第1章 食用油是最主要的膳食问题 1
一、膳食结构最重要 2
二、膳食结构失衡导致慢性病 4
三、食用油用量过多造成膳食结构失衡 5
四、食用油品种单一不利于健康 6
五、地沟油何以流行 8
六、不恰当的烹调用油法 10
七、日益流行的“加油食品” 12
第2章 食用油的健康效应 13
一、食用油的主要成分是脂肪 14
二、各种脂肪酸的健康效应与摄入策略 19
三、食用油其他的营养成分 28
四、食用油中可能存在的有害物质 34
第3章 油脂的制取与加工 43
一、油脂在油料种子中的存在 44
二、油料的预处理 46
三、压榨法制油 47
四、浸出法取油 48
五、油脂精炼 50
六、与植物油制取和加工有关的健康问题 54
第4章 各种食用油的特点 59
一、大宗食用油 61
二、小品种食用油 70
三、动物油脂 97
四、其他食用油 101
第5章 选择食用油的最佳策略 107
一、少量，即限制烹调油用量 108
二、多样化，即要吃各种植物油 110
三、均衡，增加小品种植物油 111
四、重视品质，选高品质植物油 113
五、精挑细选，鉴别优劣 119
六、调和油有名无实 122
七、不要食用动物油 124
第6章 常见慢性病选用植物油的原则 125
一、血脂异常或冠心病 129
二、高血压 132
三、糖尿病 133
四、脂肪肝 137
五、支气管哮喘 138
六、风湿病 139
七、肿瘤患者 140
第7章 烹调时最佳用油方案 143
一、看烹调方式选择食用油 144
二、自制一壶调和油 145
三、拒绝油炸 146
四、减少油脂摄入的烹调法 149
五、油温不要过高 152
六、科学储存食用油 153
七、少油菜谱示例 156