第一篇 农产品贮藏 1
第一章 粮食贮藏 1
第一节 粮食的物理性质 1
一、散落性 1
二、自动分级 3
三、孔隙度 3
四、导热性 4
五、吸附性 5
第二节 粮食在贮藏期间的生理变化 7
一、粮食的呼吸 7
二、粮食的后熟 8
三、粮食的发芽 9
四、粮食的陈化 10
第三节 粮堆温度和水分的变化 11
一、温度变化 11
二、湿度变化 12
三、水分变化 13
四、粮食结露 15
第四节 粮食的发热霉变 16
一、微生物与粮食发热霉变 16
二、粮食发热霉变的形成与发展 19
三、影响发热霉变的因素及其控制 20
第五节 粮食贮藏技术 21
一、常规贮藏 21
二、低温贮藏 22
三、缺氧贮藏 24
四、化学贮藏 25
第六节 贮藏害虫的防治 26
一、贮藏害虫的变态与活动规律 27
二、贮藏害虫的防治措施 27
第七节 几种粮食的保管方法 29
一、原粮的贮藏 29
二、成品粮的贮藏 35
三、种子粮的贮藏 37
第二章 薯类和甜菜贮藏 39
第一节 甘薯的贮藏 39
一、甘薯贮藏期的生理变化 39
二、薯块在贮藏期发生腐烂的原因 41
三、鲜薯贮藏技术 42
四、切片晒干贮藏 47
第二节 马铃薯的贮藏 47
一、块茎贮藏期的变化 47
二、块茎安全贮藏的条件 49
三、马铃薯的贮藏技术 49
第三节 原料甜菜的保藏 52
一、甜菜保藏的生物化学特点 52
二、甜菜块根保藏的环境因素 52
三、原料甜菜的保藏技术 53
第三章 油料贮藏 58
第一节 油脂贮藏的特点 58
一、油脂在粮食油料籽粒中的分布与含量 58
二、油脂的酸败 58
三、油料贮藏的一般特点 59
第二节 花生的贮藏 60
一、花生的贮藏特点 60
二、花生在贮藏期间的品质变化 60
三、花生贮藏的主要措施 60
第三节 大豆的贮藏 61
一、大豆的贮藏特点 61
二、大豆贮藏的主要措施 62
第四节 油菜籽的贮藏 63
一、油菜籽的贮藏特点 63
二、油菜籽贮藏的主要措施 64
第五节 油脂的贮藏 64
一、影响油脂安全贮藏的因素 64
二、油脂贮藏的主要措施 65
第二篇 农产品加工 67
第四章 面粉加工 67
第一节 小麦的工艺性质 67
一、小麦的籽粒结构 67
二、小麦的物理特性 68
三、小麦的化学成分 69
第二节 磨粉前的小麦处理 71
一、小麦的搭配 71
二、小麦的清理 72
第三节 制粉工艺 75
一、制粉的设备 75
二、制粉流程 77
三、面粉的等级划分与质量标准 84
第五章 碾轧制米 85
第一节 稻谷的工艺性质 86
一、稻谷的分类及籽粒形态结构 86
二、稻谷的化学成分及其在加工中变化 87
三、稻谷的物理性质 88
四、原料选择 88
第二节 稻谷的清理 89
一、稻谷杂质的种类 89
二、稻谷清理的方法 89
三、清理工艺过程及清理质量标准 91
第三节 砻谷及砻下物分离 91
一、砻谷及砻下物分离工艺流程 92
二、砻谷 92
三、谷糙分离 94
第四节 碾米 95
一、碾米的基本原理 95
二、碾米机 96
三、成品及副产品整理 97
第六章 淀粉制造 99
第一节 淀粉的理化性质 99
一、淀粉的物理性状 99
二、淀粉的化学结构 101
第二节 淀粉生产的主要原料及其成分 103
一、薯类 103
二、谷类 103
三、豆类 104
第三节 淀粉生产的基本方法 105
一、淀粉生产简述 105
二、原料预处理 106
三、原料浸泡及破碎 107
四、胚芽、纤维及蛋白质的分离 109
五、淀粉清洗、干燥和成品整理 109
第四节 几种主要淀粉的生产 110
一、甘薯淀粉生产 110
二、马铃薯淀粉生产 112
三、玉米淀粉生产 113
第七章 粮食制品加工 116
第一节 焙烤食品 116
一、焙烤食品的主要原料 116
二、面包生产 125
三、饼干生产 131
第二节 挂面生产 144
一、机制挂面生产工艺 144
二、手工挂面生产工艺 147
三、方便面生产工艺 149
第三节 粉条（丝）、粉皮生产 152
一、红薯淀粉加工粉条 152
二、绿豆淀粉加工粉丝 153
三、粉皮生产 154
第八章 豆制品加工 156
第一节 豆粉加工 157
一、豆粉的营养成分 157
二、豆粉的生产方法 158
三、豆粉生产过程中质量变化 158
