一、油脂的化学性质和物理性质 1
1．导言 1
2．油脂的成份 1
3．对脂肪性质的评价 5
气-液色层分离法 5
碘值 5
皂化值 6
熔点 6
a．FAC熔点 6
b．固化点 7
c．Wiley熔点 7
膨胀测定法 7
固化现象的分析 10
a．凝固点 10
b．脂肪冻点 10
c．冷试验 10
d．软化点 10
晶体结构 10
热分析 12
a．冷却曲线 12
b．加热曲线 13
稠度 13
4．质量的测定 14
感官评定 14
化学测定 14
a．过氧化值 14
b．活氧法 15
c．氧弹法 15
d．Schaal烘箱法 15
e．游离脂肪酸 15
f．烟点 16
色泽 16
二、油脂的基本加工过程 18
1．引言 18
2．油的提取 18
压榨 19
a．冷榨 19
b．热榨 19
溶剂浸出 19
3．脱胶 19
4．精炼 20
5．脱色 20
6．氢化 21
7．脱臭 24
8．分提结晶 25
冬化 25
硬脂精压滤 26
9．酯交换 27
10．甘酯化 27
11．分子蒸馏 28
12．塑化 28
13．调质 29
三、化学添加剂 31
1．乳化剂 31
卵磷脂 32
甘油单酸脂及其衍生物 32
丙二醇酯 33
聚甘油酯 33
山梨糖醇酐酯和聚山梨酸酯 34
蔗糖酯 34
乳酸乳化剂 34
2．抗氧化剂 34
3．金属净化剂 35
4．防沫剂 35
5．晶体抑制剂 36
6．保藏剂 36
7．色素 37
8．调味剂 37
四、起酥油—导言 39
1．固体起酥油 39
2．流体起酥油 42
3．液体起酥油 42
4．粉状起酥油 43
5．包装 43
6．散装运输 45
7．性能试验 45
8．特性规格的写法 46
五、烘焙用起酥油 48
1．导言 48
2．通用起酥油 48
未乳化起酥油 48
乳化起酥油 49
3．特制烘焙起酥油 49
蛋糕起酥油 49
a．标准蛋糕 49
b．干预混粉制蛋糕 50
c．戚风蛋糕 51
酵母起发的面团 51
a．连续法面包 51
馅饼皮 51
苏打饼干 52
家常小甜饼 52
脱模油 52
4．各种各样的特制起酥油 53
奶霜起酥油 53
家常小甜饼填料 53
六、煎炸油及其用途 54
1．行业煎炸 54
深油煎炸 54
煎烤 57
2．工业煎炸 58
设备 58
七、家用起酥油 60
1．固体起酥油 60
2．流体起酥油 61
3．液体起酥油 62
4．烤盘喷油 62
八、人造黄油 63
1．统一标准 63
2．加工方法和设备 64
3．餐桌上用的人造黄油 65
油的配制 65
包装 68
4．烘焙用人造黄油 68