第一章 酱类制品生产原料基础知识 1
第一节 粮食和油料类原料 1
一、粮食类原料 1
二、油料类原料 2
三、其他类原料 4
第二节 水果蔬菜类原料 5
一、水果类原料 5
二、蔬菜类原料 7
第三节 禽畜产品及水产品原料 9
一、肉类原料 9
二、蛋乳类原料 10
三、水产品类原料 10
第二章 发酵型酱类制品加工技术 11
第一节 面酱的加工技术 11
一、传统曲法酿造 11
二、酶法酿造 17
第二节 豆酱的加工技术 27
一、曲法生产豆酱 27
二、酶法生产豆酱 35
第三节 豆豉的加工技术 37
第四节 腐乳的加工技术 42
第三章 非发酵型酱类制品加工技术 46
第一节 果蔬酱加工技术 46
第二节 肉酱加工技术 47
第三节 沙拉酱加工技术 48
第四章 酱类制品加工实例 50
第一节 发酵型酱类制品加工实例 50
一、面酱 50
（一）红面酱 50
（二）米糠面酱 52
（三）蘑菇面酱 54
（四）黑麦仁香菇营养酱 55
（五）米渣山药营养面酱 56
（六）韩式面酱 58
（七）日本米酱 60
（八）日本麦酱 63
二、豆酱 65
（一）甜豆酱 66
（二）辣豆酱 68
（三）西瓜豆酱 70
（四）西瓜豆瓣酱 71
（五）绿豆酱 72
（六）日本豆酱 74
（七）豆渣调味酱 76
（八）大豆蚕豆酱 78
三、豆豉 79
（一）八宝豆豉 79
（二）浏阳豆豉 81
（三）西瓜豆豉 83
（四）广州豆豉 84
四、腐乳 85
（一）青方腐乳 85
（二）红曲酱腐乳 88
（三）克东腐乳 89
（四）桂林腐乳 91
（五）玫瑰豆腐乳 93
五、虾酱 94
第二节 非发酵型酱类加工实例 95
一、果蔬酱 95
（一）芥末酱 95
（二）芝麻酱 96
（三）花生酱 97
（四）冬瓜酱 98
（五）洋葱酱 100
（六）原味番茄酱 101
（七）胡萝卜酱 103
（八）低糖南瓜酱 105
（九）红辣椒酱 107
（十）苹果酱 108
（十一）草莓酱 109
（十二）橘皮果酱 111
（十三）猕猴桃酱 112
（十四）复合西瓜皮果酱 114
（十五）樱桃酱 116
（十六）菠萝酱 117
（十七）山楂酱 118
（十八）陈皮柠檬酱 119
（十九）梨酱 121
（二十）桃酱 123
（二十一）香蕉酱 124
（二十二）杏酱 126
（二十三）木瓜酱 128
二、肉酱 129
（一）榨菜肉酱 129
（二）牛肉酱 130
（三）牛肉香辣酱 131
三、海鲜酱 132
（一）虾松鲜味酱 132
（二）蚝油豉汁酱 133
（三）鱼香酱 134
（四）鱼露酱 134
（五）鲟鱼酱 135
（六）黑鱼子酱 136
四、沙拉酱 137
（一）白色沙拉酱 137
（二）美乃滋沙拉酱 138
第三节 花色酱加工实例 139
（一）番茄蒜蓉酱 139
（二）香菇蒜蓉酱 141
（三）蒜蓉辣酱 143
（四）香菇香辣酱 144
（五）风味蘑菇酱 145
（六）低糖型三瓜酱 146
（七）酸甜酱 148
（八）八宝辣酱 149
（九）面包蒜酱 150
（十）蒜香芝麻酱 151
（十一）川辣麻酱 152
（十二）蒜香坚果酱 153
（十三）醋香胡麻酱 154
（十四）担担面酱 155
（十五）四川凉面酱 155
（十六）甜不辣酱 156
（十七）甜辣酱 157
（十八）辣油酱 158
（十九）红烧酱 159
（二十）花椒麻辣酱 159
（二十一）麻椒酱 160
（二十二）糖醋酱 161
（二十三）烧烤酱 162
（二十四）海鲜烧烤酱 163
（二十五）蛋黄酱 164
（二十六）沙茶辣酱 165
（二十七）果仁沙茶酱 166
（二十八）香辣酱 167
（二十九）意大利酱 168
（三十）墨西哥酸辣酱 169
（三十一）比萨酱 169
（三十二）黑胡椒酱 170
（三十三）拌冷面酱 171
（三十四）沙嗲酱 172
参考文献 174