上篇 餐饮成本核算 2
第一章 认识餐饮成本核算 2
第一节 餐饮成本核算意义和作用 2
一、了解餐饮业的经营特点 2
二、餐饮成本核算意义 2
三、餐饮成本核算作用 2
四、成本核算工作要求 3
第二节 餐饮成本核算概念和特点 3
一、成本 3
二、成本组成 4
三、餐饮成本核算特点 4
第三节 餐饮成本分类 4
一、按成本可控程度划分 4
二、按成本性质划分 5
三、按成本与产品形成关系划分 5
四、按成本和决策关系划分 5
第二章 餐饮成本核算方法 7
第一节 基础工作及核算方法 7
一、成本核算基本事项 7
二、成本核算方法分类 8
三、餐饮产品成本核算步骤 9
第二节 餐饮原料成本核算 10
一、原料成本组成要素 10
二、原料相关知识 10
三、影响净料率因素 11
四、净料成本计算公式 12
五、一料一档成本核算 12
六、一料多档成本核算 13
七、半成品成本核算 14
八、调味成本核算 15
第三节 餐饮产品成本核算 15
一、餐饮产品成本核算方法 15
二、宴席成本核算 17
三、餐饮成本常用报表 17
四、成本系数法成本核算 18
第四节 餐饮产品价格核算 18
一、餐饮产品价格构成 18
二、毛利率法 19
中篇 餐饮食品成本控制 24
第三章 餐饮食品生产前成本控制 24
第一节 采购成本控制 24
一、采购成本与利润 24
二、选择最佳采购人员 24
【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责 25
三、制定食品原料采购规格标准 26
四、食品原料选购标准要求 27
相关链接：绿色食品选购 27
相关链接：选购食品走出新鲜误区 31
相关链接：采购认准食品标志 32
五、严格控制采购数量 34
六、采购价格控制 38
相关链接：采购收益计算 39
七、建立严密采购制度 40
【范例】餐饮采购制度 40
八、防止采购“吃回扣” 42
第二节 验收成本控制 43
一、建立合理验收体系 43
二、明确餐饮原料验收程序 45
三、验收数量控制 46
四、验收质量控制 46
五、验收价格控制 46
六、原料验收后处理 46
七、填写有关表单 47
八、做好防盗工作 47
第三节 储存成本控制 48
一、专人负责 48
【范例】仓库保管员岗位职责 48
二、仓库保持适宜环境 49
【范例】××餐饮企业仓库管理规定 49
相关链接：餐饮食品原料仓库要求 50
三、及时入库、定点存放 52
四、及时调整原料位置 52
五、定时检查 53
六、定期盘存 53
第四节 发放成本控制 54
一、定时发放 54
二、原料物资领用单使用制度 55
三、正确计价 55
四、内部原料调拨的处理 56
第五节 科学设计菜单 57
一、菜单外型设计 57
二、更换使用设计 57
三、菜单评估与修正 59
四、菜单定价 60
五、婚宴菜单设计制作 63
第四章 餐饮食品生产中成本控制 65
第一节 标准菜谱利用 65
一、了解标准菜谱 65
二、标准菜谱作用 65
三、标准菜谱内容 65
四、标准菜谱制定程序 67
五、标准菜谱制作要求 67
【范例】××餐饮企业标准菜谱 68
第二节 生产过程控制 68
一、加工过程控制 68
二、配份过程控制 73
三、烹调过程控制 75
第三节 开发新菜品降成本 79
一、基本原则 79
相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润 80
二、开发步骤 81
三、建立创新机制模式 81
第五章 餐饮食品生产后成本控制 83
第一节 销售成本控制 83
一、突出经营特色以减少成本支出 83
二、从销售角度调整成本控制 83
相关链接：针对不同客人推销菜品 83
三、增加顾客人数 86
四、增大销售及顾客购买力 87
相关链接：赞美性销售与建议性销售 88
第二节 服务成本控制 89
一、服务不当情况 89
二、准确填写菜单 90
相关链接：点菜前须做好准备 91
三、防止偷吃菜品 92
四、避免打翻菜 93
相关链接：中餐菜肴摆放要求 93
五、尽量减少传菜差错 94
相关链接：传菜员效率和服务态度要求 96
第三节 收款环节成本控制 97
一、防止跑单 97
二、结账时确认客人房间号 99
三、采用单据控制现金收入 99
四、有效监管收银人员 100
五、制定收银制度 100
【范例】收银管理制度 101
下篇 餐饮其他成本控制 104
第六章 餐饮酒水成本控制 104
第一节 酒水采购控制 104
一、酒水原料采购品种 104
二、酒水采购数量 104
三、酒水采购质量标准 105
四、酒水采购流程 106
第二节 酒水验收控制 108
一、酒水验收内容 108
二、填写验收单 109
三、酒水退货处理 110
相关链接：酒单设计及酒水定价 110
第三节 酒水库存控制 111
一、建立酒窖 111
相关链接：不同酒水保管与储藏 111
二、库存酒水控制工作 112
第四节 酒水领发控制 114
一、吧台存货标准 114
【范例】吧台存货标准 114
二、宴会酒水单独领料 115
三、实行酒瓶标记制度 115
第五节 酒水标准化控制 117
一、瓶装、罐装酒水 117
二、调制饮料 117
三、采用标准用量、用具 118
相关链接：酒吧常用载杯 120
【范例】饮料调制标准操作程序 122
第七章 餐饮支出费用控制 124
第一节 人工成本控制 124
一、确定员工工资 124
相关链接：发放工资是一门学问 125
二、制定员工奖金 125
【范例】餐饮企业奖金制度 126
三、员工福利 128
四、员工招聘费用控制 128
相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率 128
五、人工成本控制方法 130
相关链接：怎样合理安排餐厅动线 130
相关链接：培训费用由谁承担 133
第二节 能源费用控制 134
一、有效控制水费 134
二、有效控制电费 135
三、燃气费用控制 138
四、常用能源控制表格 139
第三节 经常性支出费用控制 141
一、有效控制租金 141
【范例】餐饮企业房屋租赁合同 143
二、合理设置广告费用 145
三、刷卡手续费 145
四、折旧费 146
五、有效控制停车费 146
相关链接：停车场常见问题及其处理 146
【范例】餐饮企业停车场租用合同 147
六、减少修缮费 148
第四节 餐具损耗率控制 149
一、职责划分及盘点规范 149
二、餐具运送及清洗 150
三、餐具破损责任制 150
四、制定餐具赔偿及处罚标准 151
第五节 外包业务费用控制 152
一、员工招聘外包 152
二、餐具清洁外包 154