绪论 1
1．我国稻谷加工业的历史发展怎样？ 1
2．我国稻谷加工业中还存在哪些主要问题？ 2
3．我国稻谷加工业面临的任务是什么？ 3
4．我国稻谷加工业的发展重点有哪些？ 4
5．稻谷加工的关键技术有哪些？ 6
6．稻谷深加工技术的发展前景怎样？ 8
7．我国大米在国际贸易中的地位如何？ 10
8．世界稻谷加工业的发展趋势怎样？ 11
一、稻谷的基本性态 13
1．稻谷是怎样分类的？ 13
2．稻谷的组成结构怎样？ 13
3．稻谷中有哪些主要化学成分？ 14
4．怎样进行稻谷的感官品质评定？ 18
5．稻谷有哪些加工特性？ 19
6．糙米的籽粒结构怎样？ 20
7．大米是怎样分类的？ 22
8．大米的物理特性怎样？ 23
9．怎样鉴别早、晚米及其质量等级？ 25
10．优质大米有哪些品质特征？ 27
二、稻谷加工技术 29
1．稻谷加工有哪些加工层次？ 29
2．稻谷精加工的发展趋势如何？ 30
3．什么叫稻谷清理，为什么要进行稻谷清理？ 32
4．怎样进行稻谷清理？ 33
5．什么叫砻谷，怎样进行砻谷？ 34
6．怎样进行稻壳分离？ 36
7．怎样进行谷糙分离？ 37
8．什么叫碾米？碾米的目的和原理是什么？ 38
9．碾米的常用方法有哪些？ 40
10．什么叫负压碾米，它有哪些特点？ 41
11．什么叫擦米，怎样进行擦米？ 42
12．怎样对大米进行凉米和分级？ 43
13．什么叫抛光，怎样对大米进行抛光？ 44
14．怎样提高抛光效果？ 45
15．什么叫色选，怎样进行色选？ 46
16．什么叫免淘米，它有哪些特点和意义？ 46
17．什么叫渗水碾磨法，怎样用渗水碾磨法生产免淘米？ 48
18．什么叫热湿精磨法，怎样用热湿精磨法生产免淘米？ 49
19．免淘米的生产操作要点是什么？ 50
20．什么叫涂膜法，怎样用涂膜法生产免淘米？ 51
21．什么叫配制米，它有什么特点？ 52
22．配制米有哪些种类？ 53
23．配制米的发展方向是什么？ 54
24．配制米的配方设计原则是什么？ 55
25．怎样生产配制米？ 56
26．什么叫蒸谷米，它有什么特点？ 57
27．怎样生产蒸谷米？ 58
28．什么叫方便米饭，它有什么特点和种类？ 60
29．什么叫α化米饭，它有什么特点？ 61
30．怎样生产α化米饭？ 62
31．什么叫蒸煮袋米饭，它有什么特点？ 63
32．怎样生产蒸煮袋米饭？ 64
33．什么叫膨化米饭，它有什么特点？ 66
34．怎样生产膨化米饭？ 67
35．什么叫冷冻米饭，它有什么特点和种类？ 69
36．怎样生产冷冻米饭？ 69
37．什么叫无菌包装米饭，它有什么特点？ 71
38．怎样生产无菌包装米饭？ 71
39．什么叫罐头米饭，它有什么特点？ 73
40．怎样生产罐头米饭？ 73
41．什么叫冷冻干燥米饭，它有什么特点？ 75
42．怎样生产冷冻干燥米饭？ 76
三、留胚米及其制品 79
1．什么叫留胚米，它有什么特点？ 79
2．留胚米是怎样走进人们生活的？ 80
3．留胚米有哪些营养成分？ 81
4．留胚米的营养价值怎样？ 83
5．留胚米有哪些生理功效？ 85
6．留胚米对稻谷有什么要求？ 86
7．留胚米对糙米有什么要求？ 86
8．生产留胚米时怎样进行碾米？ 87
9．在留胚米加工时应注意哪些问题？ 89
10．什么叫大米胚芽饮料，它有什么特点？ 90
11．怎样生产大米胚芽饮料？ 90
12．大米胚芽有哪些特性？ 92
13．胚芽的分离方法有哪些？ 93
14．胚芽的保鲜方法有哪些？ 94
四、营养强化大米 96
1．什么叫营养强化大米，它有什么特点？ 96
2．营养强化大米的古往今来？ 97
3．大米营养强化的目的是什么？ 98
4．营养强化大米有哪些种类？ 99
5．大米营养强化的原则是什么？ 100
6．大米营养强化的方法有哪些？ 101
7．在使用大米营养强化剂时应当注意哪些问题？ 102
8．什么叫维生素类营养强化剂，它有什么特点？ 103
9．维生素有哪些生理功能？ 104
10．维生素营养强化剂有哪些种类？ 106
11．什么叫氨基酸类营养强化剂，它有什么特点？ 108
12．氨基酸有哪些生理功效？ 109
13．氨基酸强化剂有哪些种类？ 111
14．矿物质与维生素有哪些区别？ 113
15．什么叫矿物质类营养强化剂，它有什么特点？ 114
