第一章 白酒生产分析检验 1
第一节 原料分析 1
一、取样 1
二、物理检查 1
三、化学分析 2
第二节 酿造用水分析 7
一、酿造用水硬度 7
二、低度白酒生产用水分析 9
第三节 大曲和小曲分析 9
一、取样 10
二、水分 10
三、酸度 10
四、液化型淀粉酶活力 11
五、糖化酶活力 12
六、蛋白酶活力 14
七、发酵力 16
八、酯化力及酯分解率 17
第四节 麸曲分析 18
一、取样 18
二、外观检查 19
三、化学分析 19
第五节 酒母分析 19
一、取样 19
二、化学分析 19
第六节 工业用糖化酶制剂分析 20
一、感官检查 20
二、化学分析 20
第七节 酿酒活性干酵母分析 22
一、感官检查 22
二、化学分析 22
第八节 窖泥分析 24
一、取样 24
二、水分及挥发物 25
三、pH 25
四、氨态氮 26
五、有效磷 27
六、有效钾 28
七、腐殖质 29
八、蛋白质 31
第九节 固体发酵酒醅分析 31
一、水分 31
二、酸度 32
三、还原糖 32
四、淀粉 32
五、出池酒醅中酒精含量 33
六、酒糟中残余酒精含量 33
第十节 成品分析 34
一、酒精含量 34
二、固形物 35
三、总酸 35
四、总酯 36
五、杂醇油 37
六、甲醇 40
七、铅 42
八、锰 45
九、糠醛 46
十、乙酸乙酯与己酸乙酯 47
第二章 啤酒生产分析检验 49
第一节 原料分析 49
一、大麦分析 49
二、麦芽分析 52
三、酒花分析 61
四、酿造用水分析 64
第二节 半成品分析 74
一、取样方法及样品处理 74
二、麦芽汁浓度 74
三、pH 75
四、色度 75
五、苦味质 75
六、总酸 75
七、黏度 76
八、还原糖 76
第三节 成品分析 76
一、试样的制备 76
二、色度 77
三、浊度 77
四、酒精度 77
五、原麦汁浓度 79
六、总酸 80
七、双乙酰 81
八、真正发酵度 81
九、苦味质 82
十、溶解氧 82
十一、铁 82
十二、铅 83
十三、总二氧化硫 83
十四、甲醛 85
第四节 成品酒香气成分分析、农药残留量分析 86
一、双乙酰 86
二、低沸点挥发性物质 88
三、啤酒中六六六、滴滴涕残留量分析 89
第三章 葡萄酒生产分析检验 91
第一节 原料分析 91
一、物理检验 91
二、化学分析 92
第二节 生产过程分析 94
一、相对密度 94
二、酒精度 95
三、还原糖和总糖 98
四、pH 100
五、总酸（可滴定酸） 101
六、游离二氧化硫 101
七、总二氧化硫 104
八、红葡萄酒色度 105
九、酚类化合物 106
第三节 成品分析 111
一、酒精度 111
二、总糖和还原糖 111
三、总酸 111
四、挥发酸（水蒸气蒸馏法） 111
五、游离二氧化硫 113
六、总二氧化硫 113
七、干浸出物 113
八、柠檬酸 114
九、糖分和有机酸 115
十、硫酸盐 117
十一、铁 119
十二、铜 122
十三、钾 124
十四、钠 125
十五、钙 126
十六、二氧化碳 128
十七、抗坏血酸（维生素C） 128
十八、蛋白质 130
十九、多糖 131
二十、白藜芦醇 132
二十一、灰分 134
二十二、甲醇 136
二十三、杂醇油（高级醇） 138
二十四、合成着色剂（合成色素） 141
二十五、苯甲酸钠 145
二十六、山梨酸钾 147
二十七、有机氯农药残留量 148
二十八、有机磷农药残留量（气相色谱法） 148
二十九、苯并芘（荧光分光光度法） 150
第四节 白兰地分析 151
一、酒精度 151
二、总酸 151
三、固定酸 152
四、挥发酸 152
五、酯 152
六、醛 154
七、糠醛 156
八、甲醇 157
九、高级醇 157
十、浸出物 157
十一、铁 158
十二、铜 158
十三、铅 158
第四章 黄酒生产分析检验 159
第一节 原料——米的分析 159
一、水分 159
二、蛋白质 160
三、淀粉 163
四、脂肪 165
五、纤维素 166
