拌、炝、腌、酱、卤 3
第一辑 3
1．拌三丝 3
2．拌肉丝 3
3．冬粉拌鸡丝 3
4．赛香瓜 4
5．清拌粉皮 4
6．炝腰片 5
7．炝腰花 5
8．辣黄瓜 6
9．辣白菜 6
10．辣莴苣 7
11．盐水豌豆 7
12．盐水虾 8
13．干贝松 8
14．虾松 8
15．鱼松 9
16．肉松 9
17．菜松 9
18．酱牛肉 10
19．卤鸡 10
20．盐卤肚 11
汆、涮、烩 11
21．汆丸子 11
22．汆肉片 11
23．汆鱼片 12
24．滑汆鸡 12
25．汆虾仁 13
26．汆鲍鱼 13
27．汆海螺 13
28．汆蛎子 14
29．汆海肠子 14
30．汆三鲜 14
31．甩袖汤 15
32．酸辣汤 15
33．苜蓿汤 15
34．清汤广肚 16
35．涮羊肉 16
36．山东菜 17
37．烩肘花 17
炸、溜、爆、炒、烹 17
38．炸里脊 18
39．炸肉千 18
40．炸春段 19
41．炸排骨 19
42．炸鸡千 20
43．炸八块 20
44．炸小鸡 21
45．炸虾古鲁 21
46．炸虾段 21
47．干炸丸子 22
48．炸鸡球 22
49．炸虾球 22
50．烧肝尖 23
51．烧腰花 23
52．烧肚块 23
53．烧大肠 24
54．烧虾仁 24
55．烧蛎黄 24
56．烧蛎子 25
57．金果蛎子 25
58．清炸里脊 25
59．清烧腰花 26
60．清烧大肠 26
61．软炸里脊 26
62．软炸丸子 27
63．软炸鸡 27
64．管烧肉 27
65．管烧牙片鱼 28
66．管烧虾 28
67．网油里脊 29
68．笏板牙片鱼 29
69．炸板鱼 30
70．炸板虾 30
71．炸虾托 31
72．面包虾球 31
73．虾仁吐丝 31
74．炸鱼卷 32
75．锅烧里脊 32
76．锅烧肉 33
77．锅烧肘子 33
78．锅烧鸡 34
79．锅烧雏鸡 34
80．锅烧鸭 35
81．竹筒鸡 35
82．香酥鸡 36
83．琵琶虾 36
84．凤尾虾 37
85．炸溜肉 37
86．烧溜大肠 38
87．炸溜鸡 38
88．辣椒鸡 39
89．烧溜鱼条 39
90．烧溜虾仁 40
91．烧溜豆腐 40
92．发板鱼 41
93．油泼鸡 41
94．溜肉片 42
95．溜肉丝 42
96．溜肉丁 43
97．溜三样 43
98．樱桃肉 44
99．煎雏肉 44
100．姜丝肉 45
101．溜肝尖 45
102．溜腰花 46
103．瓦瓴腰子 46
104．溜肚片 47
105．溜鱼片 47
106．清溜虾仁 48
107．软溜虾仁 48
108．笋片雏鸡 49
109．三色鸡片 49
110．玻璃鸡 50
111．日光鸡 50
112．溜黄菜 51
113．麻婆豆腐 51
114．辣子豆腐 52
115．糖醋里脊 52
116．糖醋排骨 53
117．糖醋肉片 53
118．糖醋肉丝 54
119．糖醋加吉鱼 54
120．糖醋鱼条 55
121．糖醋鱼盒 55
122．糖醋鱼卷 56
123．糖醋松鼠花鱼 56
124．醋溜鱼卷 57
125．醋溜花鱼 58
126．糟溜鱼片 58
127．糟溜虾仁 59
128．鸡松口蘑 59
129．白汁加吉鱼 60
130．奶油加吉鱼 60
131．五柳加吉鱼 61
132．松子花鱼 61
133．松子鱼条 62
134．鸡松花鱼 62
135．鸡松虾仁 63
136．金鱼虾 63
137．芙蓉虾仁 64
138．鸡松海螺 64
139．溜蟹肉 65
140．番茄肉 65
141．番茄肉片 66
142．番茄肉丝 66
143．番茄鸡块 67
144．番茄鸡片 67
145．番茄鸡球 68
146．番茄板鱼 68
147．番茄鱼盒 69
