总论：滋养华夏文明的中华烹饪 1
一、京华珍馐蕴珍闻（导读） 18
1.国色天姿宫廷菜 20
努尔哈赤的胡诌（黄金肉） 20
传说出美肴（佛手卷） 21
仿时髦佩物（荷包里脊） 21
“卍”字的象征（“卍”字扣肉） 22
溥仪御膳（黄焖羊肉） 22
太祖野战莱（四大酱） 22
弄拙成巧（抓炒里脊） 23
百鸟朝凤（鸡虾美馔） 24
“鲜”字的启示（龙凤腿） 25
游龙戏凤（鸡鱼合） 26
唐老鸭（清炖肥鸭） 26
呱呱叫（鸭舌汤） 27
皇帝的孝心（脯雪黄鱼） 27
红娘自配（对虾） 28
枯木回春（虾仁） 29
御赐佳名（八宝豆腐） 30
怀旧的老佛爷（麻豆腐） 31
无名小辈（他似蜜） 32
西瓜皮的奇遇（西瓜盅） 32
坐赏名花（菊花火锅） 33
2.京味市肆传统名肴 33
味压华北三百年（白煮肉） 33
关外来客（烤肉） 35
马到成功（涮羊肉） 36
京都仅此一处（马莲肉） 37
飞入寻常百姓家（北京烤鸭） 38
贵妃醉酒（贵妃鸡） 40
世界名肴（三不粘） 41
潘翰林反客为主（潘鱼） 42
二、齐鲁佳肴典故多（导读） 44
1.古朴醇和的山东大菜 47
九转金丹（九转大肠） 47
百代名菜（糖醋鲤鱼） 48
泰山珍味（赤鳞鱼） 48
郑板桥独赞怪肴（黄焖甲鱼） 49
泰山三美（三美豆腐） 49
2.精致典雅的孔府美食 50
焚书坑儒的反响（烧秦皇鱼骨） 50
孔府寿菜（八仙过海闹罗汉） 51
抱子携孙（怀抱鲤） 52
七孔灵台（油爆猪心） 53
孔子的食谱（酱汁鸭方） 54
香熄鸭熟（神仙鸭子） 55
阳关三叠（三层鸡塔） 56
鸾凤同巢（三套鸭） 57
诗礼银杏（蜜腊银杏） 58
御带虾仁（爆炒虾仁） 59
带子上朝（莲子肉） 60
三、天府川菜韵味长（导读） 62
1.隽永的巴蜀风味 65
薄可透光（灯影牛肉） 65
同呼吸共命运（夫妻肺片） 66
弄拙成巧（膏肝汤） 66
爱屋及乌（麻婆豆腐） 67
2.内涵丰富的川式名肴 68
太子少保的手艺（宫保鸡丁） 68
漳茶之恋（“漳茶”鸭子） 70
诗人的用心（太白鸭） 71
嘉陵珍味（清蒸江团） 72
妙手偶得（干烧鲫） 72
文豪佳话（东坡墨鱼） 73
大红袍与小姑娘（红橘） 74
推纱望月（竹荪鸽蛋） 74
四、苏扬风味天下传（导读） 76
1.玲珑的金陵妙馔 79
载誉南洋（咸板鸭） 79
珍味甲天下（盐水鸭） 80
味压群珍（全家福） 80
有凤来仪（炖菜核） 81
2.别致的苏锡佳肴 82
济公的扇骨（肉骨头） 82
乞丐的绝技（叫化鸡） 83
仙人阿爹（燠鸭） 85
飞上天（贵妃鸡） 87
鱼腹藏剑（松鼠桂鱼） 89
陪了夫人又献鱼（蟠龙黄鱼） 89
悦来酒家的文趣（彭城鱼丸） 90
顺水推舟（鲃肺汤） 91
左慈戏曹操（松江鲈鱼） 93
金屋藏娇（三虾豆腐） 93
一羹换“五品”（八宝豆腐羹） 94
村姑变皇姑（菠菜烧豆腐） 95
天下第一菜（锅巴汤） 96
翠衣匿凤（西瓜鸡） 97
晨彩姑娘尝百菜（鸳鸯莼菜汤） 100
3.齐味四方的淮扬菜 101
将错就错（硝肉） 101
猪头与和尚（扒烧整猪头） 102
风流天子风流菜（狮子头） 103
三合一（三套鸭） 104
乾隆口味（九丝汤） 104
由佛门传食肆（文思豆腐） 105
春到人间一卷之（春卷） 105
五、南粤奇馔传说奇（导读） 107
1.奇绝的穗潮菜式 110
神话菜（烤乳猪） 110
和尚开荤（煮猪手） 112
帝王后幽会（龙虎斗） 113
县太爷卖烧鸡（太爷鸡） 115
救驾名士（甲子鱼丸） 115
皇室时菜（夜香冬瓜盅） 117
老和尚的专利（鼎湖上素） 117
护国菜（番薯叶汤） 118
2.独在异乡的客家菜 119
杨修的遗憾（盐焗鸡） 119
不尽乡思（瓤豆腐） 120
六、浙徽美味饶美谈（导读） 121
1.秀美的“天堂”名肴 124
太守的秘诀（东坡肉） 124
