第一章 基础知识 1
第一节 基本概念 1
一、食品添加剂 1
二、多功能食品添加剂 3
三、复合食品添加剂 3
四、一般公认安全的物质 3
五、违法添加的非食用物质 4
第二节 香料、香精 4
一、香料 4
二、香精 5
三、食用香精与日用香精的差别 7
第三节 食品添加剂的代码 8
一、国际识别码系统 8
二、欧盟的E-number 9
三、美国化学文摘服务社注册号 9
四、染料索引编号 9
五、各国或地区色素代号 10
六、FEMA 10
七、中国编码系统 10
第四节 食品添加剂的分类 11
一、按食品添加剂来源分 11
二、按食品添加剂生产方法分 11
三、按食品添加剂使用目的与用途分 11
四、按食品添加剂功能分 12
五、按食品添加剂安全评价分类 14
第五节 我国食品添加剂相关标准 14
一、使用标准 15
二、食品添加剂品种标准与检测方法标准 15
三、食品中食品添加剂检测方法标准 16
四、食品安全性毒理学评价程序及方法标准 16
五、预包装食品标签通则 16
第六节 食品安全标准概况 17
一、食品安全标准的性质 17
二、食品安全标准的范围 17
三、食品安全标准体系 17
四、食品安全标准的层次 18
五、食品安全标准与现行标准的关系 18
六、食品安全标准的管理 18
第二章 食品添加剂标准体系的发展与现状 22
第一节 食品添加剂法规标准与管理沿革 22
一、新中国成立后对食品用化学物质的管理 22
二、食品添加剂标准建设起步与发展 23
三、《食品安全法》发布后的食品添加剂管理与标准建设 29
第二节 GB 2760—2011的修订、审评与发布 34
一、修订背景 34
二、修订过程 34
三、修订原则 36
四、标准技术内容的修订 38
五、标准的审评 39
六、标准的发布及意义 39
第三章 我国现行有关食品添加剂的法规 41
第一节 《食品安全法》及其实施条例 41
一、《食品安全法》 41
二、《食品安全法实施条例》 44
第二节 食品添加剂新品种管理、申请与审批 45
一、食品添加剂新品种管理 45
二、新品种的申请、受理与审批 45
第三节 食品添加剂生产监督管理 48
一、食品添加剂生产监督管理规定 48
二、食品添加剂生产许可审查通则 52
第四节 食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法 53
一、制定依据 53
二、备案对象 53
三、备案的基本内容 53
四、食品生产加工企业备案时应提供的材料 53
五、受理与备案 54
六、撤销备案与重新备案 54
七、处罚 54
第五节 餐饮业使用食品添加剂的规定 54
一、《餐饮服务食品安全监督管理办法》对食品添加剂的规定 55
二、使用目的 56
三、使用原则 56
四、食品添加剂的使用要求 56
五、餐饮业烹调食品常用的食品添加剂类型 57
六、餐饮食品中易违法使用的食品添加剂和非食用物质 57
第六节 食品标识管理规定及食品标签 58
第四章 GB 2760—2011的修订 60
第一节 封面及前言 60
一、封面 60
二、前言 60
第二节 标准正文部分 61
一、范围 61
二、删除“规范性引用文件” 61
三、术语和定义 61
四、食品添加剂的使用原则 61
五、食品分类系统 62
六、食品添加剂的使用规定 62
七、营养强化剂 62
八、食品用香料 62
九、食品工业用加工助剂 62
第三节 附录A 62
一、删除附录性质的说明 62
二、食品添加剂的使用规定 63
第四节 食品添加剂的使用范围和使用量 63
一、表A.1的格式差异 63
二、对表A.1部分使用食品添加剂的修订 64
第五节 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂 71
一、按生产需要适量使用的食品添加剂的数量 71
二、删除的食品添加剂 71
三、增加的食品添加剂 71
四、对食品添加剂范围和名称的调整 72
五、新增食品添加剂功能 72
六、由表A.1转移到表A.2的食品添加剂 73
第六节 食品用香料的修订 73
一、修订概况 73