148．番茄合页鱼 69
149．番茄鱼卷 70
150．番茄大虾 71
151．番茄虾仁 71
152．番茄虾球 72
153．番茄虾托 72
154．茄汁虾仁 73
155．广东肉 73
156．广东鱼盒 74
157．爆三样 74
158．爆两样 75
159．爆双脆 75
160．爆肉丁 76
161．爆鸡丁 76
162．爆鱼丁 77
163．爆炒肉片 77
164．爆炒肉丝 78
165．油爆肚仁 78
166．油爆乌鱼花 79
167．油爆海螺 79
168．油爆大蛤 80
169．肉片爆海螺 80
170．鸡里豹 81
171．鸡里蹦 81
172．椒油爆炒肉片 82
173．辣椒爆鸡丁 82
174．京爆里脊 83
175．宫爆鸡丁 83
176．酱爆肉丁 84
177．酱爆鸡丁 84
178．盐爆肚条 85
179．盐爆乌鱼花 85
180．盐爆海螺 86
181．盐爆大蛤 86
182．葱爆肉 86
183．榨菜炒肉片 87
184．榨菜炒肉丝 87
185．韭菜炒肉片 87
186．韭菜炒肉丝 88
187．玉兰片炒肉丝 88
188．肉片炒海螺 88
189．干炒虾仁 89
190．炒芙蓉虾仁 89
191．面包炒虾仁 90
192．炒蛎黄 90
193．韭菜炒海肠子 91
194．苜蓿蛏子 91
195．水炒苜蓿虾仁 91
196．水炒苜蓿蛎子 92
197．煸百肉 92
198．煎烹鱼盒 93
煎、贴、？ 93
199．干煎丸子 93
200．南煎丸子 94
201．拖蒸花鱼 94
202．干焙加吉鱼 95
203．煎虾饼 95
204．煎虾卤 96
205．南煎大虾 96
206．干焙海肠子 96
207．锅贴肉 97
208．锅贴鱼 97
209．锅贴虾 98
210．？肉片 98
211．锅？里脊 99
212．锅？瓦瓴腰子 99
213．锅？鱼 100
214．锅？鱼盒 100
215．锅？蛎黄 101
216．锅？全蟹 101
217．锅？豆腐盒 102
炖、焖 102
218．清炖加吉鱼 102
219．清炖甲鱼 103
220．砂锅蘑菇鸡 103
221．砂锅白菜鸭 104
222．砂锅三味 104
223．砂锅卤煮豆腐大肠 105
224．砂锅法制豆腐块 105
225．红焖加吉鱼 106
烧、扒、焅 106
226．烧五丝 106
227．红烧肉块 107
228．红烧肘肉 107
229．红烧肘花 108
230．红烧四元 108
231．红烧杂瓣 109
232．红烧什锦丁 110
233．红烧蹄筋 110
234．红烧加吉鱼 110
235．红烧鱼条 111
236．红烧虾仁 112
237．红烧乌鱼花 112
238．红烧海螺 113
239．锅烧肘子肉 113
240．干烧加吉鱼 114
241．干烧大虾 114
242．扒大肠 115
243．扒白菜卷 115
244．笋片扒鸡 116
245．葱扒鸡 116
246．酱扒鸭 117
247．奶油扒大肠 117
248．四位鸡 118
249．四位鸭 118
250．焅酥肉 119
251．焅大虾 120
252．焅虾段 120
253．九转大肠 120
254．九转豆腐 121
255．干焅加吉鱼 121
256．酱滋加吉鱼 122
蒸 122
257．蒸花肉 122
258．米粉肉 123
259．山东酥肉 123
260．酥肉 124
261．清蒸全鸡 124
262．黄焖鸡 125
263．草菇蒸鸡 125
264．清蒸全鸭 126
265．三鲜全鸭 126
266．什锦鸭 127
267．清蒸加吉鱼 127
268．什锦豆腐箱 128
烤、熏 129
269．烤鸡 129
270．烤鸭 130
271．叉烧肉 130
