第一章 原料 10
一、大豆 10
（一）大豆之性状及成分 10
实用酱油酿造学 10
（二）脱脂大豆 12
1．脱脂大豆之制法及成分 13
2．脱脂大豆做为酱油原料的问题 13
二、小麦 14
（一）小麦之性状及成分 14
（二）小麦做为酱油原料的问题 17
三、食盐 17
四、水 18
一、脱脂大豆之处理 20
（一）NK式原料处理法 20
第二章 原料处理 20
（二）1．撤水量 22
2．撒水的方法 25
3．蒸煮 25
4．NK式装置 25
5．减压冷却 28
6．喷射冷凝器（Jet Ejector Candenser） 28
7．釜内混合 29
（二）连续蒸煮处理法 30
（三）溶剂处理蛋白质原料法 32
二、小麦之处理 40
（一）焙炒割碎法 40
1．焙炒 40
2．割碎 41
三、？水之调制 42
（三）无处理法 42
（二）蒸煮法 42
第三章 制曲 45
一、种曲 45
（一）种曲之选择 45
（二）种曲制造法 46
（三）种曲之菌株 49
（四）种曲之变异 51
（五）木灰与孢子 52
（六）种曲与机械制曲 52
二、机械制曲 53
（一）制曲材料 53
（二）机械制曲之概念 54
（三）床上强制通风式制曲法 56
1．回转滚桶式制曲法 59
（四）其他制曲法 59
2．多层表面通风式制曲法 60
3．液体曲 60
（五）制曲之条件 60
1．时间 61
2．温度 62
3．湿度 65
三、曲菌生产之酵素 66
（一）蛋白质分解酵素（Protease） 66
（二）淀粉糖化酵素（Amylase） 68
（三）Transaminase和Glutamate dehydrogenase 69
（四）Phosphatase 69
（五）Pectinase和β-Galactosidase 70
四、混入的微生物 70
（一）细菌、酵母的混入 70
（三）Micrococcus、Strep tococcus和Bacillus 72
（二）三日曲与四日曲 72
（四）曲菌和其他微生物之混合生育 75
（五）异状曲 76
第四章 酿造管理 77
一、下槽酿造 77
（一）下槽酿造用之盐水 77
（二）酿造用之容器 79
（三）原料之配合 79
二、搅拌 80
三、化学变化与微生物 82
四、温度管理 84
（一）冬季下槽和夏季下槽之比较 84
（二）PH的异常下降现象 86
（三）低温下槽 86
（四）天然酱油醪与温酿酱油醪 89
五、成熟期间物质之消长 91
（一）酵素之消长 92
（二）糖类和有机酸的消长 93
（三）氮素化合物的消长 94
（四）无机成分的消长 96
六、酱油微生物 98
（一）酱油乳酸菌 98
1、酱油醪中的乳酸菌 98
2．酱油醪的经过时期与乳酸菌的消长 100
3．营养要求 100
4．耐盐性之机构 101
（二）酱油酵母 103
1．酱油醪中生育的酵母 103
2．非产膜性酱油酵母 104
3．产膜性酱油酵母 106
4．与酱油醪之后熟有关系的酵母 108
（三）酱油酵母和乳酸菌之添加 110
第五章 压榨 113
一、压榨机 113
二、压榨操作 114
三、澄清 115
第六章 加热 117
一、加热杀菌法 117
二、加热中的变化 118
第七章 制品 120
一、酱油的色泽和香气 120
（一）酱油的色泽 121
（二）酱油制造过程中的褐变现象 126
1．原料处理和制曲时之褐变 127
2．酱油醪酦酵过程中之褐变 130
（三）酱油制品的褐变 131
3．酱油加热的褐变 131
1．空气的影响 132
2．紫外线的影响 133
3．微量金属成分的影响 133
（四）褐变反应之机构与酱油色素 134
1．褐变反应之理论 134
2．酱油色素 135
3．与褐变有关之化合物 137
（五）褐变的防止 141
（六）酱油的香和褐变的关系 142
二、防止再酦酵和长霉的问题 145
（一）酱油再酦酵和长霉的原因 145
（二）防止再酦酵和长霉所需的加热条件 146
（三）防腐剂 147
1．对羟本甲酸酯类（P-Hydroxybenzoic acid esters） 147
2．安息香酸（Benzoic acid）及其钠盐 149
（四）不添防腐剂的酱油 150
3．其他 150
三、成分 151
（一）氮素成分 152
（二）碳水化合物和脂肪酸化合物 155