二、条款和内容的修订 74
第七节 食品生产用加工助剂 75
一、修订概况 75
二、条款和内容的修订 76
三、食品用酶制剂 79
第八节 胶基糖果中基础剂物质及其配料 80
一、结构调整 80
二、允许使用的品种 80
第九节 食品添加剂功能分类 81
第十节 食品分类系统的修订 81
一、乳及乳制品 81
二、动物油脂（包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等） 82
三、冷冻饮品 83
四、水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等 83
五、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品以及糖果） 84
六、粮食和粮食制品 84
七、焙烤食品 85
八、肉及肉制品 85
九、水产及其制品 86
十、蛋及蛋制品 86
十一、甜味料，包括蜂蜜 86
十二、调味品 87
十三、特殊膳食用食品 87
十四、饮料类 88
十五、酒类 88
十六、其他类 89
第十一节 GB 2760—2011尚需完善的细节 89
一、标准中使用的同一添加剂名称需统一 89
二、标准内容的前后统一 90
三、标准使用的方便性 90
四、“带入原则”的监管依据不清晰 90
五、及时调整食品添加剂的使用范围 91
六、修订时给无INS号的食品添加剂配上CAS号 91
七、明确哪些物质同时使用应考虑使用量控制 91
八、酶制剂的使用规定尚待完善 92
第五章 GB 2760—2011的理解要点 93
第一节 GB 2760—2011的框架结构 93
第二节 标准正文的理解 95
第三节 食品添加剂的使用规定 105
第四节 食品用香料使用规定 110
第五节 食品工业用加工助剂 115
第六节 胶基糖果中基础剂物质及其配料 122
第七节 食品添加剂功能分类 123
一、酸度调节剂 123
二、抗结剂 125
三、消泡剂 126
四、抗氧化剂 128
五、漂白剂 130
六、膨松剂 130
七、胶基糖果中基础剂物质 131
八、着色剂 132
九、护色剂 135
十、乳化剂 136
十一、酶制剂 140
十二、增味剂 140
十三、面粉处理剂 140
十四、被膜剂 141
十五、水分保持剂 142
十六、营养强化剂 143
十七、防腐剂 143
十八、稳定剂和凝固剂 145
十九、甜味剂 146
二十、增稠剂 148
二十一、食品用香料 151
二十二、食品工业用加工助剂 152
二十三、其他 152
第八节 食品分类系统 152
一、食品分类号与食品类别 153
二、与产品标准分类的异同 154
三、与生产许可分类的差别 154
四、“食品分类系统”说明 156
第六章 GB 2760—2011的使用 157
第一节 食品类别与添加剂检索 157
一、食品类别的适用原则 157
二、确定食品在食品分类系统中的食品类别 159
三、“16.07其他”食品类别的食品添加剂使用规定 160
第二节 卫生部增补的食品添加剂新品种 161
一、新品种的概念 161
二、新品种的审批 161
三、新品种公告的检索 161
四、新品种公告的应用 161
第三节 表A.1和表A.2中食品添加剂的特点与关系 162
一、表A.1列出的食品添加剂 162
二、表A.2列出的食品添加剂 163
三、表A.3所列例外的食品类别名单 163
第四节 查询食品添加剂的使用规定 164
一、查询食品添加剂使用规定的原则 164
二、查找某食品添加剂的使用范围和使用量的方法 164
三、查找某种食品中允许使用的食品添加剂的方法 168
四、举例 170
第五节 同一功能的食品添加剂混合使用 174
一、含义 174
二、举例 174
第六节 食品添加剂的带入 175
一、带入原则的适用 175
二、带入的实例 175
三、不能作为食品添加剂带入解释的实例 176
第七节 食品用香料香精的使用 177
一、食品用香料香精的使用 177
二、食物提取物可以直接作为香料使用 178
三、食品不得加香的原则 178
