第一章 概述 1
第一节 畜禽产品加工的重要意义 1
一、改善畜禽产品市场供求现状 1
二、满足健康消费的市场需求 3
三、极具发展潜力的产业 4
第二节 我国畜禽产品加工的发展趋势 5
一、肉制品加工的发展趋势 5
二、乳制品加工的发展趋势 6
三、蛋制品加工的发展趋势 8
第三节 畜禽加工产品的分类和开发项目的选择 10
一、畜禽加工产品的分类 10
二、畜禽产品加工企业的创办 11
第二章 畜禽产品加工原料的质量要求 13
第一节 肉品卫生和新鲜度检验 13
一、肉品卫生检验 13
二、肉品新鲜度检验 17
第二节 原料乳的卫生质量及控制 18
一、乳中微生物的来源和繁殖 18
二、原料乳的质量控制 24
三、原料乳的质量标准及验收 26
第三节 蛋的质量指标和分级 31
一、蛋的一般质量指标 31
二、蛋的内部品质指标 32
三、蛋的品质标准和分级 33
第三章 畜禽产品加工原料的保鲜和贮藏 35
第一节 肉品的保鲜和贮藏 35
一、冷却保鲜 35
二、冷冻保鲜 39
三、辐射保鲜 47
四、真空包装保鲜 51
五、充气包装保鲜 52
六、化学保鲜 53
第二节 禽蛋的保鲜和贮藏 54
一、禽蛋的保鲜贮藏原理 54
二、禽蛋保鲜的基本原则 56
三、常用禽蛋保鲜贮藏方法 57
第四章 猪肉制品加工技术 62
第一节 猪肉腌腊制品加工技术 62
一、猪肉腌腊制品的种类及特点 62
二、中式火腿加工 63
三、腊肉制品加工 66
四、腊肠加工 68
第二节 猪肉酱卤制品加工技术 70
一、猪肉酱卤制品的种类及特点 70
二、白煮肉加工 71
三、酱卤肉类加工 72
四、糟肉类加工 73
第三节 猪肉干制品加工技术 74
一、肉干加工 74
二、肉松加工 75
三、肉脯加工 77
第四节 中味西作猪肉制品加工技术 78
一、灌肠加工技术 78
二、熟制火腿加工技术 89
三、叉烧加工技术 92
第五节 猪肉罐头加工技术 96
一、清蒸猪肉罐头加工 96
二、红烧扣肉罐头加工 98
三、午餐肉罐头加工 100
第六节 其他猪肉制品加工技术 100
一、烧烤乳猪加工 100
二、腊猪舌加工 102
第五章 牛肉制品加工技术 103
第一节 牛肉腌腊制品加工技术 103
一、牛肉盐水火腿加工 103
二、五香腊牛肉加工 105
三、牛干巴加工 106
第二节 牛肉酱卤制品加工技术 107
一、酱牛肉加工 107
二、卤牛肉加工 108
三、糟牛肉加工 108
第三节 牛肉脱水制品加工技术 109
一、牛肉干加工 109
二、牛肉脯加工 113
三、牛肉松加工 114
第四节 牛肉熏烤制品加工技术 115
一、五香烤牛肉加工 115
二、牛肉培根加工 116
三、熏牛舌加工 117
第五节 牛肉油炸制品加工技术 118
一、牛肉丸加工 118
二、酥牛肉加工 119
三、金丝牛肉加工 120
第六节 牛肉香肠制品加工技术 121
一、中式牛肉香肠加工 121
二、西式牛肉香肠加工 124
第七节 牛肉罐头制品加工技术 128
一、清蒸牛肉罐头加工 128
二、红烧牛肉罐头加工 129
三、咖喱牛肉罐头加工 130
第八节 其他牛肉制品加工技术 131
一、辣椒牛肉酱加工 131
二、烤牛肉糕加工 132
三、速食牛肉饼加工 133
四、牛肉胨加工 134
第六章 羊肉制品加工技术 135
第一节 羊肉脱膻技术 135
一、民间脱膻技术 135
二、中草药脱膻技术 136
三、微生物脱膻技术 136
第二节 羊肉酱制品加工技术 136
一、羊肉酱制品工艺特点 136
二、五香酱羊肉加工 139
三、南味羊肉加工 141
第三节 羊肉熏烤制品加工技术 143
一、烤羊肉加工 143
二、烤羊肉串加工 144
三、北京熏羊下货加工 145
第四节 羊肉腌腊制品加工技术 146
一、羊肉火腿加工 146
二、西安腊羊肉加工 146
三、软包装快餐羊杂割加工 147
第五节 羊肉干制品加工技术 149
一、羊肉脯加工 149
二、羊肉松加工 153
三、风味羊肉干加工 155
第六节 发酵羊肉制品加工技术 156
一、发酵羊肉制品的特点 156
二、发酵羊肉香肠加工 157
第七节 羊肉罐头制品加工技术 158
一、羊肉午餐肉罐头加工 158
二、清蒸羊肉罐头加工 159
第八节 其他羊肉制品加工技术 159
一、羊肉丸加工 159
二、嫩化羊肉火腿肠加工 160
