第一部分 番茄产品 3
第一章 番茄工业的概况与历史 3
第二章 加工番茄的种植 14
第一节 选地 14
第二节 气候、地块和土壤选择 15
第三节 土地准备 16
第四节 保苗肥 21
第五节 栽培品种 22
第六节 种植 23
第七节 中耕 28
第八节 杂草控制 28
第九节 灌溉 29
第十节 防晒 29
第十一节 病害 29
第十二节 虫害控制 34
第十三节 采收前的准备工作 36
第三章 加工番茄的遗传育种 51
第一节 番茄的分类及其交叉关系 51
第二节 番茄遗传学会 52
第三节 番茄育种方法 52
第四节 常规育种目标 54
第五节 加工番茄品种的具体改良 55
第六节 番茄育种面临的挑战 59
第七节 作物育种规则 60
第四章 番茄的采收系统和方法 65
第一节 采收机 66
第二节 机械化采收存在的问题 68
第三节 机采成本 69
第五章 番茄的装运 74
第一节 筐子 74
第二节 运果箱或田间箱 74
第三节 塑料箱 74
第四节 散装货物集装箱 75
第六章 番茄分级 80
第一节 美国分级的历史和进展 80
第二节 取样 80
第三节 监督员与监督 82
第四节 分级平台 84
第五节 分级标准 85
第七章 加工番茄预处理 99
第一节 干选 99
第二节 按尺寸筛选 99
第三节冲洗 99
第四节 末次拣选和修整 103
第五节 去核 104
第六节 去皮 106
第七节 检查 114
第二部分 番茄制品的加工 119
第八章 罐装番茄 119
第一节 罐装 119
第二节 腌制与固化 121
第三节 排气 123
第四节 灭菌处理时间和温度 123
第五节 冷却 124
第六节 酸化 125
第九章 番茄汁的加工 133
第一节 加工准备 133
第二节 挤压或破碎 133
第三节 榨汁 135
第四节 脱气 137
第五节 酸化 137
第六节 腌制与罐装 138
第七节 包装容器 138
第八节 均质化 139
第九节 番茄汁的热处理 139
第十节 用番茄浓缩物加工番茄汁 142
第十一节 新产品 142
第十章 番茄泥与番茄酱的加工 146
第一节 番茄泥（番茄浆） 146
第二节 番茄酱 149
第十一章 番茄调味酱与辣味番茄沙司的加工 155
第一节 番茄调味酱 155
第二节 辣味番茄沙司 160
第十二章 番茄汤 163
第十三章 番茄废弃物 168
第三部分 番茄制品质量控制技术 173
第十四章 质量保证 173
第一节 质量的定义 173
第二节 质量标准 174
第三节 确定质量的方法 174
第四节 质量保证程序的目的 175
第五节 质量保证程序的基础 176
第十五章质量控制 197
第一节 解决问题的技巧A—群策群力原则（头脑风暴原则） 198
第二节 解决问题的技巧B—帕累托原则 199
第三节 解决问题的技巧C——因果图（CEDAC） 200
第十六章 质量评价 202
第一节 标签审查 202
第二节 标准罐装量的检测 203
第十七章 颜色与颜色测量 205
第一节 概述 205
第二节 影响番茄颜色的因素 205
第三节 颜色感知 207
第四节 颜色测量体系 208
第十八章 固形物的测量 217
第一节 番茄的成分 217
第二节 总固形物 217
第三节 白利糖度/可溶性固形物 218
第四节 水不溶性固形物 219
第五节 醇不溶性固形物 220
第六节 吸水试验 220
第七节 沉淀物重量比 220
第八节 浆汁分离 220
第九节 相对密度（AOAC 32.026） 221
第十九章 黏度的测量 224
第一节 分级 224
第二节 测量 225
第三节 番茄制品黏度的影响因素 237
第二十章 总酸与pH的测量 239
第一节 总酸的测定 239
第二节pH测定 240
第二十一章 缺陷和番茄之外的杂质 246
第一节 番茄之外的杂质和其他杂物 246
第二节 沙子和无机物残渣 246
第三节 暗斑、种子、种子残粒、皮和硬块 247
第四节 番茄调味酱的缺陷 248
第二十二章 风味与风味评价 251
第一节 对每个评价员的评估 254
第二节 对每个对象的评估 254
第三节 对所有对象和评价员的评估 254
第二十三章 果蝇和昆虫的控制 258
第一节 生活史、习性及其他 258
第二节 采收前及采收期果蝇的控制 259
第三节 工厂及加工过程中果蝇的控制 261
第四节 果蝇检验方法 262
第五节 番茄制品中昆虫残片的测定 266
第六节 总结 268
第二十四章 霉菌计数方法和规则 270
第一节 概述 270
第二节 显微镜 270
第三节 番茄组织学 273
第四节 番茄制品的霍华德霉菌计数法 275
第五节 霉菌的特征 278
第六节 常见霉菌类型 280
第七节AOAC霉菌计数程序 284
第二十五章 罐装番茄与番茄制品的腐败 291
第一节 平酸腐败 291
第二节 罐装番茄的腐败 295
第三节 番茄调味酱的腐败 295
第二十六章 番茄的成分 300
第一节 固形物 300
第二节 碳水化合物 300
第三节 蛋白质和氨基酸 301
第四节 矿物质 303
第五节 番茄中的果胶 303
第六节 番茄及其制品的营养成分 304
附录1度量衡表 315
附录2温度等值表 316