曲院风荷（荷叶粉蒸肉） 125
将军家乡菜（薄片火腿） 126
皇饭（鱼头豆腐） 126
叔嫂传珍（西湖醋鱼） 128
老妪爱国心（宋嫂鱼羹） 129
严子陵谢官（清蒸鲥鱼） 130
水漫金山（鳗鳖同烹） 131
塞翁失马（怀胎鱼） 131
幽香如兰（龙井虾仁） 132
破瓜成肴（白云冬瓜） 133
2.水乡古城的浓郁乡味 133
敲木鱼（三丝敲鱼） 133
皇统无疆凤珠（汆鱼圆） 135
近水知鱼性（新风鳗鲞〔xiang响〕） 137
3.口味浓厚的徽菜逸品 137
青出于蓝（符离集烧鸡） 137
定情信物（无为熏鸭） 138
茶芽上品入肴来（金雀舌） 139
以“臭”代”鲜”（腌鲜桂鱼） 139
高宗知味（清炖马蹄鳖） 140
乞丐风味（油煎毛豆腐） 140
乡梓深情（朱洪武酿豆腐） 141
七、湘闽风味风格殊（导读） 143
1.鱼米之乡潇湘佳味 148
临阵操刀（东安仔鸡） 148
五味羽化成仙肴（五元全鸡） 149
进士家法（组庵鱼翅） 149
春哥和秋妹（玉函泥） 150
甜菜一品（冰糖湘莲） 152
2.风味特异的七闽珍馐 153
引动禅心（佛跳墙） 153
国父的言外之意（热血心肠汤） 154
一片柔肠照肝胆（炒肥肠和猪肝片） 155
舍本逐末（沙茶焖鸭） 156
宴上珍（鸡茸金丝笋） 157
妒妇何曾想到（西施舌） 157
东壁龙珠（龙眼肴） 158
既古老又神秘（太极芋泥） 158
至清至文（燕窝汤） 159
八、秦楚古馔遗古风（导读） 160
1.三秦大地的历史名肴 165
伏地充牛（鞭打黄牛） 165
智者乐山（商芝肉） 165
“练珍堂”飘出的余香（千张肉） 166
巧借菜名（带把肘子） 166
逃难“辇止坡”（老童家腊羊肉） 169
淫威下打出来（葫芦鸡） 170
玉影亭亭（莲蓬鸡） 171
唐朝御菜（乳酿鱼） 172
剥豹皮（三皮丝） 172
发菜与发财（发菜） 173
张良辞官（清炖银耳） 174
2.古楚的贵族名食 175
昏君登基菜（蟠龙卷切） 175
“盐”中见风骨（滑肉） 176
憨大的辛酸（荷叶蒸肉） 177
仁人之心（夹沙甜肉） 177
苏学士妙语联珍（黄陂糖蒸肉） 178
载石还乡（元宝肉） 179
望你三思（网衣三丝） 180
金包银和银包金（鱼肉丸） 180
掘墓鞭尸（金沙鳝鱼） 181
霸王别姬（鸡烹甲鱼） 181
龙凤配（鳝鸡同烹） 182
北宋名羹（冬瓜鳖裙羹） 183
喜欢当“头子”（鱼糕头子） 184
朱青天断公案（皮条鳝鱼） 184
仰慕高洁（菊花文鱼） 186
“不食武昌鱼”（团头鲂） 186
五柳居士的礼物（粉蒸青鱼） 187
大闹长坂坡（子龙脱袍） 188
东坡的感慨（扇面划水） 188
笑讨磬中鱼（烧鲭鱼） 189
留连洪山（洪山菜薹） 189
油炸皇帝（油炸南瓜） 190
佛祖名肴（烧春菇） 190
禅机妙语（大和蘸鸡） 191
3.三楚大地民间菜&（191）匡凤菜（竟陵蒸菜） 191
山口羊肉变三口（三口羊肉） 192
吃白食的皇帝（龟汁狗肉） 193
田家风味（去骨酥鸡） 194
偷梁换柱（麦啄） 195
胜过父女情（板栗焖鸡） 195
离合悲欢（母子大会） 196
帝子的病号饭（三鲜头菜） 196
点石成金（黄陂三合） 197
神功斧正黄鹤楼（白汁桂鱼） 198
家乡的祝福（马蹄酥鳝） 199
泪洒桃花（鸡泥桃花鱼） 199
威震当阳（将军过桥） 201
盛唐琵琶热（琵琶鸡） 201
唯楚有材（才鱼片） 202
“八鲜”和“八仙”（八宝海参） 202
鱼圆救钦差（桔瓣鱼圆） 203
无心插柳（鳜鱼盖面） 204
顺口胡诌的彩礼（麻花桂鱼） 204
替古人鸣不平（芙蓉套蟹） 205
除暴安良（龙穿衣） 205
枯鱼过河泣（炸枯鱼） 206
黄蛇乘雾（爆鳝卷） 207
谄媚的小人（五彩鱼妾） 207
天成佳偶（龙戏珠） 208
俊男倩女（武当猴头） 208
