第一章 食品中的微生物及其检验 1
第一节 食品中的微生物 1
一、来自土壤中的微生物 1
二、来自水中的微生物 2
三、来自空气中的微生物 2
第二节 微生物引起食品腐败变质 3
一、分解蛋白质的微生物 4
二、分解糖类的微生物 5
三、分解脂肪的微生物 6
第三节 食品微生物检验的意义 6
一、食品中细菌总数检验的意义 7
二、食品中大肠菌群检验的意义 8
三、食品中病原微生物检验的意义 9
四、食品微生物检验技术的发展 10
思考题 11
第二章 食品微生物检验的基本条件与设备 12
第一节 微生物检验室 12
一、微生物检验室的基本条件 12
二、检验员手册 13
第二节 无菌室 14
一、无菌室的结构与要求 14
二、无菌室的熏蒸消毒 15
三、无菌室无菌程度的测定 15
第三节 食品微生物检验的常用仪器设备 16
一、显微镜 16
二、培养箱 22
三、干燥箱 22
四、高压蒸汽灭菌器 24
五、超净工作台 25
六、水浴箱 26
七、离心机 27
八、天平 28
九、摇床 29
十、其他 29
第四节 食品微生物检验常用玻璃器皿 31
一、玻璃器皿的种类 32
二、玻璃器皿的清洁与清洗 33
三、玻璃器皿的包扎 34
四、玻璃器皿的灭菌 34
思考题 35
第三章 食品微生物检验常用试剂及其配制技术 36
第一节 染料及染液配制技术 36
一、染色的原理 36
二、染料的种类 37
三、常用染液的配制 37
第二节 常用试剂的配制技术 40
一、缓冲液的配制技术 40
二、物质的量浓度溶液的配制技术 43
三、pH指示剂的配制技术 46
四、血清学反应试剂制备技术 49
五、生化试剂制备技术及试验法 52
第三节 培养基 54
一、培养基的成分与分类 55
二、培养基pH的测定与调整 58
三、常用培养基的制备技术 58
思考题 74
第四章 食品微生物检验基础技术 75
第一节 显微镜的使用与维护 75
一、显微镜的使用 75
二、显微镜的维护 77
第二节 染色与细菌的形态观察技术 77
一、染色的基本程序 78
二、常用的细菌染色法 79
三、注意事项 81
第三节 放线菌、酵母菌和霉菌的形态观察技术 82
一、放线菌的形态观察技术 82
二、酵母菌的形态观察技术 83
三、霉菌的形态观察技术 84
第四节 微生物大小的测定技术 85
一、测定用器材 85
二、测定方法 85
第五节 酵母菌死活细胞鉴定及计数技术 87
一、酵母菌死活细胞鉴定 87
二、酵母菌细胞数的测定 88
第六节 消毒与灭菌技术 91
一、物理灭菌法 91
二、常用的物理灭菌技术 93
三、化学灭菌法 94
第七节 微生物的分离、纯化与接种技术 96
一、菌种分离用器材 97
二、菌种分离与纯化方法 97
三、接种技术 101
第八节 微生物菌种保藏技术 103
一、常规保藏方法 104
二、真空冷冻干燥保藏方法 107
思考题 109
第五章 食品卫生细菌学检验技术 112
第一节 食品卫生细菌学检验总则 112
一、样品采集 112
二、送检 116
三、样品处理 116
四、检验与报告 117
第二节 食品卫生微生物检验中常见检样的制备 118
一、肉与肉制品检样的制备 118
二、乳与乳制品检样的制备 119
三、蛋与蛋制品检样的制备 120
四、水产品检样的制备 122
五、饮料、冷冻饮品检样的制备 123
六、调味品检样的制备 123
七、冷食菜、豆制品检样的制备 124
八、糖果、糕点和蜜饯检样的制备 124
九、酒类检样的制备 125
十、方便面（速食米粉）检样的制备 125
十一、罐藏食品检样的制备 126
第三节 食品卫生细菌学菌落总数的检验技术 126
一、设备和材料 127
二、培养基和试剂 128
三、检验程序 128
四、操作步骤 129
五、结果与报告 130
知识拓展 131
第四节 食品卫生细菌学大肠菌群检验技术 133
一、设备和材料 135
二、培养基和试剂 135
三、大肠菌群MPN计数法（第一法） 135
四、大肠菌群平板计数法（第二法） 138
知识拓展 139
思考题 140
第六章 食品中常见病原微生物检验技术 142
第一节 沙门氏菌检验技术 142
一、生物学特性 143
二、设备和材料 143
三、培养基和试剂 143
四、检验程序 144