272．焦皮肉 131
273．五香鱼 131
274．酥鱼 132
拔丝、挂霜、蜜汁 132
275．拔丝丸子 132
276．拔丝脂油 133
277．拔丝蛋泊肉 133
278．拔丝香焦条 133
279．拔丝冰糕 134
280．拔丝山药 135
281．拔丝金枣 135
282．拔丝白果 135
283．拔丝苹果 136
284．琉璃丸子 136
285．雪花金条 137
286．酥白肉 137
287．蜜汁火腿 138
288．蜜汁金枣 138
289．蜜汁山药墩 138
290．蜜蒸山药片 139
291．三不沾 139
干菜 140
292．通天燕菜 140
293．芙蓉燕菜 140
294．蝴蝶燕菜 141
295．扒烂鱼翅 141
296．红烧三丝鱼翅 142
297．清汤三鲜鱼翅 143
298．清汤虾仁鱼翅 143
299．雪花鱼翅 144
300．桂花鱼翅 144
301．红烧海参 145
302．葱烧海参 145
303．葱爆海参 145
304．肉片扒海参 146
305．肘块扒海参 146
306．肘花扒海参 147
307．肚片扒海参 147
308．三鲜扒海参 148
309．鸡腿扒海参 148
310．鸡块扒海参 149
311．蹄筋扒海参 149
312．清汤三鲜海参 150
313．手球海参 150
314．虾籽海参 151
315．红烧干贝 151
316．红烧干贝肚 152
317．红烧鲍鱼 152
318．油爆鲍鱼 153
319．鸡松鲍鱼 153
320．麻汁紫鲍 154
321．红扒鱼唇 154
322．红烧鱼皮 155
323．糖醋鱿鱼卷 155
324．葱扒裙边 156
325．扒熊掌 156
326．虾籽蹄筋 157
327．高汤银耳 157
328．炒猴头蘑 158
329．干烧冬笋 158
330．炒二冬 158
拌、腌、卤、冻 158
第二辑 163
1．胡辣鸡丝 163
2．麻辣鸭丝 163
3．怪味鸡 163
4．炒肉拉皮 164
5．糟腌鱼片 164
6．茶蛋 165
7．鸭蛋冻 165
8．鸡蛋冻 165
9．水晶樱桃 166
10．水晶肘子 166
11．水晶虾仁 166
12．水晶鱼片 167
汆、涮、熬、烩 167
13．汆蛋肠 167
14．汆鸡血肠 167
15．汆鱼白 168
16．氽鱼花 168
17．糟汆螃蟹 168
18．醋椒三片 168
19．醋椒鱼片 169
20．鸡抓白菜心 169
21．鸡抓菜花 170
22．鸡抓油菜心 170
23．口蘑锅巴 170
24．四生鱼锅 171
25．青萝卜丝熬鲫鱼 171
26．萝卜丝熬大肠 172
27．烩四宝 172
28．烩鸡丝 172
29．烩口蘑鸭腰 173
炸、溜、爆、炒、烹 173
30．炸西例鸡 173
31．炸雪里红肫肝 174
32．烧镶大肠 174
33．芝麻里脊 175
34．五香大猪排 175
35．麻花肉 175
36．象眼鸽蛋 176
37．锣槌鸡 176
38．炸螃蟹 177
39．炸蟹盒 177
40．七星蟹黄 177
41．春花鸡 178
42．酥炸春花肉 178
43．蛋泊虾仁 179
44．蛋泊银鱼 179
45．蛋泊鱼条 179
46．炸网油虾千 180
47．炸网油鱼扇 180
48．炸网油鸡肝 181
49．纸包三鲜 181
50．纸包虾 181
51．纸包鸡 182
52．炸腐皮虾卷 182
53．炸腐皮肉卷 183
54．炸腐皮鸡卷 183
55．炸腐皮鱼卷 183
56．菊花肉 183
57．咕咾肉 184
58．酥烧肉 184
59．菊花鱼 185
60．荔枝带鱼 185
61．油钻鱼 186
62．麦穗花鱼 186
63．糖醋鱼片 187