六、灰分 168
第二节 米浆水分析 168
一、总酸 169
二、氨基氮 170
第三节 酒药（曲）分析 173
一、α-淀粉酶活力 173
二、糖化酶活力 176
三、蛋白酶活力 177
四、水分 180
五、试饭糖分 180
六、试饭糖化力 181
七、试饭酸度 181
八、糖化发酵力 182
九、酵母细胞数 183
十、活性干酵母活细胞率 184
十一、淀粉出酒率 185
第四节 酿造用水分析 186
一、色度 186
二、浊度 188
三、pH 189
四、总硬度 190
五、余氯 192
六、硝酸盐氮 194
七、氯化物 196
八、铁 197
九、有机物 198
第五节 半成品分析 200
一、总糖 200
二、酒精度 200
三、总酸 200
第六节 成品分析 200
一、总糖 200
二、非糖固形物 203
三、酒精度 203
四、pH 204
五、总酸及氨基酸态氮 204
六、氧化钙 205
七、β-苯乙醇 208
八、挥发酯 210
九、六六六、滴滴涕残留量 211
十、铅 211
十一、甜味剂（乙酰磺胺酸钾与糖精钠） 211
第五章 酒精生产分析检验 213
第一节 淀粉原料分析 213
一、水分 213
二、淀粉 215
三、蛋白质 221
四、脂肪 224
五、灰分 225
六、砂石率 226
第二节 废糖蜜原料分析 226
一、糖锤度 226
二、酸度 227
三、总糖 228
四、总氮 230
五、胶体 230
六、灰分 231
第三节 糖化剂分析 232
一、液化酶活力 232
二、糖化酶活力 234
三、磷酸糊精酶活力 236
第四节 酿酒活性干酵母分析 237
一、淀粉出酒率 237
二、酵母活细胞率 239
三、保存率 239
四、水分 240
第五节 糖化醪分析 240
一、酸度 240
二、还原糖 241
三、总糖 243
第六节 酒母醪分析 243
一、酸度 243
二、还原糖 243
三、糖度 243
四、成熟标准的确定 244
第七节 发酵成熟醪分析 244
一、酸度 244
二、外观糖度 244
三、残余还原糖 244
四、残余总糖 245
五、酒精度 246
六、挥发酸 249
第八节 成品分析 249
一、酒精度 249
二、总酸 250
三、总酯 251
四、总醛 252
五、杂醇油 255
六、甲醇 258
七、糠醛 260
八、硫酸试验 261
九、氧化试验（KMnO4试验） 263
十、正丙醇 265
十一、不挥发物 265
十二、重金属 266
十三、氰化物 267
第九节 废糟与废水分析 268
一、酒精度 268
二、生化需氧量（BOD5） 272
三、化学需氧量（CODcr） 274
四、悬浮物 278
五、总固体 279
附录 280
附表1-1斐林试剂糖量表（廉-爱农法） 280
附表1-2吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照表 280
附表1-3在20℃时酒精水溶液的相对密度与酒精浓度换算表 286
附表1-4酒精浓度与温度校正表 288
附表2-1糖溶液的相对密度和Plato度或浸出物的百分含量 303
附表2-2计算原麦汁浓度经验公式校正表 313
附表2-3酒精水溶液的相对密度与酒精含量对照表 314
附表3-1糖量计读数（×1000）温度修正表 318
附表3-2不同酸类换算系数表 318
附表3-3葡萄醪的相对密度（×1000）、糖度和潜在酒度换算表 319
附表3-4酒精水溶液密度（g/L）与酒精度（％，体积分数）对照表（20℃） 319
附表3-5酒精计示值与温度校正表 325
附表3-6相对密度与浸出物含量对照表 327
附表5-1二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表 334
附表5-2糖度温度更正表（20℃） 335
附表5-3酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度） 339
主要参考文献 340