第一章 水产物之利用 1
第一节 水产制造之意义 1
第二节 水产物之特性 2
第三节 水产物贮藏、加工之目的及其方法 2
第四节 水产制品之分类 3
第五节 水产加工之展望 5
第二章 水产加工原料 7
第一节 日本渔业生产之趋势及渔获量 7
一、渔业生产之趋势 7
二、渔获量 8
一、鲸类 19
第二节 日本主要水产物及其利用 19
二、近海性洄游鱼类 22
三、远洋性洄游鱼类 26
四、底层鱼类 30
五、溯河鱼类 33
六、鱿、？类 34
七、贝类 34
八、蟹、虾类 36
九、海胆、海参类 37
十、海藻类 38
第三节 日本水产加工品之生产、输出及消费之趋势 39
一、生产 39
二、输出 44
三、消费 47
一、鱼肉之构造 48
第四节 水产生物之组织 48
二、鱼贝类之组成 50
三、海藻之一般成分 51
第五节 鱼肉之味及性质 52
一、鱼肉之味 52
二、鱼肉之性质 56
三、鱼类之物理性质 58
第六节 水产加工原料之选择条件 61
一、形 61
二、质 61
三、量 62
一、死後硬直 64
第三章 生鲜水产之处理 64
第一节 水产动物之死後变化 64
二、自己消化 65
三、腐败 66
第二节 鲜度鉴定 70
一、官能鉴定法 70
二、细菌学鉴定法 71
三、物理学鉴定法 71
四、化学鉴定法 72
第三节 鲜度保持 75
一、鱼体之生理条件 75
二、渔获时之鱼肉变质 75
三、渔获时之处理 76
一、船内保藏运搬 77
第四节 输送及运搬 77
二、陆上输送 79
三、货柜及鱼箱 80
第五节 调理 82
一、鱼贝类之形态 82
二、调理用机械 84
三、调理方法 85
一、意义 87
二、主要之调味料 87
第一节 调味料与辛香料 87
第四章 副材料 87
三、食物与辛香料 89
四、主要辛香料之种类 90
第二节 食品添加物 92
一、著色剂 92
二、保存剂、杀菌剂 93
三、氧化防止剂 94
四、糊料 94
五、发色剂、漂白剂及其他 94
第三节 容器、包装材料 95
一、食品与包装 95
二、包装之种类及性质 95
第一节 食用品 99
一、冷冻食品 99
第五章 水产制品之种类 99
二、乾制品 100
三、熏制品 104
四、塩藏品 105
五、塩辛制品 106
六、调味加工品 107
七、炼制品 109
八、瓶装与罐装食品 112
九、其他食用品 115
第二节 肥、饲料品 116
一、水产肥料 117
二、鱼粉 118
一、鱼油 120
第三节 工业用品 120
二、海藻酸 122
三、食塩及塩？ 123
四、其他工业用品 125
第四节 医药用品 127
一、维生素剂 127
二、胰脏荷尔蒙剂 130
三、回虫驱除剂 130
四、碘与甘露醇 130
第五节 工艺品 132
一、贝壳工艺品 132
二、真珠及人造真珠 133
三、其他水产工艺品 134