64．糖醋瓦块鱼 187
65．田鸡喜牡丹 188
66．番茄盘龙鱼喜珠 188
67．番茄鱼片 189
68．番茄鸡立腿 190
69．番茄蛋泊虾饼 190
70．番茄蛋泊肉饼 191
71．鸡茸虾仁 191
72．鱼茸什锦 192
73．鱼茸蹄筋 192
74．朴素全鱼 193
75．朴素虾仁 194
76．朴素里脊肉 194
77．鸡脯豌豆 195
78．炒浮油鸡片 195
79．炒翡翠鸡片 195
80．玻璃虾仁 196
81．煎雏鸡 196
82．炸溜螃蟹 197
83．葱头猪排 197
84．两吃鸡蛋 198
85．爆炒鳝鱼片 198
86．爆炒鳝鱼丝 199
87．酱爆鸽子 199
88．炒浮油鸡片肉丁 200
89．炒四件 200
90．生炒辣椒鸡 201
91．生炒雏鸡 201
92．姜芽炒雏鸡片 202
93．姜芽炒雏鸭片 202
94．姜丝鸡 202
95．姜丝鸭 203
96．炒鱼片 203
97．炒鸡丝 203
98．鸡丝炒蒲菜 204
99．苜蓿银鱼 204
100．苜蓿肉 204
101．抓炒鱼 205
102．抓炒肉 205
103．抓炒鱼片 206
104．抓炒虾仁 206
105．炸烹猪排 206
煎、贴、？ 207
106．锅贴火腿 207
107．金钱火腿 207
108．锅？鸡片 207
109．松花肉 208
110．瓤广鱼 209
111．椒油淋鸡 209
炖、焖 210
112．砂锅炖吊子 210
113．清炖银肺 210
114．冬菇焖虾 211
115．西湖醋鱼 211
116．红焖甲鱼 212
烧、扒、焅 212
117．红烧肉 212
118．红烧金盅虾 213
119．红烧大虾 213
120．烧鱼白 214
121．烧鱼花 214
122．扒猪排 214
123．黄扒里脊球 215
124．糟扒荷包蛋大虾 215
125．红扒什锦甲鱼 216
126．焅叉烧肉 217
127．焅叉烧排骨 217
128．叉烧五香蛋 217
129．干焅肉条 218
130．茄汁里脊球 218
蒸 219
131．清蒸红白鸡 219
132．清蒸炉鸭 219
133．清蒸网油加吉鱼 220
134．清蒸圆盘鸡 220
135．清蒸圆盘鸭 221
136．三鲜圆盘鸡 221
137．三鲜圆盘鸭 222
138．圆盘虎皮肘子 222
139．清蒸凤尾鸡 223
140．清蒸凤尾鸭 223
141．干蒸冬菇雏鸡片 224
142．干蒸冬菇雏鸭片 224
143．凤凰卵巢 224
144．白汁盘龙鱼喜珠 225
145．花篮冬菇 226
146．竹篮鸡 226
147．冬菇盒 227
148．鸡镶蹄筋 227
149．西瓜鸡 228
150．手形鱼卷 228
151．什锦绣球 229
152．绣球全鱼 230
153．八宝辣椒 230
154．菊花辣椒 231
155．金银小鸡 231
156．金银鸭片 232
157．八宝鸡泡 232
158．鸡汁花鱼 233
159．醋椒鲤鱼 233
160．蛋浮肉 234
161．肉松瓦糕 234
162．什锦瓦糕 235
163．荷花鸡蛋 235
164．一例鸡 236
165．瓦糕溜蟹黄 237
烤、熏 237
166．烤加吉鱼 237
167．烤排骨 238
168．烤鸭块 238
169．烤鸡块 238
170．烤舌头鱼 238
171．烤虾段 238
172．烤大蹄 238
173．黄泥烤鸡 239
174．熏天花 240
拔丝、挂霜、蜜汁 240
175．拔丝肉 240
176．拔丝香蕉 240
177．拔丝樱桃 241
178．西瓜豆腐 241
179．杏仁豆腐 242
180．三色酪 242
181．冰糖樱桃 242
182．冰糖银耳 243
