一、茶叶中有哪些主要化学成分 1
（一）水分 2
（二）茶多酚 3
（三）氨基酸和蛋白质 5
（四）咖啡碱 7
（五）芳香物质 7
（六）茶叶色素 9
（七）碳水化合物 11
（八）有机酸 12
（九）酶类 13
（十）类脂 14
（十一）维生素 15
（十二）无机成分 16
二、茶叶化学成分与产量、品质的关系 18
（一）化学成分与茶叶产量的关系 19
1.不同代谢类型的遗传特性 19
2.营养物质的水平 21
3.叶绿素含量和光合作用效能 25
4.贮藏物质的水平和碳氮比 29
（二）化学成分与茶叶品质的关系 32
1.茶叶色、香、味的本质 32
2.化学成分与茶叶品质等级的关系 44
三、茶树生育过程中化学成分的变化 60
（一）茶籽萌发过程中化学成分的变化 60
（二）茶树新梢伸育过程中化学成分的变化 64
1.多酚类物质的变化 64
2.含氮化合物的变化 68
3.糖类化合物的变化 71
4.色素的变化 72
5.酶活性的变化 74
6.无机成分的变化 75
（三）茶树年周期生育过程中化学成分的变化 76
1.贮藏物质的变化 77
2.与品质有关成分的变化 79
（四）茶树各部位主要化学成分的差异 88
四、不同栽培条件下化学成分的变化 92
（一）不同生态条件下化学成分的变化 92
1.光照 92
2.温度 101
3.水分 104
4.土壤 105
5.纬度与海拔 108
（二）不同栽培措施条件下化学成分的变化 111
1.施肥 111
2.灌溉 118
3.修剪 120
4.采摘 121
5.耕作 125
6.种植密度 127
五、不同茶树品种化学成分的差异 129
1.品种的特征特性与化学成分的关系 132
2.品种适制性的生化指标 135
3.茶树品种品质鉴定的生化手段 144
4.品种抗性的生化基础 146
5.品种进化阶段的生化特性 148
六、制茶过程中化学成分的变化 153
（一）鲜叶质量与化学成分的关系 154
1.品种、栽培技术条件和季节对鲜叶质量的影响 154
2.鲜叶的嫩度、匀度和净度 155
3.鲜叶质量管理 159
（二）绿茶制造过程中化学成分的变化 160
1.钝化酶活性 161
2.叶绿素的变化 163
3.茶多酚的变化 165
4.蛋白质、氨基酸的变化 167
5.糖类的变化 168
6.香气成分的变化 169
7.其他物质的变化 172
（三）绿茶制造技术对化学成分变化的影响 172
1.鲜叶摊放 172
2.杀青 178
3.揉捻 180
4.干燥 182
（四）红茶制造过程中化学成分的变化 183
1.茶多酚的变化 184
2.红茶色素的形成与转化 187
3.酶活性的变化 193
4.氨基酸、蛋白质的变化 195
5.糖类的变化 199
6.色素的变化 200
7.芳香物质的变化 201
8.酸度的变化 201
9.咖啡碱的变化 202
（五）红茶制造技术对化学成分变化的影响 202
1.萎凋 203
2.揉捻或揉切 207
3.发酵 210
4.干燥 213
七、茶叶存放、精制、贮运过程中化学成分的变化 215
（一）茶叶存放过程中品质劣变的原因 215
1.茶叶含水量的变化 215
2.茶多酚的自动氧化、聚合 217
3.高聚合物的形成和积累 218
4.氨基酸的减少 220
5.抗坏血酸的氧化 222
6.叶绿素的变化 224
7.类脂物质的水解和氧化 225
8.香气成分的变化 226
（二）茶叶存放过程中影响品质的环境条件 229
（三）防止品质劣变的技术措施对化学成分变化的影响 233
（四）茶叶精制的火功对化学成分的影响 235
八、饮茶以及茶叶的药理作用和工业用途 240
（一）茶叶冲泡过程中的化学变化 240
（二）茶叶的营养价值 248
1.蛋白质和氨基酸 249
2.碳水化合物 249
3.类脂 249
4.维生素类 250
5.矿物质 253
（三）茶叶中化学成分的药理作用 255
1.咖啡碱 255
2.茶多酚 259
3.脂多糖 263
（四）茶叶制剂的临床应用效果 265
1.茶叶制剂对痢疾及急性肠炎的疗效 266
2.茶叶制剂防治辐射损伤的临床观察 267
3.治疗白细胞减少症 267
4.治疗慢性气管炎 268
5.茶色素制剂的活血化淤作用 269
6.“红茶糖水”治疗肝炎 270
7.红茶菌的饮用价值 270
（五）茶叶中可能存在的微量有害物质 272
（六）茶的工业用途 277
1.在合成氨工业中利用茶灰进行脱硫 277
2.利用茶籽榨油 278
3.茶籽饼粕的再利用 278
4.利用副茶提取含有维生素的食品染料 279
九、茶叶理化审评技术 280
（一）茶叶外形紧结度检验 280
（二）汤色检验 281
（三）绿茶滋味检验 281
（四）绿茶苦味检验 283
（五）红碎茶内质的化学鉴定 284
（六）茶叶嫩度检验 286
（七）真假茶叶的化学鉴定 287
附录 289
（一）茶叶化学成分的含量单位 289
（二）单位换算 289
（三）茶叶中几种主要化学成分的常规分析 290
1.含水量测定 290
2.灰分测定 290
3.水浸出物测定 291
4.茶多酚测定 292
5.氨基酸测定 292
6.咖啡碱测定 293
7.茶黄素、茶红素、茶褐素测定 294
8.显色剂法测定茶黄素 295