五、操作步骤 145
六、结果与报告 147
第二节 金黄色葡萄球菌检验技术 147
一、生物学特性 148
二、设备和材料 149
三、培养基和试剂 149
四、金黄色葡萄球菌定性检验（第一法） 150
五、金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数（第二法） 151
六、金黄色葡萄球菌MPN计数（第三法） 154
知识拓展 156
第三节 志贺氏菌检验技术 158
一、生物学特性 159
二、设备和材料 161
三、培养基和试剂 161
四、检验程序 163
五、操作步骤 163
六、结果与报告 167
第四节 肉毒梭状芽孢杆菌检验技术 167
一、生物学特性 167
二、设备和材料 169
三、培养基和试剂 170
四、检验程序 170
五、操作步骤 171
六、结果与报告 172
七、注意事项 173
第五节 单核细胞增生李斯特氏菌检验技术 173
一、生物学特性 174
二、设备和材料 174
三、培养基和试剂 175
四、检验程序 176
五、操作步骤 176
六、结果与报告 178
第六节 溶血性链球菌检验技术 178
一、生物学特性 178
二、设备和材料 179
三、培养基和试剂 179
四、检验程序 179
五、操作步骤 179
六、结果与报告 181
第七节 霉菌和酵母菌计数技术 181
一、霉菌和酵母菌 181
二、设备和材料 181
三、培养基和试剂 182
四、检验程序 182
五、操作步骤 183
六、结果与报告 183
知识拓展 184
第八节 常见产毒霉菌的鉴定技术 185
一、鉴别用器材 185
二、鉴别方法 185
知识拓展 186
思考题 190
第七章 发酵食品微生物检验技术 192
第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术 192
一、生物学特性 192
二、设备和材料 194
三、培养基和试剂 195
四、检验程序 195
五、操作步骤 195
六、结果与报告 198
第二节 鲜乳中抗生素残留量检验技术 198
一、检验所需器材 198
二、检验程序 198
三、操作步骤 199
四、结果与报告 200
五、注意事项 200
第三节 酱油种曲孢子数及发芽率测定技术 201
一、酱油种曲孢子数的测定技术 201
二、孢子发芽率的测定技术 202
第四节 毛霉的分离与鉴别 203
一、分离与鉴别所用器材 204
二、分离与鉴别程序 204
三、操作步骤 204
思考题 206
第八章 食品微生物快速测定技术 207
第一节 微生物的快速检测方法简介 207
一、比相应的传统方法短的时间内得出检验结果 207
二、在6～12h内得出检验结果 208
三、在1～3h内得出检验结果 208
第二节 细菌总数的快速测定技术 209
一、纸片快速测定法 209
二、ATP生物发光法 211
三、阻抗法 212
四、旋转平板法 214
五、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法 214
六、直接外荧光滤过技术（DEFT） 215
七、“即用胶”系统（SimPlate） 216
八、其他方法 216
第三节 大肠菌群的快速测定技术 217
一、《食品卫生微生物学检验大肠菌群的快速检测》（GB/T4789.32—2002） 217
二、《食品卫生微生物学检验大肠菌群LTSE快速检验方法》（WS/T116—1999） 220
三、TTC（氯化三苯四氮唑）显色快速法 222
四、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法 223
五、纸片快速检验法 223
第四节 致病性微生物的快速测定技术 224
一、沙门氏菌的快速筛检方法 225
二、金黄色葡萄球菌的快速检验方法 229
三、大肠杆菌O157:H7快速检验方法 230
思考题 231
附录一 高级食品检验工技能操作考试模拟试卷 232
附录二 高级食品检验工鉴定考核重点表 236
附录三 《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB4789.1—2010） 238
参考文献 243