第一编 烹调原料 2
第一章 蔬菜 2
第一节 蔬菜的种类 2
第二节 常见主要蔬菜 3
第三节 蔬菜的摘洗 9
第二章 家畜肉 12
第一节 猪肉 12
第二节 牛肉 15
第三节 羊肉 17
第四节 家畜脏腑品及其洗涤整理方法 19
第三章 鸡、鸭、蛋 22
第一节 鸡 22
第二节 鸭 27
第三节 蛋 28
第四章 鱼、虾、蟹 30
第一节 鱼 30
第二节 虾、蟹 37
第五章 干货 40
第一节 干货种类 40
第二节 干货涨发方法 44
第三节 干货涨发实例 48
第二编 切配技术 56
第六章 刀工技术 56
第一节 刀工的意义和基本要求 56
第二节 刀法的种类 58
第三节 刀法的应用和原料的成形 62
第七章 配菜 67
第一节 配菜的意义 67
第二节 配菜的基本要求 68
第三节 关于菜肴的命名 74
第三编 烹调技术 77
第八章 火候 77
第一节 火候的意义 77
第二节 火力的种类和热在原料内外传播的情况 77
第三节 食物在烹调过程中的变化及不同火候和加热方式对食物的影响 81
第九章 调味 86
第一节 调味的意义和作用 86
第二节 味的种类和常用调味品 86
第三节 调味方法和调味时应注意的几个方面 89
第十章 挂糊、上浆、勾芡 91
第一节 挂糊、上浆 91
第二节 勾芡 96
第十一章 出水、制汤、过油、走红 100
第一节 出水 100
第二节 制汤 102
第三节 过油 104
第四节 走红 108
第十二章 冷菜烹调方法及实例 110
第一节 冷菜的特点 110
第二节 冷菜的烹调方法 111
第三节 冷菜的切配和装盘 143
第十三章 热菜的烹调方法及实例 152
第一节 氽、涮、熬、烩 152
第二节 煎、塌、贴 158
第三节 炸、溜、爆、炒、烹 161
第四节 炖、焖 178
第五节 烧、扒 180
第六节 煮 184
第七节 蒸 185
第八节 烤、盐局、泥烤 186
第九节 拔丝、挂霜、蜜汁 191