第1篇 食品微生物与检验实验 1
第1章 食品微生物学实验 1
食品微生物学实验室管理制度 1
实验1 显微镜使用与细菌显微特征观察 3
实验2 培养基的制备与灭菌 6
实验3 微生物的接种技术 9
实验4 微生物的分离与纯化技术 12
实验5 细菌的简单染色和革兰氏染色 14
实验6 细菌和酵母菌菌体大小的测定 16
实验7 微生物细胞的显微直接计数 19
实验8 几种常见微生物菌落形态的观察 21
实验9 微生物菌种的保存 24
实验10 细菌的生理生化反应试验 26
实验11 空气卫生状况的检查 29
实验12 食品车间设施卫生状况的检查 31
实验13 食品接触人员卫生状况的检查 32
第2章 食品微生物学检验实验 34
食品微生物学检验总则 34
实验14 食品中菌落总数的测定 37
实验15 食品中大肠菌群的检验 41
实验16 食品中金黄色葡萄球菌的检验 43
实验17 食品中霉菌和酵母菌的检验 50
实验18 食品中乳酸菌的检验 53
实验19 食品中单增李斯特菌的检验 58
实验20 食品中阪崎肠杆菌的检验 63
第2篇 食品化学与分析实验 69
第3章 食品化学实验 69
实验21 食品中水分活度的测定 69
实验22 淀粉类食品中α-化度的测定 71
实验23 高效液相色谱法测定香菇多糖的含量 73
实验24 食品中羰胺反应速度的影响因素 75
实验25 油脂过氧化值与酸价的测定 77
实验26 果蔬组织中多酚氧化酶与淀粉酶活性的测定 79
实验27 食品中酶促反应的影响因素 83
实验28 酱油中α-氨基氮含量的测定 86
实验29 食品中花青素稳定性的影响因素 89
实验30 辣椒中红色素的分离与含量测定 90
第4章 食品分析实验 92
实验31 食品中钙含量的测定 92
实验32 牛乳酸度的测定 97
实验33 食品中粗脂肪含量的测定 98
实验34 食品中还原糖含量的测定 101
实验35 旋光法测定食品中淀粉、蔗糖、味精的含量 109
实验36 食品中粗纤维含量的测定 112
实验37 食品中蛋白质含量的测定 116
实验38 果蔬中抗坏血酸含量的测定 119
实验39 啤酒中双乙酰含量的测定 123
实验40 食品中合成色素含量的测定 126
实验41 原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬的含量 129
实验42 分光光度法测定大蒜中微量硒的含量 132
实验43 花生中黄曲霉毒素含量的测定 134
第3篇 食品工艺与设备实验 137
第5章 果蔬贮运学实验 137
实验44 果蔬一般物理性状的测定 137
实验45 果蔬组织含水量和比热的测定 139
实验46 果蔬冰点温度的测定 142
实验47 果蔬细胞膜电解液渗漏率的测定 143
实验48 果蔬呼吸强度的测定 145
实验49 果蔬贮运环境中O2和CO2含量的测定 149
实验50 果蔬贮藏期间缺氧呼吸中间代谢产物的测定 153
实验51 气相色谱法测定果蔬组织中内源乙烯的含量 157
实验52 果蔬组织中ACC含量的测定 160
实验53 果蔬采后病害的识别与防治 162
实验54 乙烯脱除剂的制作及其保鲜效果实验 164
实验55 果蔬成熟度的判断与采收 166
实验56 果蔬采后商品化处理——催熟与脱涩 168
实验57 果蔬的冷藏与气调贮藏 171
第6章 果蔬加工工艺学实验 174
实验58 果蔬加工中叶绿素的变化与护绿实验 174
实验59 果蔬加工中酶活性的检测与酶促褐变的抑制 175
实验60 鲜切马铃薯的褐变控制与保鲜剂的筛选 178
实验61 果蔬加工品中二氧化硫含量的测定 180
实验62 果蔬罐头的制作 182
实验63 果蔬糖制品的加工 186
实验64 蔬菜腌制品的加工 189
实验65 红葡萄酒的酿造与工艺控制 193
实验66 柑橘皮中果胶的提取与果冻的制作 196
