一、禽蛋的品质评定 1
（一）禽蛋的质量指标 1
（二）禽蛋的品质鉴定 3
（三）禽蛋的品质标准和分级 7
（四）降级禽蛋的分类及处理 10
二、禽蛋的贮藏保鲜 13
（一）鲜禽蛋的收购及运输 13
（二）禽蛋保鲜的基本原则 16
（三）鲜禽蛋的贮藏方法 16
（四）消毒贮蛋方法 24
三、腌制蛋品加工技术 26
（一）皮蛋加工技术 26
（二）咸蛋加工技术 32
（三）糟蛋加工技术 36
四、湿蛋制品加工技术 42
（一）液蛋加工技术 42
（二）冰蛋品加工技术 46
（三）湿蛋品加工技术 49
（四）浓缩液蛋加工技术 50
五、干燥蛋制品加工技术 52
（一）干燥全蛋加工技术 52
（二）干蛋白片加工技术 56
（三）蛋粉加工技术 60
（四）蛋粉的制备与使用方法 62
六、蛋品饮料加工技术 63
（一）乳酸发酵蛋品饮料加工技术 63
（二）鸡蛋奶饮料加工技术 66
（三）蛋液冰食制品加工技术 67
（四）鸡蛋饮料加工技术 69
七、熟蛋制品加工技术 76
（一）风味熟制蛋加工技术 76
（二）蛋糕加工技术及加工品种 80
（三）蛋黄果冻加工技术 87
（四）蛋肠加工技术 88
（五）蛋松加工技术 91
八、其他蛋制品加工技术 93
（一）湿蛋黄及蛋黄酱制品加工技术 93
（二）蛋类罐头加工技术 98
（三）鸡蛋人造肉加工技术 105
（四）包装蛋制品加工技术 108
九、蛋中有效成分的提取及副产物的综合利用 109
（一）蛋中溶菌酶的提取 109
（二）蛋黄中有效成分的提取 117
（三）蛋壳的综合利用 123
（四）其他副产品的开发利用 127
附录 131