壹 卤菜概述 7
（一）四川卤菜的历史沿革 8
（二）卤菜的特点 10
贰 卤菜的原料 11
（一）卤制品原料 12
（二）卤菜香料 22
（三）卤菜调味料 28
（四）卤菜油脂 34
叁 川味卤汁的制作及运用 36
（一）卤汁的分类 37
（二）卤汁的制作 37
（三）卤汁配制要点 40
（四）卤汁的保存 41
肆 原料的卤制 42
（一）原料卤制前的处理 43
（三）卤制火候的掌握 44
（四）卤制时须注意事项 45
伍 四川卤菜名店简介 46
陆 卤制菜品实例 51
原味卤菜酱肘子 52
酱猪手 53
香卤棒骨 54
卤拼 55
卤水小拼 56
澳门猪肘 57
凤眼猪肝 58
五香牛肉 59
五香烤牛肉 60
卤水蜂窝肚 61
卷筒脆舌 62
五彩香肚 63
五香狗肉 64
酱狗肉 65
酱卤狗肝 66
金牌酱狗肉 67
豉油鸡 68
香辣鸡翅 69
香卤凤冠 70
酱香仔鸭 71
缠丝鸭卷 72
香辣鹅翅 73
鲍汁鹅掌 74
辣卤鹌鹑 75
筒筒鳝鱼 76
香卤腐竹 77
潮式卤水拼盘 78
川式大卤拼 79
卤排骨 80
卤猪肝 81
卤猪尾 82
卤猪耳 83
卤猪拱嘴 84
卤猪肚 85
卤猪肥肠 86
卤猪舌 87
卤猪皮 88
卤牛蹄筋 89
五香卤兔头 90
酒卤兔 91
茶卤兔腿 92
卤鸡脚 93
美味卤鸡翅 94
卤鸡翅尖 95
卤鸭掌 96
卤鸭舌 97
卤鸭胗 98
香辣鸭脖子 99
卤鸭肠 100
盐水卤鸭 101
卤鸭头 102
卤乳鸽 103
卤豆腐干 104
卤豆腐 105
茶叶蛋 106
红卤豆筋 107
卤豆皮 108
卤花生米 109
卤毛豆角 110
卤腐皮肉卷 111
茶香卤鸡腿 112
香卤猪头肉 113
卤五香茶叶蛋 114
麻辣鸭头 115
卤腐皮香卷 116
复合卤菜干豇豆拌鹅肫 118
薄荷拌猪耳 119
香椿拌小肚 120
孜然寸骨 121
椿芽拌牛肠 122
风味兔腿 123
香辣兔头 124
椒盐无骨凤爪 125
尖椒炝鹅肝 126
鸳鸯乳鸽 127
烤鲜鱿 128
卤水黄牛腩 129
子姜拌鹅胗 130
祥福肘子 131
酱香土豆排 132
卤味生菜夹 133
麻辣素鸡 134
干椒熏干 135
美味手抓排 136
飘香排骨 137
蒜香辣味肠 138
豉椒仔鸡 139
香辣鸭下巴 140
炒香鸭 141
双椒爆鸭舌 142
酱爆鸭舌 143
青椒烩猪耳 144
小土豆烧猪尾 145
手撕羊腿 146
鸿运肘子 147
鞭子豆腐 148
荞面蹄花 149
蕨菜香蹄花 150
烟香卤排骨 151
干豇豆拌肚丝 152
老坛剁椒牛肉 153
风味？肺片 154
糯米脆皮肠 155
竹香童子鸡 156
油淋仔鹅 157
青椒牛肉 158
夫妻肺片 159
锅巴东坡肉 160
松茸扣香肘 161
飘香肘 162
山菌扣排骨 163
脆皮肠头 164
脆皮牛肉 165
酥香辣兔头 166
风味烤兔腿 167
江湖干香鸡 168
鲜椒浸仔鸡 169
葱椒鸡 170
烟熏卤鸭 171
神仙馋嘴鸭 172
脆皮乳鸽 173
南瓜卤肉 174
椒香鸭二节翅 175
卤味芝麻排骨 176