第一部分 烹饪基础知识 1
一、学习要点 1
二、知识试题 4
（一）判断题 4
（二）单项选择题 8
（三）多项选择题 15
（四）计算题 22
（五）简答题 24
三、参考答案 25
（一）判断题 25
（二）单项选择题 25
（三）多项选择题 26
（四）计算题 26
（五）简答题 30
第二部分 初级中式烹调师 32
一、学习要点 32
（一）知识学习要点 32
（二）技能操作要点 33
二、知识试题 35
（一）判断题 35
（二）单项选择题 38
（三）多项选择题 42
三、技能试题 47
（一）刀工 47
（二）冷菜 48
（三）热菜 55
四、模拟试卷 68
知识考核模拟试卷（一） 68
知识考核模拟试卷（二） 72
技能考核模拟试卷 76
五、参考答案 78
（一）判断题 78
（二）单项选择题 78
（三）多项选择题 78
知识考核模拟试卷（一） 79
知识考核模拟试卷（二） 79
第三部分中级中式烹调师 80
一、学习要点 80
（一）知识学习要点 80
（二）技能操作要点 82
二、知识试题 84
（一）判断题 84
（二）单项选择题 88
（三）多项选择题 93
三、技能试题 100
（一）刀工 100
（二）冷菜 101
（三）热菜 103
四、模拟试卷 112
知识考核模拟试卷（一） 112
知识考核模拟试卷（二） 116
技能考核模拟试卷 120
五、参考答案 122
（一）判断题 122
（二）单项选择题 122
（三）多项选择题 122
知识考核模拟试卷（一） 123
知识考核模拟试卷（二） 123
第四部分 高级中式烹调师 125
一、学习要点 125
（一）知识学习要点 125
（二）技能操作要点 127
二、知识试题 128
（一）判断题 128
（二）单项选择题 133
（三）多项选择题 139
三、技能试题 149
（一）原料加工 149
（二）冷菜 150
（三）热菜 155
四、模拟试卷 169
知识考核模拟试卷（一） 169
知识考核模拟试卷（二） 173
技能考核模拟试卷 177
五、参考答案 180
（一）判断题 180
（二）单项选择题 180
（三）多项选择题 181
知识考核模拟试卷（一） 181
知识考核模拟试卷（二） 182