第一篇 白酒的原料、制曲、发酵与蒸馏技术第1章 绪论 3
1.1 白酒的起源 3
1.2 白酒在国民经济中的地位 3
1.3 白酒的分类 5
1.4 白酒工业的展望 8
第2章 白酒的原料、辅料和水 10
2.1 制曲的原料 10
2.2 制白酒的原料 12
2.3 制白酒的辅料 16
2.4 白酒原辅料的选购、贮存及处理 18
2.5 白酒生产用水 20
第3章 酒曲生产技术 23
3.1 酒曲概述 23
3.2 大曲生产技术 24
3.3 小曲生产技术 41
3.4 麸曲生产技术 47
第4章 大曲酒的发酵与蒸馏技术 54
4.1 大曲酒生产概述 54
4.2 浓香型大曲酒的发酵技术 56
4.3 清香型大曲酒的发酵技术 67
4.4 酱香型大曲酒的发酵技术 73
4.5 其他香型大曲酒的发酵技术 77
4.6 大曲酒中香味物质的形成 81
4.7 大曲酒的蒸馏技术 85
第5章 小曲酒的发酵与蒸馏技术 95
5.1 小曲酒概述 95
5.2 小曲酒的发酵工艺 96
5.3 小曲酒的蒸馏技术 101
第6章 麸曲白酒的发酵与蒸馏 103
6.1 麸曲白酒工艺过程 103
6.2 优质麸曲白酒生产工艺 105
6.3 麸曲白酒生产的工艺原则 107
6.4 麸曲酒与大曲酒的质量对比 111
第7章 白酒的贮存与老熟 113
7.1 白酒的贮存与管理 113
7.2 贮酒容器及对酒质的影响 117
7.3 白酒人工老熟的方法 118
第二篇 白酒的勾兑调味技术 125
第8章 白酒的微量成分及其对酒质的影响 125
8.1 白酒中微量成分的化学分类及作用 125
8.2 酒中微量成分的再分类 139
8.3 各种香型白酒的香味成分特点 140
8.4 微量成分的香味界限值和香味强度 147
8.5 白酒中的口味物质及其相互作用 152
第9章 感官品评与训练 157
9.1 视觉及其训练 157
9.2 嗅觉及其训练 157
9.3 味觉及其训练 161
第10章 白酒的勾兑 167
10.1 勾兑的作用和意义 167
10.2 勾兑的原理 167
10.3 勾兑用酒的选择 168
10.4 白酒加浆的计算与训练 171
10.5 勾兑的方法 175
10.6 勾兑中应注意的问题 184
10.7 部分企业勾兑工艺参考实例 186
第11章 白酒的调味 192
11.1 调味的原理 192
11.2 调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质 193
11.3 调味的方法 199
11.4 调味中应注意的问题 205
11.5 勾兑、调味、品评的相互关系 206
第12章 低度白酒的勾兑与调味 208
12.1 低度白酒的酒基选择及调味酒选择 208
12.2 白酒降度后浑浊的原因 210
12.3 低度白酒的除浊方法 211
12.4 低度白酒的勾兑与调味 214
12.5 低度白酒勾兑调味参考实例 216
第13章 新型白酒的勾兑与调味技术 221
13.1 新型白酒勾兑与调味方法 221
13.2 新型白酒的勾兑与调味训练 231
第14章 白酒的品评 245
14.1 白酒品评的作用 245
14.2 评酒员的条件、训练和考核 246
14.3 评酒的准备与规则 252
14.4 评酒的方法与标准 254
14.5 各类香型白酒的品评术语 264
14.6 影响评酒效果的因素 266
第三篇 白酒的检验 271
第15章 白酒的检验技术 271
15.1 取样 271
15.2 物理检查 271
15.3 化学分析 271
附录 290
主要参考文献 312