第一章 赴美考察情况 1
第一节 简述 1
第二节 美国大豆蛋白加工利用情况 2
第三节 蛋白质提取利用的科研情况 5
第四节 美国大豆制油炼油情况 7
第二章 大豆化学组成 9
第一节 大豆种籽结构与组成 9
第二节 大豆细胞结构及分散相的描述 11
第三节 氮、氨基酸、蛋白质 12
第四节 氨基酸的分布 14
第五节 豆油 16
第六节 灰分及微量金属元素 17
第七节 含磷组织 17
第八节 微量有机组分 19
第九节 碳水化合物 19
第三章 蛋白质结构与化学 20
第一节 蛋白质分子结构、氨基酸与分类 20
氨基酸与肽链 26
氨基酸的分类 26
氨基酸化学 26
蛋白质的分类 26
蛋白质的结构 26
第二节 蛋白质的一般物理化学特性 26
蛋白质的分子量 27
蛋白质等电点 27
蛋白质水解 27
氨基酸代谢 27
DNA RNA与蛋白质合成 27
第三节 大豆蛋白质的物理化学特性 27
大豆蛋白质分子量及其构成 33
大豆蛋白质的溶解度及其分提方法蛋白质变性第四章 酶 33
第一节 酶的性质 33
酶的一般性质 大豆中所含酶的组分第二节 淀粉分解酶 34
第三节 脂肪分解酶 脂肪氧化酶 脂肪过氧化酶 35
第四节 蛋白质分解酶、尿素酶 37
第五节 胰蛋白酶抑制素 37
胰蛋白分解酶 40
胰蛋白酶抑制素 40
第六节 血球凝聚素 40
第七节 其他生化组织 41
第五章 大豆及其制品营养价值 42
第一节 人类对于蛋白质氨基酸的需求 42
第二节 大豆蛋白制品的营养 45
第三节 抗营养物质作用机理 51
第四节 蛋白制品中气味的产生及防止 58
第六章 大豆的利用及蛋白质提取 63
第一节 大豆的食用、加工利用概况 63
第二节 蛋白质工业提取的参变数及其影响 66
离子浓度影响 70
浸提蛋白水温影响 70
除去降低油料蛋白中植酸盐 70
不同酸处理对蛋白质影响 70
蛋白质组分成分的变化及其影响超声波作用的影响第三节 蛋白分子组分组织结构及其特性 70
11S蛋白质的沉析与分离 72
7S蛋白的组织结构 72
11S蛋白质的组织结构 72
7S 11S蛋白质的特性 72
第四节 有机溶剂处理 72
第五节 大豆蛋白质提取工艺总图 74
第七章 浓缩蛋白质的提取 76
第一节 浓缩蛋白提取工艺 76
第二节 分离蛋白的提取 78
第三节 膨化蛋白制取工艺 80
第四节 美国几家公司蛋白制品情况 83
第八章 大豆蛋白质的功能性 84
第一节 蛋白质结构与功能性 84
第二节 溶解度 85
第三节 水化性质 86
第四节 粘度 88
第五节 胶凝性 89
第六节 蛋白质与油、水关系 90
蛋白质和脂质的相互作用 92
乳化作用 92
发泡性 92
强度、坚度、煮失性 92
第九章 蛋白生产工艺及设备进展 92
第一节 脱皮工艺 92
第二节 膜分离技术及应用 93
理论公式的建立及实验参数 96
膜技术在工业上应用的流程 96
第三节 自清式离心机的工作 96
第十章 近代油脂工业科技情况 98
第一节 浸出油厂与精炼油厂 98
浸出油厂 101
精炼油厂 101
电子计算机控制系统 101
第二节 CO2超临界流体浸出 101
第三节 异丙醇浸出 103
第四节 膨化预处理工艺 104