人的营养与膳食要求有哪些？ 222
38、每日从膳食中摄取“三大”营养素，能否维持人体的健康和正常的生理功能？为什么？ 224
39、怎样提高婴幼儿的营养状况？ 225
40、什么是要素膳？什么是静脉营养？ 227
食品卫生总论 229
41、食品卫生学是一门什么科学？食品卫生工作包括哪些内容？ 229
42、食品污染的来源有哪些？ 230
43、防止食品污染有哪些主要措施？ 231
44、常见的食品细菌有哪些？ 231
45、何谓食品的细菌菌相？有何卫生意义？ 233
46、菌落总数与细菌总数有何区别？食品中细菌数量有何卫生意义？ 233
47、大肠菌群分几属？它的检出有何卫生意义？ 234
48、食品为什么会腐败变质？防止食品腐败变质的措施有哪些？ 234
49、食品中主要营养成分的变质过程与鉴定指标有哪些？ 237
50、食品腐败变质的卫生学意义和处理原则是什么？ 238
51、霉菌与真菌的概念是什么？ 239
52、主要产毒霉菌有哪些？ 239
53、主要霉菌毒素有哪些？ 240
54、从食品卫生角度，霉菌和霉菌毒素有何卫生意义？ 240
55、黄曲霉毒素的理化性质有哪些？ 241
56、怎样去除黄曲霉毒素？ 241
57、农药污染食品的途径有哪些？ 242
58、防止食品残留农药的措施有哪些？ 243
59、三废污染食品的途径有哪些？其危害怎样？ 244
60、食品中金属毒物的来源有哪些？ 245
61、常见砷、汞、有机磷、亚硝酸盐中毒的机理是什么？ 245
62、塑料的基本概念是什么？我国目前允许使用于食品容器及包装的塑料有哪几种？ 246
93、怎样粗略鉴定塑料种类？ 246
64、食品容器和包装材料有哪些主要卫生问题？ 246
65、检验塑料制品的毒性有哪些常规指标？各代表或反应什么？ 249
66、为什么不能用镀锌铁皮容器盛装酸性食品？ 249
67、亚硝胺怎样形成？如何预防其致癌作用？ 250
68、何谓食品放射性污染？怎样预防？ 251
69、使用食品添加剂的目的是什么？应符合哪些卫生要求？ 252
70、常用防腐剂、抗氧化剂、发色剂的作用机理怎样？ 253
食品卫生各论 254
71、谷类储存期间营养价值有何改变？ 254
72、粮食霉变原因是什么？要注意哪些卫生问题？ 255
73、豆类的营养成分如何？ 256
74、主要豆制品有哪些卫生要求？ 257
75、蔬菜水果有哪些主要卫生问题？应采取哪些预防措施？ 258
76、屠宰后肉类在自然条件下有何理化变化？ 259
77、如何保证肉品卫生质量？ 260
78、常见人畜共患传染病有哪些？其病畜肉应如何处理？ 261
79、病死毒死的禽畜肉为什么不能吃？ 263
80、宰前或死前情况不明的可疑畜肉应如何鉴定与处理？ 264
81、如何鉴别生奶和消毒奶？ 265
82、如何判断牛奶的新鲜度？ 266
83、鲜奶中蛋白质沉淀的原因何在？ 266
84、奶中有哪些致病原污染？消毒方法有哪些？ 266
85、奶类在生产供销系统中有哪些卫生要求？ 267
86、鱼类保鲜的主要方法有哪些？ 269
87、鱼类制品有哪些卫生要求？ 269
88、蛋类微生物来源有哪些？变质蛋分哪几种？怎样预防鲜蛋腐败变质？ 270
89、油脂酸败的原因是什么？怎样防止油脂酸败？ 271
90、食用高温加热油脂对人体有哪些危害？怎样预防？ 272
91、粗制生棉油对人体有何危害？ 273
92、冷饮原料有哪些卫生要求？ 273
93、如何加强冷饮卫生管理？ 274
94、白酒中常见的有害物质有哪些？ 275
95、酒中铅含量超标的原因及处理方法如何？ 275
96、怎样降低酒中甲醇含量？ 276
97、用锡壶盛酒为什么会引起铅中毒？ 276
98、罐头胖听应如何鉴别与处理？ 277
99、何谓肉类罐头灭菌公式及其保温检验制度？ 278
100、糖果、糕点的原料有何卫生要求？ 278
101、糖果、糕点在生产储运和销售过程中有何卫生要求？ 279
102、糕点为什么会霉变与酸败？如何预防？ 280
食物中毒及其预防 281
103、何谓食物中毒？有何共同特点？造成食物中毒的原因有哪些？ 281
104、食物中毒按病原分类分为哪几类？ 282
105、细菌性食物中毒有何特点？好发食品与中毒原因有哪些？ 283
106、细菌性食物中毒根据腹泻发生的机理分为哪两类？其机理是什么？ 284
107、沙门氏菌食物中毒的病原，流行病学特点是什么？如何预防？ 284
108、变形杆菌和致病性大肠菌属食物中毒的病原、流行病学特点是什么？ 286