三、五香羊蹄加工 161
第七章 兔肉制品加工技术 163
第一节 兔肉腌腊熏制品加工技术 163
一、缠丝兔加工 163
二、软包装扒兔加工 165
三、香熏兔加工 165
第二节 兔肉酱卤制品加工技术 166
一、五香卤兔加工 166
二、糟兔加工 167
第三节 兔肉炸烤制品加工技术 167
一、烤全兔加工 167
二、川味香酥兔丁加工 168
三、板兔加工 170
第四节 兔肉干制品加工技术 172
一、兔肉干加工 172
二、风味兔肉脯加工 172
三、鸡味兔肉松加工 173
第五节 兔肉灌肠制品加工技术 174
一、兔肉香肠加工 174
二、三鲜肠加工 175
三、嫩化西式兔肉火腿肠加工 176
第六节 兔肉罐头制品加工技术 177
一、茄汁兔肉罐头加工 178
二、红烧兔肉罐头加工 180
第七节 特色兔肉制品加工技术 180
一、河南馥香兔肉加工 180
二、河北柴沟堡熏兔加工 182
三、广州腊兔加工 183
第八章 禽肉制品加工技术 184
第一节 鸡肉制品加工技术 184
一、烧烤制品加工 184
二、酱卤制品加工 187
三、熏扒类制品加工 191
四、鸡肉松加工 196
五、其他鸡肉制品加工 198
第二节 鸭肉制品加工技术 202
一、烧烤制品加工 202
二、腌腊熏制品加工 206
三、酱卤制品加工 209
四、其他鸭肉制品加工 211
第三节 鹅肉制品加工技术 214
一、盐水鹅加工 214
二、苏州糟制鹅加工 215
三、酱鹅加工 216
四、熏鹅加工 216
五、广东烧鹅加工 217
第四节 禽肉罐头加工技术 218
一、鸡罐头加工 218
二、鸭罐头加工 220
三、鹅罐头加工 223
第五节 其他禽肉制品加工技术 224
一、炸乳鸽加工 224
二、腊鹌鹑加工 225
第九章 乳和乳制品加工技术 226
第一节 消毒乳加工技术 226
一、巴氏杀菌乳加工 226
二、灭菌乳加工 228
第二节 发酵乳制品加工技术 231
一、酸乳加工 231
二、乳酸菌饮料加工 238
三、双歧杆菌发酵乳加工 242
四、天然干酪加工 245
第三节 炼乳和乳粉加工技术 249
一、炼乳加工 249
二、乳粉加工 253
第四节 奶油加工技术 256
一、鲜制奶油加工 256
二、稀奶油加工 260
三、黄油加工 261
第五节 乳品冷饮和乳蛋白制品加工技术 263
一、冰激凌加工 263
二、牛初乳加工 271
第十章 蛋和蛋制品加工技术 274
第一节 蛋的品质鉴别 274
一、感官鉴别法 274
二、光照鉴别法 275
三、密度鉴别法 276
四、荧光鉴别法 276
第二节 蛋制品加工技术 277
一、蛋品加工的目的 277
二、腌蛋制品加工 277
三、湿蛋制品加工 290
四、干燥蛋制品加工 296
五、发酵蛋制品和蛋品饮料加工 302
六、其他蛋制品加工 304
第三节 蛋制糕点加工技术 308
一、蒸制糕点加工 308
二、烤制糕点加工 310
三、蛋松加工 312
第十一章 畜禽副产品加工技术 313
第一节 皮革加工技术 313
一、猪皮革加工 313
二、牛皮革加工 314
第二节 毛皮鞣制技术 316
一、毛皮鞣制的目的 316
二、毛皮的鞣制工艺 317
第三节 猪鬃加工技术 321
一、猪鬃的品质特性 321
二、猪鬃的加工工艺 323
第四节 羽毛（绒）加工技术 326
一、羽毛（绒）的种类 326
二、羽毛（绒）的采集 326
三、填充羽绒加工 327
第五节 骨粉、骨泥加工技术 328
一、粗制骨粉加工 328
二、食用骨粉加工 329
三、骨泥加工 329
第六节 肠衣和血粉加工技术 330
一、肠衣加工 330
二、血粉加工 331
第十二章 畜禽加工产品的质量安全和营销 333
第一节 畜禽产品加工企业的营销策略 333
一、营销的概念 333
二、肉类和蛋类产品的营销策略 334
三、乳品的营销策略 336
第二节 提升畜禽产品的安全性是绿色营销的前提 338
一、影响畜禽产品质量安全的因素 338
二、提升畜禽产品质量安全的对策 340
三、畜禽产品的规范化、标准化生产 341
第三节 畜禽产品的绿色营销 344
一、绿色营销的概念 344
二、畜禽产品品牌的绿色营销 344
三、畜禽产品绿色营销的价格定位 345
四、畜禽产品的绿色促销策略 345
五、畜禽产品绿色营销网络的构建 346
参考文献 349