四、食品用香料香精生产、使用的注意问题 179
第八节 食品工业用加工助剂的使用 180
一、使用时应具有工艺必要性 180
二、应在制成最终成品之前除去 180
三、食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求 180
四、使用必须符合表C.1和表C.2的规定 181
五、食品用酶制剂使用 181
第九节 胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用 181
一、按生产需要适量使用的胶基及其配料 182
二、应按相应规定使用的胶基及其配料 182
第十节 食品中食品添加剂的标识规定 182
一、配料表中食品添加剂标示要求 182
二、食品添加剂在配料表中的标示形式 182
第七章 GB 26687—2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》释义 184
第一节 GB 26687—2011的起草、审评与发布概况 184
一、标准制定与起草原则 184
二、起草过程 184
三、审评与发布 185
第二节 GB 26687—2011的理解 189
第八章 食品添加剂问答 199
一、概念与基础 199
1．食品添加剂使用时应符合什么基本要求？ 199
2．什么情况下可以使用食品添加剂？ 199
3．什么是食品添加剂使用的技术必要性？ 199
4．什么是食品添加剂的“通用名称”？ 199
5．如何判断一种物质属于食品（或辅料）还是食品添加剂？ 200
6．食品添加剂的功能类别是什么？ 200
7．麦芽糊精是食品添加剂吗？与β环状糊精是一种物质吗？ 200
8．变性淀粉都是食品添加剂吗？ 200
9．“味精”和“谷氨酸钠”有何区别？ 201
10．1,3-丙二醇和1,2-丙二醇有何区别，作为食品添加剂和香料使用的是哪一种？ 202
11．无水柠檬酸和一水柠檬酸能作为食品添加剂使用吗？ 202
12．柠檬酸钠与柠檬酸一钠有什么不同？ 202
13．怎样理解“单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）”？ 203
14．蒸馏单硬脂酸甘油酯在GB 2760—2011中属于哪一种添加剂？ 203
15．聚甘油脂肪酸酯与三聚甘油硬脂酸甘油酯有何区别？ 203
16．营养强化剂属于食品添加剂吗？ 203
17．矿物质浓缩液属于什么类型的产品？ 203
18．谷氨酰胺转氨酶为什么既在表A.1又在表C.3中出现，使用有何不同？ 204
二、食品分类系统 204
19．什么是GB 2760—2011的食品分类系统？ 204
20．GB 2760食品分类与生产许可的分类有何不同？ 204
21．在GB 2760—2011的表F.1中能查到“12.10.01.02鸡精、鸡粉”，为什么在表A.1和表A.2中并没有相关内容？ 204
22．在GB 2760—2011的表F.1中没有所查询食品所属食品类别的名称，是否就不允许使用食品添加剂？ 205
23．豆豉、芝麻酱、辣椒酱等半固态调味产品分别属于GB 2760—2011的哪个食品类别？ 205
24．速冻面条（熟制）属于GB 2760—2011中表F.1的哪个食品类别？ 205
25．GB 2760—2011中表A.3规定的表A.2所例外的食品类别使用表A.1的食品添加剂规定时有何特别要求？ 205
26．食品分类系统中14.02.01果蔬汁（浆）与14.02.03果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）的食品定义范围有何区别？ 205
27．有些膨化食品主要以面粉为原料生产的，应将其归到面制品还是膨化食品？类别划分的依据是什么？ 206
28．食品分类系统中删除了GB 2760—2007的“油炸食品”亚类，油炸食品如何归类？ 206
29．水饺是由饺子皮和馅料组合成的食品，生产水饺时应如何选择食品类别和使用食品添加剂？ 206
30．贡丸属于哪个食品类别和允许使用的食品添加剂有哪些？ 206
