第一章 行业及技术发展概述 1
第一节 我国肉类生产、加工现状及发展趋势 1
一、肉类生产、消费现状 1
二、肉类行业及加工状况 2
三、肉类行业技术进步 4
四、肉类食品安全现状 5
五、肉类加工及消费的发展趋势 6
第二节 我国肉类冷链现状及发展 8
一、我国发展现状 8
二、国外冷链物流发展的主要经验 10
三、我国冷链物流存在的主要问题 14
四、我国冷藏物流的发展趋势 16
第二章 冷却工艺技术 19
第一节 冷却基本工艺与设备 19
第二节 冻肉加工与冻藏 24
一、肉冷冻的目的及其存在问题 24
二、冻结方法 25
三、畜肉冷冻时的变化 25
四、冷冻肉品异常现象与卫生处理 26
第三节 冷鲜肉加工与贮运技术 27
一、宰后胴体肌肉组织的变化 27
二、冷却肉的冷却 28
三、优质冷鲜肉加工贮运技术要点 30
四、冷却肉的低温流通管理技术 32
第四节 肉类冷藏库管理 35
一、低温流通质量安全控制 35
二、低温食品物流质量安全控制的作业指导 35
第三章 优质猪肉可追溯体系技术 41
第一节 包装物标识技术 41
一、条形码技术 41
二、射频（RFID）识别技术 43
第二节 物流过程跟踪技术 51
一、全球卫星定位系统GPS技术 51
二、地理信息系统GIS技术 52
三、遥感RS技术 53
第三节 信息交换、处理技术 54
一、网络技术 54
二、电子数据交流EDI技术 57
三、基于B/S结构的物流管理系统建立物流信息平台 60
第四节 物流管理控制系统应用实例 61
一、龙飒艾格软件技术服务有限公司物流管控系统 61
二、翼彩冷链物流监管运营方案 62
第四章 现代物流配送与管理 67
第一节 物流配送中心 67
一、物流配送中心的含义 67
二、配送中心的功能 67
三、配送中心选址 68
第二节 现代物流中的共同配送 71
一、共同配送的提出 71
二、共同配送的形式 72
三、共同配送的优势 74
四、共同配送发展应注意的问题 74
第三节 城市直送式配送运输线路优化 75
一、运输线路选择前提分析 75
二、运输网络图分析 76
第四节 冷链物流 78
一、冷链物流的基本原则 78
二、低温易腐食品实施冷链集约配送 79
第五章 GMP、SSOP和HACCP管理 84
第一节 良好操作规范（GMP） 84
一、GMP对内品质量安全的控制 84
二、质量管理 89
三、文件管理 92
四、GMP的认证 93
第二节 肉品生产卫生标准操作规范（SSOP） 93
一、SSOP的内容 94
二、卫生监控与记录 97
第三节 关键危险点分析控制（HACCP） 99
一、HACCP的基本概念 99
二、HACCP的基本原理 102
三、建立HACCP控制体系的步骤 105
四、HACCP在冷却猪肉生产中的应用 109
五、HACCP同其他质管体系的联系与区别 112
第六章 微生物预报与栅栏控制技术 115
第一节 微生物预报技术 115
一、微生物预报技术简介 115
二、微生物预报技术体系的建立 118
第二节 栅栏控制技术 129
一、栅栏技术与食品防腐 129
二、栅栏技术应用中因子量化和模型创建 135
三、栅栏技术应用范例 139
第七章 冷链物流中的防腐保鲜 147
第一节 肉品防腐保鲜及其评价 147
第二节 肉制品的包装 159
一、包装的目的与原理 159
二、包装方法 160
三、包装设备 163
第八章 四川省优质猪肉现代冷链物流技术集成应用 168
第一节 冷鲜肉冷却冻结技术 169
一、冷鲜肉冷却工艺技术 169
二、冷鲜肉速冻技术 172
第二节 冷链物流安全溯源技术 173
一、技术概述 173
二、技术集成应用 179
第三节 冷链物流管理控制技术 180
一、技术概述 180
二、技术集成应用 182
附录 美国农业部畜产贮运指南 196
第一节 易腐食品运输和集散过程中的食品安全 197
第二节 易腐食品运输和集散保安事项 205
主要参考文献 218