金甲传奇（黄州豆腐圆） 209
九、中华传统节日食俗故事（导读） 210
1.除夕守岁吃饺子 213
2.年糕 214
3.咬春 215
4.闹元宵 217
5.清明寒食 218
6.夏至冷面 220
7.端午粽子 222
8.贴秋膘 224
9.中秋月饼 226
10.重阳糕 229
11.冬至馄饨 232
12.腊八粥 233
附录：有典名菜烹制法 236
1.京菜 236
黄金肉 236
炸佛手卷 237
荷包里脊 237
“卍”字扣肉 238
黄焖羊肉 239
炒榛子酱 239
炒黄瓜酱 240
炒豌豆酱 241
炒胡萝卜酱 241
抓炒里脊 241
抓炒腰花 242
抓炒鱼片 243
抓炒大虾 243
游龙戏凤 244
百鸟朝凤 244
清炖肥鸭 245
清炖鸭舌 246
脯雪黄鱼 246
红娘自配 247
八宝豆腐 248
西瓜盅 248
菊花火锅 249
白煮肉 250
北京烤肉 250
涮羊肉 251
马莲肉 253
北京烤鸭 253
贵妃鸡 254
三不粘 255
潘鱼 255
2.鲁菜 256
九转肥肠 256
糖醋鲤鱼 257
清汆赤鳞鱼 257
黄焖甲鱼 258
三美豆腐 258
烧秦皇鱼骨 259
八仙过海闹罗汉 260
怀抱鲤 261
七孔灵台 262
酱汁鸭方 262
神仙鸭子 263
阳关三叠 264
鸾凤同巢 265
诗礼银杏 266
御带虾仁 267
3.川菜 267
灯影牛肉 267
夫妻肺片 268
膏肝汤 269
麻婆豆腐 270
宫保鸡丁 270
漳茶鸭子 271
太白鸭子 272
清蒸江团 272
干烧鲫鱼 273
东坡墨鱼 274
4.苏菜 275
金陵盐水鸭 275
全家福 276
炖菜核 276
黄泥煨鸡（叫化鸡） 277
松鼠桂鱼 278
蟠龙黄鱼 279
鲃肺汤 280
鲈鱼羹 281
锅巴虾仁 281
西瓜鸡 282
莼菜汤 283
镇江硝肉 283
扒烧整猪头 284
清炖蟹粉狮子头 285
三套鸭 286
扬州煮干丝 287
文思豆腐 287
5.粤菜 288
烤乳猪 288
煮猪手 289
龙虎斗 290
太爷鸡 291
夜香冬瓜盅 292
鼎湖上素 293
护国菜 294
盐焗鸡 295
瓤豆腐 296
6.浙菜 296
东坡肉 296
荷叶蒸肉 297
薄片火腿 298
砂锅鱼头豆腐 298
西湖醋鱼 299
宋嫂鱼羹 300
清蒸鲥鱼 301
龙井虾仁 301
白云冬瓜 302
三丝敲鱼 303
新风鳗鲞 304
7.徽菜 304
符离集烧鸡 304
无为熏鸭 305
金雀舌 306
腌鲜桂鱼 306
清炖马蹄鳖 307
朱洪武酿豆腐 308
8.湘菜 308
东安仔鸡 308
五元全鸡 309
组庵鱼翅 310
玉函泥 311
十景湘莲 311
冰糖湘莲 312
9.闽菜 313
佛跳墙 313
沙茶焖鸭 315
鸡茸金丝笋 316
炒西施舌 317
东壁龙珠 317
太极芋泥 318
冰糖燕窝 319
10.秦菜 320
鞭打黄牛 320
商芝肉 320
千张肉 321
带把肘子 322
胡芦鸡 323
乳酿鱼 323
三皮丝（剥豹皮） 324
酿金钱发菜 325
清炖银耳 325
11.鄂菜 326
蟠龙卷切 326
元宝肉 327
网衣三丝 328
银包金 328
金沙鳝鱼 329
霸王别姬 330
龙凤配 331
冬瓜鳖裙羹 332
粉蒸青鱼 332
子龙脱袍 333
扇面划水 333
洪山菜薹 334
油炸南瓜 334
烧春菇 335
匡凤菜 335
三口羊肉 336
去骨酥鸡 337
板栗焖鸡 337
母子大会 338
黄陂三合 339
马蹄酥鳝 340
鸡泥桃花鱼 341
琵琶鸡 342
才鱼片 342
桔瓣鱼余 343
鳜鱼盖面 343
芙蓉套蟹 344
五彩鱼妾 345
龙戏珠 346
武当猴头 347
黄州豆腐圆 347