素菜 243
183．素鸡 243
184．素鹅 244
185．素火腿 244
186．炸素鸡 245
187．清汤素燕菜 245
188．扒三丝素鱼翅 246
189．锅烧芝麻素鸭 246
190．糖醋素加吉鱼 247
191．红烧素干贝 247
192．素怀胎茄子 248
193．炒素五丝 248
194．烧腐竹 249
195．叉烧豆腐 249
196．烧茄盒 250
197．炒面筋 250
198．海米炝芹菜 250
199．海米炝芸豆 251
200．海米炝线豆 251
201．麻汁芸豆 251
202．麻汁线豆 252
203．奶油菜花 252
204．奶油干贝冬瓜球 252
205．奶油蒲菜大肠 252
206．奶油茭白大肠 253
207．糟煨茭白 253
208．干烧茭白 253
209．毛豆小豆腐 254
210．毛豆烧茄子 254
211．香椿豆腐 255
212．椒油肚条小白菜 255
213．椒油口蘑小白菜 256
214．栗子烧白菜 256
215．栗子小白菜 256
216．虾米小油菜 257
217．鸡茸白菜墩 257
218．鸡茸白菜心 258
219．朴素油菜心 258
220．原汤口蘑蒲菜 259
221．金针炒蒲菜 259
222．锅？茭瓜 260
223．锅？茭瓜盒 260
224．蛋泊茭瓜饼 261
225．口蘑烩鲜豌豆 261
226．荷花番茄 261
227．雪花菠菜 262
228．炒冬笋雪里红 262
229．海米蒸菜墩 263
230．烧蛋泊油菜心 263
231．炸春鱼 263
干菜 264
232．扒燕菜卷 264
233．鸡茸鱼翅 264
234．黄扒鱼翅 265
235．清汤花篮鱼翅 265
236．鸡抓鱼翅 266
237．鸡抓海参 266
238．胡辣海参 266
239．锅巴托海 267
240．锅炸海参 267
241．扒两色海参 268
242．刷拌海参 268
243．红烧干贝萝卜球 269
244．红烧干贝吐金银丝 269
245．清蒸三丝干贝 270
246．龙眼干贝 270
247．冷鲍鱼 271
248．扒龙须鲍鱼 271
249．红烧鱼骨 271
250．溜鸡松鱼骨 272
小菜目录 275
腌制小菜 275
1．腌大萝卜 275
2．腌萝卜干 275
3．香干萝卜 276
4．腌葫萝卜 276
5．腌大头菜 277
6．腌雪里红 277
7．腌生姜 277
8．腌辣椒 277
9．腌菜豆干 278
10．咸辣白菜 278
11．腌白菜 279
12．腌疙瘩 279
13．腌苤蓝疙瘩 279
14．腌黄瓜 279
15．腌茄子 280
16．腌莴苣 280
17．腌香椿芽 280
18．腌韭菜花 281
19．腌大蒜 281
20．腌蒜苔 281
21．虾油芹菜 281
22．腌芸豆角 282
23．咸蛋 282
24．松花皮蛋 282
25．八宝菜 284
26．合锦菜 284
27．酱萝卜 285
28．酱萝卜丁 285
29．辣椒酱 285
30．酱辣椒 285
31．酱茄包 286
32．酱磨茄 286
33．酱瓜 286
34．酱疙瘩 286
35．酱苤蓝 286
36．酱黄瓜 286
37．酱莴苣 287
38．酱韭菜花 287
39．酱大白菜 287
40．酱芸豆角 287
41．糖醋蒜 287
42．糖蒜苔 288
43．糖醋萝卜干 288
44．酸菜（泡菜） 288
晾晒干菜 289
45．晾晒干菜 289
酱油、醋、酱 289
46．发酵酱油 290
47．简易酱油 291
48．豆渣酱油 291
49．清水醋 291
50．甜面酱 292
51．豆瓣酱 292
豆腐、豆芽 293
52．豆腐 293
53．豆腐乳 294
