第一部分 中式烹调师初级技能 1
第一章 原料知识（一） 1
第一节 原料品种的分类 1
第二节 蔬菜 2
第三节 畜类 11
第四节 禽类 13
第五节 水产动物类 15
第六节 调料（一） 18
第二章 原料加工技术（一） 21
第一节 鲜活原料初步加工技术 21
第二节 畜类原料分割加工技术 28
第三节 干货原料加工技术（一） 29
第三章 原料切配加工技术 32
第一节 切配加工器具 32
第二节 刀工操作技术 36
第三节 配菜 45
第四章 菜肴制作工艺基础（一） 47
第一节 火候的掌握 47
第二节 前期热处理 52
第三节 着衣处理 57
第四节 调味（一） 64
第五节 菜肴盛装 77
第五章 冷菜的烹制方法 79
第一节 拌与炝 79
第二节糟、醉、腌、泡 82
第三节 白煮、盐水煮 85
第四节 炸收和卤浸 87
第五节卤、酱、熏、酥 88
第六节 酥炸、脱水与糖粘 93
第七节风、腊、烤 95
第八节 卷与冻 98
第六章 热菜制作工艺（一） 102
第一节 热菜烹调方法概述 102
第二节 临灶与勺工 104
第三节 生炒和熟炒 109
第四节 氽菜和羹菜 113
第五节 蒸法 116
第二部分 中式烹调师中级技能 121
第七章 原料知识（二） 121
第一节 原料的品质鉴定 121
第二节 原料的贮存方法 123
第三节 植物性原料 125
第四节 动物性原料 137
第五节 食用菌藻类原料 146
第六节 果品 148
第七节 调料（二） 155
第八章 原料加工技术（二） 162
第一节 鲜活原料加工技术（一） 162
第二节 动物性原料的分割加工 164
第三节 干货原料加工技术（二） 169
第九章 原料切配加工技术 171
第一节 刀工美化 171
第二节 配菜 175
第十章 菜肴制作工艺基础（二） 178
第一节 烹调过程中的热传递 178
第二节 烹调基础汤制作工艺（一） 181
第三节 芡汁增稠处理 183
第四节 调味（二） 188
第十一章 冷菜装盘工艺 195
第一节 冷菜装盘的意义和造型的原则 195
第二节 冷菜装盘的基本要求 196
第三节 冷菜装盘的步骤和手法 197
第四节 冷菜装盘的类型和式样 200
第五节 花色冷盘的装盘工艺 202
第十二章 热菜制作工艺（二） 206
第一节 热菜制作工艺概述 206
第二节炒、爆、炮、溜 207
第三节 炸和烹 220
第四节煎、塌、贴、摊 226
第五节烧、扒、？、？ 229
第六节焖、煨、烩 234
第七节炖、熬、煮、灼 236
第八节 火锅 238
第九节 烤和焗 238
第十节 甜品类 239
第三部分 中式烹调师高级技能 242
第十三章 原料知识（三） 242
第一节 动物性原料 242
第二节 植物性原料 257
第三节 调料（三） 265
第四节 原料中的组织成分 276
第五节 原料在贮存过程中的变化 281
第十四章 原料加工技术（三） 284
第一节 鲜活原料的加工技术（二） 284
第二节 干货原料涨发实例 285
第十五章 菜肴制作工艺基础（三） 288
第一节 烹调基础汤制作工艺（二） 288
第二节 调味（三） 292
第三节 烹饪过程中的理化知识 298
第十六章 食品雕刻与烹饪实用美术 302
第一节 食品雕刻 302
第二节 图案的造型规律 304
第三节 食品造型图案的制作原理 308
第四节 图案构成的色彩规律 310