16．矿物质有哪些生理功效？ 115
17．钙有什么生理功效，大米强化时常用哪些钙强化剂？ 116
18．铁有什么生理功效，大米强化时常用哪些铁强化剂？ 117
19．锌有什么生理功效，大米强化时常用哪些锌强化剂？ 119
20．什么叫浸吸营养强化法，它有什么特点？ 120
21．怎样用浸吸营养强化法生产强化大米？ 120
22．什么叫涂膜营养强化法，它有什么特点？ 121
23．怎样用涂膜营养强化法生产强化大米？ 122
24．什么是离心喷涂营养强化法，它有什么特点？ 123
25．怎样用离心喷涂营养强化法生产强化大米？ 124
26．什么叫混合营养强化法，它有什么特点？ 125
27．怎样用混合营养强化法生产强化大米？ 126
28．什么叫分步营养强化法，它有什么特点？ 127
29．怎样用分步营养强化法生产强化大米？ 127
五、米粉 130
1．什么叫米粉，它有什么特点？ 130
2．米粉有哪些种类？ 130
3．米粉生产还存在哪些问题？ 131
4．米粉的发展趋势怎样？ 132
5．什么叫淀粉的糊化，它是怎样糊化的？ 133
6．什么叫淀粉凝胶，它有什么特点？ 134
7．淀粉凝胶是怎样形成的？ 134
8．什么叫淀粉的回生，它有什么作用？ 135
9．什么叫河粉，它有什么特点？ 136
10．怎样生产河粉？ 137
11．什么叫直条米粉，它有什么特点？ 138
12．怎样生产直条米粉？ 139
13．什么叫波纹米粉，它有什么特点？ 141
14．怎样生产波纹米粉？ 142
15．什么叫方便河粉，它有什么特点？ 144
16．怎样生产方便河粉？ 145
17．什么叫发酵米粉，它有什么特点？ 146
18．怎样生产发酵米粉？ 147
19．什么叫保鲜湿米粉，它有什么特点？ 148
20．怎样生产保鲜湿米粉？ 149
21．什么叫速冻米粉，它有什么特点？ 150
22．怎样生产速冻米粉？ 151
23．什么叫即食过桥米线，它有什么特点？ 152
24．怎样生产即食过桥米线？ 153
25．什么叫自熟方便米粉，它有什么特点？ 154
26．怎样生产自熟方便米粉？ 155
六、大米蛋白及其制品 157
1．蛋白质的古往今来？ 157
2．蛋白质有哪些生理功能？ 158
3．蛋白质摄入失衡对人体有什么危害？ 159
4．蛋白质有哪些种类？ 160
5．大米蛋白是怎样组成和分布的？ 161
6．大米蛋白是怎样分类的？ 163
7．大米蛋白有哪些营养与生理功效？ 163
8．碱法制备大米蛋白的原理和特点如何？ 165
9．怎样用碱法生产大米蛋白？ 165
10．酶法生产大米蛋白的原理和特点如何？ 166
11．怎样用酶法生产大米蛋白？ 167
12．什么叫碱酶两步法制备大米蛋白，它有什么特点？ 169
13．大米蛋白有哪些用途？ 169
14．什么叫米糟蛋白粉，它有什么特点？ 170
15．怎样生产米糟蛋白粉？ 171
16．什么叫蛋白饮料，它有什么特点？ 172
17．怎样生产大米蛋白饮料？ 173
18．什么叫米糠蛋白，它有哪些组成和特性？ 174
19．怎样生产米糠蛋白？ 175
20．米糠蛋白能应用在哪些方面？ 176
21．什么叫高蛋白粉，它有什么特点？ 177
22．怎样生产高蛋白粉？ 178
七、大米淀粉及其制品 179
1．大米淀粉的基本形态怎样？ 179
2．大米淀粉的结构怎样？ 179
3．大米淀粉是怎样分类的？ 180
4．大米淀粉有哪些理化性质？ 181
5．怎样生产大米淀粉？ 182
6．大米淀粉有哪些用途？ 184
7．什么叫大米多孔淀粉，它有什么特点？ 185
8．怎样生产大米多孔淀粉？ 186
9．大米多孔淀粉有哪些用途？ 187
10．什么叫抗性淀粉，它有什么特点？ 188
11．抗性淀粉有哪些生理功效？ 189
12．抗性淀粉有哪些种类？ 190
13．怎样用膨化处理法制备抗性淀粉？ 191
14．怎样用加热处理法制备抗性淀粉？ 191
15．怎样用微波处理法制备抗性淀粉？ 192
16．怎样用超声波法制备抗性淀粉？ 193
17．影响抗性淀粉形成的因素有哪些？ 193
18．抗性淀粉有哪些用途？ 194
19．什么叫米淀粉基脂肪替代物，它有什么特点？ 195
20．脂肪替代物有哪些种类？ 196
21．脂肪替代物有哪些生理功效和用途？ 197
22．什么叫麦芽糖醇，它有什么特性？ 198