109、引起副溶血性弧菌食物中毒的病原体与流行病学各有何特点？如何预防？ 288
110、葡萄球菌肠毒素分哪几型？毒力最强是哪型？各型对高温的抵抗力怎样？流行病学的特点？如何预防？ 289
111、肉毒中毒的病原、发病机理及临床表现怎样？如何预防？ 291
112、蜡样芽胞杆菌食物中毒的病原与中毒原因是什么？如何预防？ 292
113、如何治疗细菌性食物中毒？ 294
114、河豚鱼中毒是怎样发生的？有何中毒特点？如何预防？ 295
115、哪些鱼类可使食用者发生组胺中毒？它的临床特点怎样？如何预防？ 296
116、常见的毒蕈有哪些？怎样鉴别有毒毒蕈？ 297
117、引起砷中毒的主要原因有哪些？有何临床特点？怎样急救治疗和预防？ 298
118、锌中毒的原因？怎样预防？ 299
119、在哪些情况下易引起亚硝酸盐食物中毒？如何预防？ 299
120、鉴定赤霉病麦有几种方法？如何预防赤霉病麦中毒？ 300
121、怎样进行食物中毒的急救处理？ 302
122、怎样进行食物中毒的现场调查？ 304
123、食物中毒为什么要采样检验？如何进行？ 305
124、食物中毒资料的整理与总结包括哪些主要内容？ 306
食品毒理学研究方法 307
125、何谓食品毒理学？它研究的对象、内容、方法、任务是什么？ 307
126、化学物质毒性作用的大小与什么因素有关？ 309
127、LD、LD0、LD50、LD 100、ADI、MLD、MNL、MiE、各指什么？ 309
128、食品中常见的外来化学物质有哪些？ 310
129、何谓毒物的联合作用？常见的联合作用有几种？联合作用与毒物的毒性有何关系？ 310
130、怎样选择食品毒理学研究中的实验动物？ 311
131、常用实验动物在实验前需作何处理？ 312
132、何谓动物毒性试验？常用的毒性试验有哪些？ 313
133、什么叫急性动物毒性试验？它可以获得哪些数据？ 314
134、常见测定LD50的方法有哪几种？ 314
135、什么叫亚急性毒性试验？有何意义？ 315
136、什么叫慢性毒性试验？有何意义？ 316
137、怎样做好动物毒性试验的实验设计？ 316
138、何谓畸形、畸胎、致畸物、致畸作用与致畸试验？ 317
139、食品毒理学研究中人群调查的内容有哪些？常用的方法是什么？ 318
140、何谓简易动物毒性试验？ 319
141、常见动物毒性试验分几个步骤进行？ 320
142、制订食品中有害化学物质卫生标准时需作哪些工作？ 321
143、怎样确定动物最大无作用量？ 322
144、怎样确定人体每日允许摄入量？ 322
145、怎样确定全部食品中总最高允许含量？ 323
146、怎样确定各种食品中最高允许含量？ 323
147、怎样制订各种食品中的允许量标准？ 324
营养与食品卫生工作方法 325
148、食品企业包括哪些单位？其卫生学问题有哪些主要内容？ 325
149、食品企业的厂址和地段怎样选择？对建筑设备、生产设备和用具各有什么卫生要求？ 325
150、如何对食品企业进行卫生调查？ 326
151、食品储存有哪些卫生要求？ 329
152、食品运输有哪些卫生要求？ 329
153、食品销售有哪些卫生要求？ 330
154、食品企业常用的消毒方法有哪些？ 330
155、对食品从业人员的个人卫生有哪些要求？ 332
156、制订食品卫生质量指标有哪几种？ 332
157、营养调查包括哪些内容？有何意义？ 333
158、膳食调查的方法有哪几种？各有什么要求？ 334
159、人体营养状况及实验室检查常用指标及参考数值有哪些？ 334
160、如何进行营养调查结果的评定？ 337
161、平衡膳食的新概念是什么？有何意义？ 338
162、合理膳食的基本原则是什么？ 338
163、我国当前的膳食有何特点与问题？改进的方向是什么？ 339
164、食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质的利用有什么影响？ 340
165、怎样提高植物蛋白质的营养价值？ 341
166、食物纤维素、植物盐，单宁对营养素的消化吸收有什么影响？ 342
167、何谓食物的营养强化？其目的是什么？进行营养强化的基本原则是什么？ 344
168、当前强化食品存在哪些卫生问题？ 345
169、何谓疗效食品？常见疗效食品有哪些？其功能怎样？ 346
170、怎样合理地选择食品和编制食谱？ 347