家乡味太好了！ 12
最难做的川菜竟是不辣的菜 13
说说川菜的七滋八味 14
四川饭店的名厨轶事 16
郝厨师自述：26岁时当上四川饭店总厨师长 18
地道川味儿，离不开复合调料 26
各式味碟酱汁 26
鱼香汁 26
油酥豆瓣 26
椒盐 27
豆豉酱 27
香辣酱 27
烹制红油 28
刀口辣椒油 28
特制泡椒油 28
烹制老油 29
熬糖色 29
复合酱油 29
高级高汤 30
高级浓汤 30
川菜的基础烹调工艺 31
煮烫工艺 31
白煮工艺 31
红卤工艺 31
泡菜坛子里的美味秘密 32
酸豆角 32
泡菜 32
独门国宴名菜 34
干煸牛肉丝 34
家常臊子海参 35
三元牛头方 36
瑶柱素烩 38
鸡豆花 40
乌龙凤片 42
豆渣鸭脯 44
经典凉菜 46
夫妻肺片 46
川北凉粉 48
红油肚丝 49
红油牛头 50
怪味鸡丝 52
棒棒鸡 53
口水鸡 54
炝黄瓜 55
陈皮兔丁 56
蒜泥白肉 58
陈皮牛肉 60
姜汁菠菜 62
麻酱凤尾 63
金钩玉牌 64
椒麻鸭掌 65
水晶虾仁 66
传统热菜 68
毛血旺 68
鱼香鸭方 70
青椒蛙仔 72
水煮牛肉 74
水煮烧白 76
麻婆豆腐 78
大荤野鸡红 80
辣子鸡丁 81
宫保鸡丁 82
鱼香八块鸡 84
醋熘凤脯 86
炒樟茶鸭丝 87
灯笼全鸭 88
酸椒鹅肠 90
泡菜鱼 91
锅贴鱼片 92
干烧鲜鱼 94
煳辣姜汁鱼 95
豆瓣鱼 96
大蒜烧鳝段 97
干烧岩鲤 98
家常鱿鱼 100
干煸鳝丝 101
双笋焗黄鳝 102
炝锅鲈鱼 104
葱椒香鲈鱼 106
花椒牛蛙 108
葱烧辣味海参 110
大千香辣蟹 112
宫保虾肉 114
鱼香大虾 116
生爆盐煎肉 117
宫保扇贝 118
鱼香肉丝 120
酸汤肘子 121
回锅腊肉 122
回锅肉 123
鱼香小滑肉 124
干烧蹄筋 126
家常臊子牛筋 127
大烧中段 128
家常豆腐 130
炝莲白 132
小煎仔鸡 133
鱼香碎米鸡 134
网油灯笼鸡 136
东坡鱼 138
蜀香峨眉鳝 140
东坡银鳕鱼 142
红袍银鳕鱼 144
鱼香明虾球 146
合川肉片 148
大蒜烧裙边 150
粉蒸肉 152
瓤莲藕 153
蛋酥樟茶鸭 154
珊瑚雪花鸡 156
大酿一品鸡 158
人参果蒸鸡 159
板栗烧鸡 160
糖醋松酥鱼 162
白汁鱼肚 164
碧绿椒麻鱼肚 166
糖醋脆皮鱼 168
红烧甲鱼 170
板栗鳝段 172
三鲜鲍鱼 174
咸烧白 175
酸菜海参 176
网油蟹肉卷 178
龙眼烧白 180
酥肉汤 182
黄焖虾肉 183
芒香果味虾 184
东坡肘子 186
锅巴肉片 188
高汤口蘑鱼丸 190
肝腰同炒 192
油菜鸡米 194
开水白菜 195
干煸冬笋 196
雪花桃泥 198
连锅汤 200
八宝锅蒸 202
夹沙肉 204
风味小吃 206
四川凉面 206
红油钟水饺 208
担担面 210
口蘑豆花 211
菠饺鱼肚 212
龙抄手 213
银耳醪糟汤 214
冬菜包子 215
三大炮 216
叶儿粑 218
红糖糍粑 219
赖汤圆 220
四川火锅的制作方法 222