四、豆粉的质量标准 158
第二节 豆浆加工 158
一、豆浆的营养成分 158
二、工艺流程 159
三、操作技术 159
第三节 豆腐加工 161
一、传统法制作豆腐 161
二、新法制作豆腐 164
第四节 豆腐干加工 165
一、工艺流程 165
二、操作技术 165
三、质量要求 166
第五节 百页加工 166
一、工艺流程 166
二、操作技术 166
三、质量要求 167
第六节 油豆腐加工 168
一、工艺流程 168
二、操作技术 168
三、质量要求 168
第七节 腐竹加工 169
一、工艺流程 169
二、操作技术 169
三、影响腐竹形成的因素 169
四、防止腐竹折断和粘锅底的措施 170
五、质量要求 170
第八节 人造蛋白肉加工 170
一、工艺流程 171
二、操作技术 171
第九章 淀粉糖浆生产 172
第一节 中转化淀粉糖浆生产 172
一、原料 172
二、工艺流程 173
三、工艺概要 174
第二节 饴糖生产 175
一、原料 175
二、饴糖制造机理 176
三、麦芽饴糖的生产工艺 177
四、其它淀粉质原料麦芽饴糖制作 179
五、酶法饴糖的生产工艺 180
第三节 果葡萄糖浆生产 181
一、果糖异构化的机理 182
二、固相化异构酶 183
三、果葡萄糖浆生产工艺流程 183
四、工艺概述 184
五、果葡萄糖浆质量标准 185
第十章 酿造 187
第一节 酿造的主要微生物 187
一、霉菌 187
二、酵母菌 189
三、细菌 190
第二节 发酵条件及其控制 192
一、培养基 192
二、发酵温度的变化与控制 194
三、发酶过程中pH的变化与控制 194
四、发酵过程氧的调节 195
五、发酵的污染 195
第三节 发酵中的主要生物学过程 195
一、原料组分物质的降解 196
二、糖的酵解 197
三、酒精发酵 198
四、醋酸发酵 198
五、乳酸发酵 199
第四节 白酒酿造 200
一、原料 200
二、麸曲的制备 201
三、酒母的制备 204
四、麸曲白酒的生产工艺 205
第五节 啤酒酿造 209
一、酿造啤酒的原料 210
二、啤酒酿造工艺流程 211
三、工艺概要 212
四、成品啤酒 216
第六节 黄酒酿造 216
一、原料 217
二、麦曲及酒母的制备 218
三、黄酒酿造工艺 219
第七节 酱油酿造 221
一、原料 221
二、种曲制备 222
三、酱油生产工艺 223
四、酱油质量指标 227
第八节 食醋酿造 229
一、原料 229
二、麸曲及酒母的制备 230
三、醋酸菌的培养 230
四、固态发酵法酿醋 231
五、食醋质量标准 233
第九节 豆腐乳加工 234
一、原料 234
二、豆腐乳的制坯工艺 235
三、豆腐乳发酵工艺 236
四、豆腐乳的质量指标 239
第十节 豆豉 240
一、原料 240
二、工艺流程 240
三、工艺概要 241
四、质量指标 241
第十一章 油脂制备 243
第一节 预处理工程 243
一、清理 243
二、剥壳（皮） 244
三、轧坯 245
四、热处理 246
第二节 压榨法 246
一、榨料结构对出油率的影响 247
二、压榨条件对出油效果的影响 247
第三节 浸出法 248
一、油脂浸出的工艺流程 248
二、湿粕、混合油处理及溶剂回收 249
三、溶剂回收 249
第四节 水代法 250
一、炒籽 250
二、磨籽 251
三、兑浆搅油 251
四、震荡分油 252
第五节 油脂的精炼 253
一、机械方法 253
二、脱胶 253
三、脱酸 255
第六节 油脂制备技术 257
一、大豆油 257
二、花生油 258
三、菜籽油 258
四、棉籽油 260
五、米糠油 262
六、芝麻油 263
第十二章 糖料加工 265
第一节 甜菜制糖 265
一、甜菜预处理 267
二、糖分渗出（提取） 267
三、糖汁清净 270
四、糖汁蒸发 272
五、煮糖 273
六、助晶 276
七、分蜜 276
八、干燥及包装 276
第二节 甘蔗制糖 277
一、甘蔗的预处理 278
二、蔗汁提取 279
三、蔗汁亚硫酸法澄清 279
四、糖汁蒸发 281
五、糖浆硫漂 282
六、煮炼 282
七、粗糖精制 285