1．酱油中的糖成分 155
2．多元醇（Polyhydric alcohols） 157
3．其他 159
（三）有机酸 161
第八章 氨基酸分解液的利用 172
一、原料 172
二、加水分解中各成分的变化 174
（一）碳水化合物 174
（二）游离氨基酸 175
（三）Carbonyl化合物和有机酸的生成 177
（一）氨基酸分解液的精制 178
三、制品化 178
（二）酱油化 180
1．新式2号改良法 180
2．利用普通酱油曲之制法 182
3．浓厚酱油之制法 184
4．利用糖化液的制法 186
第九章 酦酵微生物的实验法 190
一、霉菌类 190
（一）曲菌的培养基 191
1．曲汁洋菜培养基 191
2．Czapek培养基 191
（二）曲菌的分离和培养 193
（三）曲菌的保存 193
（四）曲菌的形态和分类 194
1．坂口、山田之分类（1944年） 195
3．根平之分类 196
2．小原之分类 196
5．Thom—Raper之分类（Ⅱ）（1965年） 197
4．Thom—Raper之分类（Ⅰ）（1945年） 197
（五）曲菌的生理 198
1．生育条件 198
2．酵素 201
3．酦酵生产物 202
二、酵母类 202
（一）酵母的培养基 202
1．曲汁洋菜培养基 203
2．麦芽汁洋菜培养基 203
3．酱油醪浸出液洋菜培养基 203
（二）酵母的分离和培养 204
（四）酵母的分类和形态 206
1．形态的试验法 206
（三）酵母的保存 206
2．生理的试验法 207
（五）酵母的生理 210
三、细菌类 212
（一）乳酸菌的选择分离法 212
1．浸出液的制法 212
2．二重皿平面培养法 213
3．嫌气性培养法 213
（二）乳酸菌的分离培养基 213
（三）乳酸菌的培养 214
（四）乳酸菌种类之确认方法 216
（五）Leuconostoc属之选择分离 217
（六）乳酸菌的性质 218
（八）乳酸菌之营养要求 219
（九）乳酸菌之分类 221
一、曲菌 223
第十章 酱油酿造有关之种菌培养 223
1．原菌株 224
（一）种曲之制造法 224
2．开放式培养法 225
3．无菌式培养法 225
4．干燥 226
（二）种曲之检查 226
1．杂菌之混入程度 226
2．孢子数之测定 226
3．发芽率之测定 227
二、酵母 227
（一）有用酵母之分离 227
（二）培养基之调制 228
（四）检查 228
（一）乳酸菌原种之分离 229
（二）种菌培养基之调制 229
（六）贮藏 229
三、乳酸菌 229
（五）添加方法 229
（三）培养 231
（四）添加方法 231
（五）保存 231
第十一章 酱油的检验法 231
一、酱油检验的一般事项 232
（一）分析用语 232
1．单位容积 232
2．分析结果的表示法 232
3．分析用水 232
4．试药 232
5．试料的采取法 232
2．1/10 N氨基磺酸液（HOSO2NH2） 233
1．1/10 N氢氧化钠溶液（NaOH） 233
（二）酸、碱标准溶液的调制法 233
3．1/10 N硫酸（H2SO4） 234
4．指示药（Groaks试药） 234
5．氢氧化钠溶液的贮藏法 234
二、酱油一般成分的检验法 234
（一）比重之测定 235
（二）食盐之测定 235
（三）纯固形物之测定 236
（四）总氮量之测定 237
（五）甲醛态氮（Formol mtrogen）之测定 238
（六）氨态氮（Ammonia nitrogen）之测定 239
（七）胺基态氮（Amino nitrogen）之测定 240
（八）缓冲能之测定 240
（九）酸度之测定 241
（十）还原糖之测定 242
（十一）总糖量之测定 244
（十二）酒精之测定 245
（十三）色度之测定 247
（十四）氢离子浓度（pH）之测定 248
（十五）N性之测定 248
三、台湾酱油的一般成分 249
附录一 参考用资料表 253
1．大豆有关之参考资料表 253
2．小麦有关之参考资料表 256
4．微生物有关之参考资料表 264
5．其他有关参考资料表 267
3．酱油有关之参考资料表 269
附录二 酱油工厂建筑及设备之安全卫生标准 278
附录三 酱油工厂调查分级审评标准 281
主要参考文献 285