第一章 绪论 1
第一节 粮油加工业现状及发展趋势 1
一、我国粮油工业的基本情况 1
二、我国粮油高新实用技术的推广内容和粮油科技发展的重点 2
三、我国粮油工业的发展趋势 2
第二节 粮油及粮油加工制品基本知识 5
一、粮油及粮油加工品的概念 5
二、粮食及粮食加工品的分类、术语及定义 6
三、油脂及其制品的分类、术语及定义 15
四、方便食品及其他混合粮油制品的分类、术语及定义 47
第三节 各种质量保证体系及其相互关系 48
一、食品良好生产规范（GMP） 49
二、食品卫生标准操作规范（SSOP） 52
三、危害分析与关键控制点（HACCP） 54
四、各种质量保证体系的相互关系 69
第二章 粮油及制品质量安全 71
第一节 必备生产资源 71
一、场所 71
二、设备 79
三、机构与人员 91
第二节 粮油及制品基本工艺流程和关键控制点 93
一、工艺流程设计 93
二、几种粮油及制品工艺流程和关键控制点 95
第三节 过程质量控制 140
一、原辅材料的质量控制 140
二、加工过程的质量控制 175
三、产品的缺陷与控制 197
第四节 储存及销售过程质量安全控制 207
一、储存过程的质量安全控制 207
二、销售过程质量安全控制 211
第三章 卫生标准操作程序（SSOP） 213
第一节 生产用水的安全 213
一、工厂水源及生活用水要求 214
二、供水设施的卫生要求 223
三、生产用水的卫生监控和记录要求 224
四、生产用水卫生状况异常时的纠正措施 225
第二节 食品接触表面的卫生 225
一、食品接触表面的材质及设计安装卫生要求 226
二、粮油食品接触表面的清洗消毒 227
三、粮油食品接触表面的卫生监控和纠正措施 228
第三节 交叉污染的预防 232
一、工厂及车间设计和布局 232
二、员工个人卫生控制 233
三、环境卫生的保持 234
四、用具管理 235
五、交叉污染预防措施的实施监控记录和纠正措施 235
第四节 手的清洗、消毒以及厕所设施的维护和卫生保持 236
一、洗手设施的要求和卫生监控 236
二、洗手的方法和频率 237
三、厕所的设施和卫生监控 238
第五节 产品被外来污染物污染的预防 239
一、外来污染的来源 240
二、外来污染物污染的预防措施和监控 242
第六节 有毒有害化学品的采购、标记、储存和使用 244
一、非原料化学品的采购 244
二、非原料化学品的贮存及标记 245
三、非原料化学品的使用 246
四、非原料化学品处理的监控和记录 246
第七节 员工健康和个人卫生的控制 247
一、员工健康 247
二、个人卫生的控制 248
第八节 虫害的控制 249
一、清洁卫生防治 249
二、物理、机械防治 250
三、化学药剂防治 251
四、鼠类的防治 251
第四章 生产质量安全管理典型示例 252
第一节 卫生标准操作规范示例（以小麦粉卫生标准操作程序为例） 252
一、目的 252
二、范围 252
三、职责 252
四、定义 252
五、程序 253
第二节 HACCP计划手册应用示例 273
一、小麦粉HACCP计划 274
二、食用植物调和油HACCP计划 288
第三节 粮油及制品生产作业指导书 297
一、小麦粉作业指导书 297
二、食用植物油作业指导书 298
三、方便面作业指导书 305
四、挂面生产作业指导书 316
参考文献 325