第一章 对火锅市场的调查 1
第一节 影响火锅市场的因素 2
一、当地经济发展对火锅的影响 2
二、传统因素对火锅的影响 3
三、外界环境对火锅的影响 5
第二节 如何进行火锅市场调查 6
一、对服务对象的分析 6
二、对顾客消费行为的分析 7
三、对顾客消费特征的分析 7
四、对火锅店客源的分析 8
第三节 对火锅市场的调查方法 8
一、开办火锅店的三步调查法 9
二、火锅市场的调查程序 9
三、火锅市场的调查要件 10
第四节 怎样划分火锅市场 12
一、火锅市场的划分 12
二、火锅市场的定位 13
第二章 火锅店的分类与经营形式 16
第一节 火锅店的分类 16
一、大众型火锅店 16
二、风味型火锅店 19
三、自助型火锅店 21
四、豪华型火锅店 23
第二节 火锅店的经营形式 24
一、独立经营方式 24
二、合伙经营方式 25
三、特许经营方式 26
第三章 火锅店的选址 33
第一节 火锅店选址的要求 34
第二节 如何进行火锅店的选址与布局 35
一、火锅店的选址 35
二、火锅店的布局 37
第三节 火锅店选址的地理因素与方位 38
第四节 怎样获取火锅店场所 39
第四章 火锅店的名称与设计 41
第一节 如何进行火锅店的名称设计 42
一、火锅店名称设计的基本规律 42
二、火锅店具体名称的基本要求 42
三、名称设计的字的标准 43
第二节 如何进行火锅店标记设计 44
一、火锅店标记的设计要求 44
二、火锅店标记设计分类 44
三、火锅店标记色彩的运用 45
第三节 火锅店的招牌设计 46
第五章 火锅店店堂与厨房布局 48
第一节 火锅店店堂的设计与装修要求 48
一、设计方案 49
二、火锅店的外观设计与装修 50
三、火锅店店门的设计 50
四、火锅店店堂内的设计与装修 51
第二节 怎样进行火锅店店堂服务功能的设计 52
一、火锅店店堂空间划分 52
二、火锅店店堂面积利用 52
三、火锅店店堂流动线安排 53
四、火锅店店堂空间分割 53
五、火锅店的两种基本平面形式 53
六、火锅桌椅及配置 54
七、火锅店店堂色彩与光线 55
八、其他辅助设备 56
第三节 火锅店厨房的设计与布局要求 56
一、火锅店厨房的设计原则 56
二、火锅店的厨房位置设计要求 56
三、火锅店的厨房要素及布局 57
第六章 火锅店的管理 61
第一节 火锅店的人才招聘与培训 61
一、火锅店管理机构及人员素质 61
二、火锅店管理人才的招聘与培训 62
三、火锅师的招聘与火锅制作 63
四、服务人员的招聘与培训 65
第二节 火锅店服务系统的管理 65
一、建立组织机构 66
二、明确分工职责 66
三、加强质量管理 68
第三节 火锅店供应系统的管理 71
一、火锅原料的采购 71
二、采购活动的基本程序 73
三、火锅原料的储存与发放 74
第四节 火锅店制作系统的管理 78
一、火锅制作机构和人员配备 78
二、火锅制作间的合理布置 83
三、火锅生产中的关键步骤 84
四、火锅制作中的成本核算 85
第五节 火锅店营业厅（大厅）和业务管理 86
一、火锅大厅的布局 87
二、火锅厅业务管理 88
第六节 火锅店酒水饮料的管理 91
一、抓好采购环节 91
二、执行严格的验收制度 91
三、加强酒水的发放管理 92
四、实行酒水标准化管理 92
第七节 火锅店卫生管理 94
一、火锅厅的卫生管理 94
二、服务人员的卫生管理 95
三、火锅操作间卫生管理 96
第七章 火锅店的经营管理 98
第一节 掌握火锅经营之道 98
一、诚实经营为标准 98
二、引进现代经营术 99
三、经营特色与灵活性结合 101
四、营销策略讲究 102
第二节 火锅店的利润计划、盈利、销售、成本管理 105
一、火锅店的利润计划 105
二、火锅店的盈利预测 106
三、火锅店的销售规模 107
四、火锅店的成本 109
第三节 火锅店的成本与定价方法 113
一、火锅的成本核算 113
二、火锅店厨房的成本控制 120
三、火锅店的定价方法 124
第八章 火锅常识 127
第一节 我国火锅的种类及特点 127
一、火锅的分类特点 127
二、火锅的六种分类方法 128
三、我国火锅的主要品种 134
第二节 火锅的锅具及用具 138
一、火锅锅具 138
二、火锅工具 140
三、火锅必备的厨房设备 142
第三节 火锅的调味及调料 143
一、火锅的基本味 143
二、火锅的基本调料 145
三、我国火锅常见的复合调料及制作 151
第四节 火锅的汤卤及调制 155
一、火锅的基础汤 155
二、火锅基础汤制作容器的选用 160
三、火锅的汤卤 161
第五节 火锅的原料及其加工 168
一、火锅原料 168
二、火锅原料的加工 169
三、火锅原料的特点 174
第六节 火锅的味碟及配食 175
一、常见火锅的基本味碟 175
二、火锅的配食 178
第七节 火锅的制作技巧 201
第八节 火锅的食用方法 207
一、火锅的吃法 207
二、吃火锅的禁忌 209
三、正确配小吃点心 210
四、选用配食的几个原则 211
第九章 火锅代表品种制作实例 212
一、四川火锅 212
二、广东火锅 230
三、淮扬火锅 233
四、江苏火锅 236
五、上海火锅 238
六、安徽火锅 241
七、湖北火锅 243
八、湖南火锅 245
九、贵州火锅 248
十、云南火锅 251
十一、东北火锅 253
十二、山东火锅 255
十三、北京火锅 257
十四、山西火锅 259
十五、天津火锅 261
十六、陕西火锅 262
十七、内蒙古及其他地区火锅 264
十八、宫廷火锅 268
十九、外国火锅 273
参考文献 276