中式烹调师职业简介 1
第1部分 中式烹调师（四级）鉴定方案 2
第2部分 鉴定要素细目表 4
第3部分 理论知识复习题 22
中国菜概述 22
烹饪原料 24
原料的特殊加工 32
调味技术 36
烹调前的准备 41
热菜烹调方法 47
冷菜制作 60
烹饪营养 68
菜肴成本核算 73
第4部分 操作技能复习题 78
分档取料 78
原料成形 79
剞花刀 83
果蔬雕 85
什锦拼盘制作 86
滑炒类菜肴制作 86
焖、烧、煮类菜肴制作 98
熘、爆类菜肴制作 109
烩菜制作 119
第5部分 理论知识考试模拟试卷及答案 130
第6部分 操作技能考核模拟试卷 148