54．臭豆腐 295
55．咸豆腐 295
56．五香豆腐干 296
57．豆芽 296
58．绿豆芽 298
蒸食类 301
1．油卷 301
2．葱花油卷 301
3．葱花脂油卷 301
4．银丝卷 302
5．金银卷 302
6．千层油卷 303
7．开花馒头 303
8．豆沙包 304
9．水晶包 304
10．糖三角 305
11．烧麦 305
12．蒸饺 306
13．三鲜蒸饺 306
14．灌汤包 307
15．鸡蛋炒饭 307
16．肉丝苜蓿炒饭 307
17．什锦炒饭 308
煮食类 308
18．炸酱面 308
19．肉泥炸酱面 309
20．虾仁炸酱面 309
21．肉泥干炸酱面 309
22．肉丁干炸酱面 310
23．大卤面 310
24．温卤面 310
25．三鲜面 311
26．肉丝面 311
27．鸡丝面 311
28．清汤面 312
29．虾仁面 312
30．炒肉帽面 312
31．炒肉末面 313
32．烩勺面 313
33．麻汁面 313
34．肉丝干拌面 314
35．家常面 314
36．三鲜家常面 315
37．鸡蛋面 315
38．蛋酥炒面 316
39．蛋酥焦炒面 317
40．肉丝炒面 317
41．三鲜炒面 318
42．煸炒面 318
43．蛋酥汤面 318
44．蛋酥三鲜汤面 319
45．疙瘩汤 320
46．三鲜疙瘩汤 320
47．珍珠汤 321
48．片汤 321
49．三鲜片汤 322
50．猪肉水饺 322
51．三鲜水饺 323
52．鱼水饺 323
53．虾仁水饺 324
54．高汤小饺 324
55．花素水饺 325
56．青素水饺 326
57．馄饨 326
烤烙类 327
58．肉火食 327
59．糖发面火食 328
60．葱花火食 328
61．糖馅火食 328
62．香油花椒火食 329
63．糖鼓火食 329
64．酥面糖鼓火食 330
65．硬面火食 330
66．五齿火食 330
67．叉火食 331
68．麻汁芝麻火食 331
69．盘瓤火食 332
70．豆沙火食 332
71．水晶火食&（33 3
72．酥皮枣泥火食 333
73．糖酥豆沙火食 333
74．糖酥火食 334
75．蛋酥火食 334
76．酥皮肉火食 335
77．三鲜火食 335
78．酥皮糖火食 335
79．麻盐酥皮糖火食 336
80．锅饼 336
81．芝麻锅饼 337
82．烤饼 337
83．三角烤饼 337
84．烤饼卷 338
85．酥皮脂油卷 338
86．酥皮豆沙卷 339
87．油饼 339
88．千层饼 340
89．葱花饼 340
90．葱花脂油饼 340
91．馅饼 341
92．春饼 341
93．单饼 342
94．盘丝饼 342
95．水煎包 342
96．锅贴 343
97．三鲜锅贴 344
98．烤面包 344
炸点类 345
99．油条 345
100．炸糕 346
101．麻花 346
102．炸面包 347
103．白皮酥 347
104．芝麻酥 348
105．千层酥 348
106．雪花酥 349
107．混合酥 349
108．炸酥盒 350
109．炸糖盒 350
110．凉糕 351
111．三色凉糕 351
112．八宝饭 352
113．萝卜丝饼 352
114．马蹄酥 353
115．什锦酥饼 354
116．炸春卷 354
117．炸开口笑 355
118．酥饺子 355
119．酥盒子 356
120．荷花酥 356
121．鲜肉酥卷 357
122．芙蓉糕 357
123．沙奇马 358
124．伊夫面 358
125．开花包子 359
126．金山饺 359
127．四方饺 360
128．香蕉锅炸 360