实验67 果蔬加工品的感官评定 197
第7章 畜产品工艺学实验 201
实验68 肉新鲜度的检测 201
实验69 肉质的评定 209
实验70 猪肉灌肠的加工 211
实验71 广式腊肉的加工 214
实验72 牛肉干的加工 216
实验73 乳与乳制品的感官评定 217
实验74 掺假掺杂乳的检验 222
实验75 乳及乳制品中脂肪含量的测定 232
实验76 凝固型酸乳的制作 235
实验77 全脂加糖乳粉的生产 237
实验78 乳粉质量的感官评定 239
实验79 HPLC测定液态乳中三聚氰胺的含量 243
实验80 鲜蛋的检验 245
实验81 蛋的物理性质的检验 249
实验82 松花蛋的加工 251
实验83 咸蛋的加工 253
第8章 粮油食品工艺学实验 256
实验84 小麦粉湿面筋含量及性质的测定 256
实验85 面包的制作 258
实验86 饼干的制作 260
实验87 桃酥的制作 262
实验88 广式月饼的制作 263
实验89 即食玉米片的制作 265
实验90 内酯豆腐的制作 266
第9章 水产品工艺学实验 269
实验91 水产品鲜度的感官鉴定 269
实验92 鱼肉松的加工 270
实验93 鱼肉脯的加工 272
实验94 鱼香肠的加工 273
实验95 鱼罐头的加工 275
实验96 琼脂的制备 276
第10章 软饮料工艺学实验 279
实验97 橙汁饮料的加工 279
实验98 碳酸饮料的加工 281
实验99 绿茶饮料的加工 284
实验100 花生乳饮料的加工 286
实验101 运动饮料的加工 289
第11章 发酵食品工艺学实验 291
实验102 土壤中发酵菌种的筛选 291
实验103 工业发酵用菌株的初筛与复筛 292
实验104 紫外线法诱变选育优良的发酵菌株 294
实验105 发酵用菌种的扩大培养 296
实验106 比浊法测定发酵菌种的生长曲线 297
实验107 发酵过程中菌种对糖的利用实验 299
实验108 发酵过程中杂菌污染的检测和判断 301
实验109 酵母菌摇床发酵培养条件的确定 303
实验110 发酵液黏度的测定 307
实验111 酵母细胞的破碎及破碎率的测定 309
实验112 协定糖化法制备麦芽汁 311
实验113 啤酒的酿造 313
实验114 啤酒风味保鲜期的测定 314
实验115 糖化酶的液体发酵与酶活性的测定 315
实验116 酱油的固态发酵 317
第12章 食品机械与设备实验 320
实验117 农产品清理分级设备的结构与使用 320
实验118 螺旋压榨设备的结构与使用 324
实验119 锤片式粉碎机的结构与使用 326
实验120 均质设备的结构与使用 329
实验121 离心泵的结构与使用 332
实验122 板框过滤机的结构与使用 334
实验123 喷雾干燥机的结构与使用 336
实验124 真空冷冻干燥机的结构与使用 338
实验125 制冷压缩机的结构与使用 341
实验126 真空包装机的结构与使用 344
实验127 生物反应器的安装与拆卸 346
实验128 反应器培养液的灭菌与接种培养 347
实验129 体积溶氧传递系数的测定 350
实验130 离子交换树脂法提取发酵液中的谷氨酸 353
第4篇 食品科学与工程专业实习与实践第13章 食品科学与工程专业认识实习指导 356
第14章 《食品工厂设计与环境保护》课程设计指导 361
第15章 食品生产工艺实践指导 364
第16章 食品生产工艺设计指导 370
第17章 食品科学与工程专业毕业设计（论文）指导 375
附录 379
Ⅰ 常用培养基的配方与配制方法 379
Ⅱ 常用染色液和试剂的配制 381
Ⅲ 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表／mg 382
主要参考文献 389