第一章 绪论 1
第一节 酱菜的起源与历史 1
一、酱菜的起源 1
二、酱菜生产的历史 2
三、酱菜的分类、种类和特点 3
第二节 我国酱菜生产现状与发展趋势 5
一、我国酱菜生产现状 5
二、我国酱菜生产中存在的一些问题及对策 8
三、我国酱菜产业的发展趋势 12
第三节 蔬菜的化学成分与功能性 14
一、蔬菜的化学成分 14
二、酱菜的营养功能性 25
第二章 酱菜加工基础知识 28
第一节 酱菜加工的基本原理 28
一、酱菜加工的渗透原理 28
二、酱菜加工的发酵原理 31
三、酱菜加工的防腐原理 34
四、酱菜组织褐变 37
第二节 酱菜加工过程中色、香、味的形成与质地变化 41
一、色泽变化与酱色的形成 41
二、鲜味与香气的形成 43
三、失脆与保脆的方法 44
第三章 酱菜加工的基本工艺 46
第一节 酱菜加工原料与辅料 46
一、酱菜加工原料的简介 46
二、酱菜加工原料的要求 49
三、酱菜生产中常用的调味料 54
四、酱菜加工中常用的食品添加剂 58
五、酱菜加工的用水要求 62
第二节 酱菜的加工工艺 63
一、工艺流程 63
二、操作要点 63
第三节 酱菜的腐败与保存 67
一、酱菜腐败的原因 67
二、防止酱菜制品腐败的措施 69
三、酱菜的保藏技术 74
第四章 传统名优酱菜加工实例 77
第一节 叶菜类酱菜加工实例 77
一、酱白菜 77
二、酱包菜丝 78
三、酱什锦白菜 79
四、酱甘蓝 80
五、北京甜酱白菜 80
六、北京八宝菜 81
七、亳州酱胡芹 83
第二节 茎菜类酱菜加工实例 84
一、葛武酱生姜 84
二、酱嫩姜 84
三、酱片姜 85
四、扬州酱甜嫩姜芽 86
五、湖北酱洋姜 87
六、北京甜酱姜芽 88
七、陕西酱连皮莴苣 88
八、扬州甜酱莴苣 89
九、酱莴苣 90
十、酱苤蓝 90
十一、酱大蒜 91
十二、酱蒜薹 92
十三、潼关酱笋 92
十四、北京什香菜 93
第三节 果菜类酱菜加工实例 94
一、酱黄瓜 94
二、北京甜酱黄瓜 95
三、扬州乳黄瓜 96
四、蓑衣黄瓜 98
五、酱冬瓜条 98
六、北京酱瓜 99
七、北京六必居甜酱瓜 101
八、扬州甜酱瓜 102
九、上海乳瓜 103
十、河南商丘什锦酱包瓜 104
十一、山西临晋玉瓜 105
十二、酱香瓜 106
十三、北京六必居甜酱黑菜 107
十四、商丘酱包瓜 108
十五、酱茄包 108
十六、甜酱茄子 109
十七、济南甜酱磨茄 110
十八、酱青茄 110
十九、酱青椒 111
二十、酱辣椒 112
二十一、五香酱辣椒 113
二十二、酱油辣椒 114
二十三、酱包椒 115
二十四、甜番茄 115
第四节 根菜类酱菜加工实例 116
一、酱萝卜 116
二、北京酱萝卜 117
三、甜酱萝卜 118
四、武汉蓑衣萝卜 119
五、苏州酱萝卜 120
六、扬州酱萝卜头 121
七、盘香萝卜 121
八、香油酱萝卜 122
九、酱盘丝萝卜 123
十、桂圆萝卜 124
十一、酱辣佛手萝卜干 125
十二、五香熟萝卜干 126
十三、桂花紫香萝卜干 127
十四、兰花萝卜干（浙江） 128
十五、酱辣萝卜条 129
十六、精制萝卜头 129
十七、岳阳兰花萝卜 130
十八、酱香萝卜皮 131
十九、蜜酱胡萝卜 132
二十、酱胡萝卜片 132
二十一、五香素参 133
二十二、酱芥菜头（一） 134
二十三、酱芥菜头（二） 134
二十四、芥菜辣丝 135
二十五、酱金丝香 136
二十六、紫香芥菜头 136
二十七、酱芥丝 137
二十八、龙须大头芥（江苏常州） 138
二十九、玫瑰大头芥（江苏淮安） 139
三十、江苏淮安菊花大头菜 140
三十一、云南大头菜 141
三十二、贵州遵义大头菜 142
三十三、四川酱大头菜 143
三十四、连城五香大头菜（福建） 144
三十五、开封五香大头菜 145
三十六、上海大头菜 147
三十七、杞县酱胡萝卜 148
第五节 其他酱菜加工实例 149
一、酱豆角（一） 149
二、酱豆角（二） 150
三、酱青豆 150
四、酱刀豆 151
五、酱扁豆 152
六、酱什锦菜 152
七、扬州什锦酱菜 153
八、酱三样 155
九、酱八样 155
十、北京甜酱甘露 156
十一、酱竹笋 157
十二、酱冬笋 158
十三、扬州宝塔菜 158
十四、酱螺丝菜 159
十五、北京甜酱藕片 160
十六、保定什锦酱菜 161
十七、锦州什锦小菜 162
十八、扬州“三和”、“四美”酱菜 164
十九、昆明的“永香斋”酱菜 165
二十、潼关铁杆笋 168
二十一、酱土豆 169
二十二、酱海带 170
二十三、酱花生米 171
二十四、酱西瓜皮 172
二十五、酱金针菜 172
二十六、酱青茄 173
二十七、酱莲藕 173
第五章 酱菜加工的卫生管理 175
第一节 酱菜制品的污染来源 175
一、微生物的污染 175
二、有毒、有害物质的污染 180
第二节 酱菜生产的卫生管理 183
一、厂房的卫生要求 183
二、原辅料的卫生要求 190
三、严格控制食品添加剂的用量 192
四、生产工艺的改进 195
五、生产工人的卫生管理 196
第三节 酱菜的安全性分析 202
第六章 酱菜加工厂的选址、设计与生产安排 208
第一节 酱菜加工厂的选址 208
一、工厂选址基本原则 208
二、工厂选址基本程序 209
三、厂址方案比较 211
四、厂址选择报告 211
第二节 酱菜加工厂的设计 212
一、酱菜加工厂的总体设计 212
二、酱菜加工厂的生产线设计 216
三、酱菜加工设备的选型与配套 218
第三节 酱菜加工厂生产设备与器具 225
一、水处理设备 225
二、贮水与泵水设备 230
三、清洗设备 232
四、腌制设备 234
五、离心设备 236
六、压榨设备 243
七、切菜设备 244
八、搅拌设备 245
九、包装设备 248
十、其他 250
第四节 酱菜加工厂的生产安排 254
附录 256
参考文献 273