31．焦磷酸二氢二钠允许在“绿豆糕”中使用吗？ 207
32．丁基羟基茴香醚允许在蛋卷中使用吗？ 207
三、食品添加剂的使用 208
33．GB 2760—2011与卫生部2010年第4号公告以后的食品添加剂新品种增补公告有什么关系？ 208
34．风味饮料中能否使用二氧化钛吗？ 208
35．腊肉制品中能够使用D-异抗坏血酸及其钠盐和抗坏血酸钠吗？ 208
36．乳酸钠在GB 2760—2011的表A.1和表A.2同时出现是否是多余的？ 208
37．“按生产需要适量添加”是否有上限限制？ 208
38．滑石粉可否用于压片糖果中？ 209
39．GB 2760—2011中的表A.1和表A.2有什么联系？ 209
40．三聚磷酸钠可以添加到淀粉制品粉丝、粉条里吗？ 209
41．很多食品中添加二氧化硅（SiO2），其在食品中起什么作用？ 209
42．瓜尔胶是否能用于果蔬汁？ 210
43．如何控制食品添加剂的最大使用量才符合GB 2760—2011的要求？ 210
44．进口到我国的食品和食品添加剂也需要遵守GB 2760—2011的规定吗？ 210
45．同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？ 211
46．如果在糕点中同时使用丙酸及其钠盐钙盐、山梨酸钾、双乙酸钠，各自的用量如何计算？ 211
47．如何评价在食品中添加的三种同色色素是否符合使用规定？ 211
48．如何评价在食品中添加的三种甜味剂是否符合使用规定？ 211
49．根据GB 2760—2011的表A.1，抗坏血酸是否只能用在小麦粉和浓缩果蔬汁（浆）中？ 212
50．如何在GB 2760—2011中查肉松中可以添加的食品添加剂？ 212
51．料酒中允许添加的防腐剂有哪些？ 212
52．环己基氨基磺酸钠在GB 2760—2011的表A.1中同时列出了两个具有上下级关系食品类别的不同使用量的规定，究竟应采用哪一个？ 213
53．某白酒企业进行食品添加剂备案有柠檬黄着色剂，能使用吗？ 213
54．山梨酸钾在“04.02.02.03腌渍的蔬菜”中的最大使用量如何确定？ 213
55．如何理解“下级食品适用原则”？ 213
四、食品添加剂的带入 213
56．什么是食品添加剂的带入原则？ 213
57．GB 2760—2011允许在调味品中使用的食品添加剂是否可以出现在肉制品中？ 214
58．哪些情况下适合带入原则？ 214
59．因使用复合色素而导致食品中含有坚牢绿算带入吗？ 214
60．某食品添加剂仅在表A.1出现，而不在表A.2中，表A.1还要受到表A.3的食品级别控制吗？ 215
五、食品用香料 215
61．GB 2760—2011与GB 2760—2007的香料列表有什么变化？ 215
62．天然香料是否比合成香料更安全？ 216
63．香料都要配制成食品用香精后才能用于食品加香吗？ 216
64．咸味食品香精的概念和制造方法有和特点？ 216
65．影响咸味食品香精安全性的关键因素有哪几类？ 216
66．哪些是对咸味食品香精认识的误区？ 217
六、其他 217
67．食品添加剂生产企业应当制定食品添加剂企业标准吗？ 217
68．GB 2760—2011的表A.1规定磷酸及磷酸盐在“06.03”和“06.03.01”的最大使用量都是5.0g/kg，有必要将这两个食品类别同时列出吗？ 217
69．GB 2760—2011对GB 2760—2007中的食品添加剂的哪些重要品种做了删除和调整？ 218
70．生产稳定型抗坏血酸粉剂需要申请新品种审批吗？ 218
71．我国各部门对食品添加剂监管的职责分工怎样？ 218
72．是否列入GB 2760—2011内的食品添加剂和香料都有相应的产品标准？ 218
73．GB 2760—2011与GB 2760—2007对食品工业用加工助剂的规定有什么变化？ 219
74．D-甘露糖醇在食品标签中可否写成“甘露醇”？ 219
75．GB 7718—2011的4.1.3.1.4规定“食品添加剂名称不包括其制法”，什么是“食品添加剂制法”？ 219
