第一篇 营养概论 1
第一章 热能 1
第一节 生物氧化和能量代谢 1
第二节 热能需要的主要因素 3
第三节 热能需要量的测定及其简易计算方法 5
第四节 我国人民的热能供给量 8
第五节 膳食中热能来源及热能的入超或不足的危害 10
第二章 蛋白质和氨基酸 11
第一节 蛋白质的重要性 11
第二节 蛋白质的组成及其一般性质 11
第三节 蛋白质的分类 12
第四节 氨基酸的分类 12
第五节 蛋白质的生理功能 13
第六节 蛋白质的代谢 14
第七节 食物蛋白质的营养价值及评定指标 15
第八节 膳食中蛋白质的供给量与人体必需氨基酸的需要量 18
第九节 蛋白质缺乏 20
第三章 脂类（脂肪和类脂质） 21
第一节 脂类的元素组成及分类 21
第二节 脂肪的理化性质 21
第三节 脂肪的消化、吸收和代谢 21
第四节 脂类的生理功能 23
第五节 食脂的营养价值 24
第六节 脂类的供给和来源 25
第四章 碳水化物（醣、糖类） 25
第一节 食糖的主要理化性质 25
第二节 碳水化物的生理功能 27
第三节 碳水化物的消化吸收 27
第四节 碳水化物的来源与供给量 28
第五章 维生素 29
第一节 维生素营养的生理学意义 29
第二节 脂溶性维生素 29
第三节 水溶性维生素 34
第四节 维生素营养中值得注意的几个问题 42
第五节 神经、精神因素对营养素利用的影响 43
第六章 无机盐（矿物质） 44
第一节 人体的元素组成 44
第二节 无机盐的一般生理功能概括 45
第三节 几种重要常量元素 45
第七章 微量元素 50
第一节 微量元素的重要性 50
第二节 必需微量元素 51
第三节 对膳食中微量元素的评价 58
第四节 微量元素的需要与供给 59
第八章 食物纤维和水 60
第一节 食物纤维 60
第二节 水 62
第九章 各种营养素之间的相互关系 64
第一节 热源质的相互关系 64
第二节 热源质与维生素的关系 65
第三节 氨基酸之间的关系 66
第四节 维生素之间的关系 66
第五节 食物纤维与其它营养素的关系 66
第十章 食物的营养价值与合理膳食的构成 68
第一节 食物的营养价值 68
第二节 合理膳食的构成 79
第十一章 特殊条件下的营养与膳食 82
第一节 不同生理状态下的营养与膳食 82
第二节 特殊物理因素影响下的营养与膳食 119
第十二章 营养调查 133
第一节 膳食调查 134
第二节 体格检查 141
第三节 生化检验 149
第二篇 营养与治疗 151
第十三章 胃肠道疾病的营养治疗 152
第一节 消化性溃疡的营养治疗 152
第二节 便秘的营养治疗 156
第十四章 肝、胆、胰疾病的营养治疗 159
第一节 肝脏疾病的营养治疗 159
第二节 胆囊疾病的营养治疗 165
第三节 胰腺疾病的营养治疗 169
第十五章 心血管疾病的营养治疗 170
第一节 冠心病的营养治疗 170
第二节 高血压病的营养治疗 173
第十六章 肾脏病的营养治疗 177
第十七章 糖尿病的营养治疗 181
第一节 临床表现 181
第二节 营养治疗 181
第十八章 营养与肿瘤 188
第三篇 营养与烹调 193
第十九章 食物的合理烹调 193
第一节 营养与烹调和人体的关系 193
第二节 合理营养与膳食 193
第三节 食物的合理烹调 198
第四节 烹调方法 199
附表： 209
一、每日膳食中营养素供给量 209
二、各种食物中水分含量表 210
三、一般食物的营养成分 210
四、食物中氨基酸含量 221
五、食物中胆固醇含量 223
六、食物中脂肪酸含量 225
七、食物中钾、钠含量 229
八、食物中铜含量 232
九、食物中碘含量 232
十、食物中锰、锌、钼、镍、钴、硅、硼、硒含量 233
十一、100克食物中嘌呤含量 234
十二、食物烹调后维生素含量的保存率 234