23．麦芽糖醇有哪些生理功效？ 199
24．怎么生产麦芽糖醇？ 200
25．麦芽糖醇有哪些用途？ 201
26．什么叫麦芽糖浆，它有什么特点？ 202
27．怎样生产麦芽糖浆？ 202
28．麦芽糖浆有哪些用途？ 204
29．什么叫果葡糖浆，它有什么特点？ 205
30．果葡糖浆有哪些生理功效？ 206
31．怎样生产果葡糖浆？ 207
32．果葡糖浆有哪些用途？ 208
33．什么叫麦芽糊精，它有什么特点和生理功效？ 209
34．怎样生产麦芽糊精？ 210
35．麦芽糊精有哪些用途？ 212
八、糙米及其制品 214
1．什么是糙米，为什么说选食糙米是人们的必然选择？ 214
2．糙米的结构和组成怎样？ 215
3．用糙米流通有什么好处？ 216
4．什么叫糙米的低温保鲜，它有什么特点？ 217
5．糙米的储藏方式主要有哪些？ 218
6．糙米的营养成分及其分布怎样？ 219
7．糙米有哪些生理功效？ 221
8．什么叫糙米调质，它的目的是什么？ 222
9．糙米调质的机理如何？ 223
10．影响糙米调质效果的因素有哪些？ 224
11．糙米调质技术是怎样起源和发展的？ 226
12．发芽糙米有哪些功能性因子？ 227
13．发芽糙米有哪些生理功效？ 228
14．什么叫发芽糙米，它有什么特点？ 230
15．为什么糙米发芽后其营养价值大为提高？ 231
16．怎样生产发芽糙米？ 232
17．什么叫发芽糙米片，它有什么特点？ 233
18．怎样生产发芽糙米片？ 234
19．什么叫速食糙米粉，它有什么特点？ 235
20．怎样生产速食糙米粉？ 236
21．什么叫发芽糙米饮料，它有什么特点？ 238
22．怎样生产发芽糙米饮料？ 239
23．什么叫糙米饮料，它有什么特点？ 240
24．怎样生产糙米饮料？ 241
九、米糠及其制品 243
1．什么叫米糠，它的结构和组成怎样？ 243
2．米糠是怎样分类的？ 244
3．米糠有哪些生理功效？ 245
4．国内米糠的加工利用现状怎样？ 247
5．国外米糠的加工利用现状怎样？ 248
6．什么叫米糠不稳定现象，其原因有哪些？ 250
7．米糠稳定化的历史发展和目的怎样？ 251
8．怎样用冷藏稳定法稳定米糠？ 252
9．怎样用加热稳定法稳定米糠？ 253
10．怎样用挤压稳定法稳定米糠？ 254
11．怎样用化学稳定法稳定米糠？ 254
12．什么叫米糠油，它有什么特点？ 255
13．米糠油有哪些生理功效？ 256
14．米糠油可应用在哪些方面？ 257
15．怎样用压力机热榨法制取毛糠油？ 258
16．怎样用压力机冷榨法制取毛糠油？ 259
17．怎样用螺旋压榨法制取毛糠油？ 260
18．什么叫溶液浸出法，它有什么特点？ 261
19．怎样用溶液浸出法制取精糠油？ 262
20．怎样用加碱精练法生产精糠油？ 264
21．怎样用物理精练法生产粗糠油？ 266
22．什么叫肌醇，它有什么特点？ 268
23．肌醇有哪些生理功效？ 268
24．肌醇可应用于哪些方面？ 269
25．怎样生产肌醇？ 270
26．什么叫米糠多糖，它有什么特点？ 273
27．米糠多糖有哪些生理功效？ 274
28．米糠多糖可应用在哪些方面？ 275
29．米糠多糖的研究现状如何？ 276
30．怎样用热水浸提法生产米糠多糖？ 277
31．什么叫植酸钙，其存在和性质如何？ 278
32．植酸钙可应用于哪些方面？ 279
33．如何制取植酸钙？ 280
34．什么叫谷维素，其组成和性质如何？ 281
35．谷维素有哪些生理功效？ 283
36．怎样用酸化蒸馏法制备谷维素？ 284
37．怎样用弱酸替代法制备谷维素？ 286
38．什么叫溶剂萃取法，它有什么特点？ 288
39．怎样用溶剂萃取法精制谷维素？ 288
40．怎样生产米糠白酒？ 289
41．怎样生产米糠营养饮料？ 290
42．怎样生产米糠营养片？ 292
43．怎样生产米糠乳酸饮料？ 293
44．什么叫二十八烷醇，它有什么特点？ 295
45．二十八烷醇有哪些生理功效？ 296
46．怎样生产二十八烷醇？ 297
47．怎样生产水溶性米糠营养素？ 299
48．什么叫米糠膳食纤维，其由来和分类怎样？ 300
49．膳食纤维有哪些生理功效？ 301
50．怎样生产米糠膳食纤维？ 303