76．食品生产加工中使用的酶制剂需要在食品标签上标注吗？ 220
第九章 我国食品添加剂品种标准 221
第一节 食品添加剂的特性 221
一、原料来源广泛 221
二、与化工原料及化学试剂的差异 222
三、食品添加剂的“天然”、“等同天然”和“人工合成” 223
四、食品添加剂标准体系尚待完善 223
第二节 GB 2760—2011中的食品添加剂 224
一、GB 2760—2011中食品添加剂的品种（不包括香料） 224
二、仅在GB 2760—2011规定表格中出现的品种（不包括香料） 225
三、多种用途的食品添加剂（不包括香料） 227
四、食品用香料 228
第三节 食品安全国家标准发布前后的标准特点 229
一、食品安全国家标准发布前的标准特点 229
二、食品安全国家标准的特点 231
第四节 食品添加剂指定标准 232
一、概况 232
二、指定原则 233
第五节 食品添加剂的技术指标 233
一、外观和感官指标 233
二、理化指标 234
三、微生物指标 234
四、有害物质指标 235
五、其他 235
第六节 食品添加剂检测的通用技术 235
一、定性与定量分析 236
二、化学分析和仪器分析 236
三、无机分析和有机分析 236
四、常量与微量分析 237
第七节 我国现有食品添加剂品种标准 237
一、食品添加剂品种标准的特点 237
二、统计原则 237
三、现有食品添加剂品种标准概况 238
四、食品添加剂品种标准 238
五、香料标准 245
六、食品添加剂与香料检测方法标准 249
第十章 食品中食品添加剂检测方法标准 251
第一节 食品中添加剂的检测特点 251
一、食品添加剂的自身特性 251
二、检测技术方面 251
三、客观认识食品中食品添加剂检测的必要性 252
四、香料等食品添加剂使用具有自限性 253
第二节 样本前处理技术 253
一、化学分离法 253
二、溶剂萃取分离法 254
三、固相萃取法 254
四、固相微萃取法 255
第三节 常用的分析方法 255
一、液相色谱法 256
二、气相色谱法 257
三、离子色谱法 258
四、薄层色谱法 259
五、紫外-可见分光光度法 260
六、毛细管电泳 260
七、串联质谱分析技术 261
八、其他检测技术 262
第四节 现有食品中食品添加剂检测方法标准 263
一、现有标准概况 263
二、现有检测方法标准 264
三、展望 267
第十一章 食品添加剂滥用与非法添加物 269
第一节 概述 269
一、背景 269
二、概念 271
三、非法添加物、有害添加物和食品添加剂的关系 271
四、我国已公布的第一批至第六批食品中可能违法添加的非食用物质 272
第二节 食品非法添加物和食品添加剂的特别来源 275
一、某些物质转化为食品添加剂类物质 276
二、由食品添加剂转化为其他物质 276
三、由于食品添加剂的生产技术原因带入的有害物质 276
四、食品添加剂生产使用原料的污染 278
五、本底天然存在的物质 278
六、检测技术局限误认的物质 279
第三节 食品添加剂滥用 279
一、食品添加剂滥用的特征 279
二、食品添加剂滥用形式 280
三、硝酸盐和亚硝酸盐的严重误用 281
第四节 常见违法添加的非食用物质 282
一、改善外观和颜色 282
二、防腐保鲜 291
三、品质改良 294
四、造假 296
第五节 应对与防范 301
一、食品生产全过程的控制 301
二、企业的诚信机制构建 302
三、建立加强防范监管体系 302
四、提高监控识别能力 302
五、管理、检验人员的敬业精神 303
六、防范科技开发滥用带来的食品安全问题 303
七、普及食品安全常识，正确引导消费者 304
八、加强风险信息交流 304
附录一 卫生部对有关食品添加剂生产、使用的答复 305
附录二 GB 2760—2011中食品分类系统的“食品名称”说明 310
附录三 食品添加剂（不包括食品用香料）中文名称及对应品种标准索引表 336
附录四 食品添加剂（不包括食品用香料）英文名称索引表 353
参考文献 370