第一章 蛋白化学绪论 1
一、蛋白的概念 1
二、蛋白化学研究内容 1
三、决定蛋白种类多样化的因素 1
四、蛋白质分子的结构层次 1
五、蛋白质对生物体的作用 1
六、蛋白质的应用与开发 2
第二章 蛋白质的物理化学性质 6
一、蛋白质分子的大小形状 6
二、蛋白质的两性解离 7
（一）氨基酸的两性解离 7
（二）蛋白质的两性解离 7
（三）蛋白质的等电点 8
（四）电泳现象 9
（五）离子交换现象 9
三、蛋白质的胶体性质 10
四、沉降作用 10
五、沉淀作用 11
六、蛋白质的呈色反应 12
七、蛋白质的光谱特性 12
第三章 蛋白质的分离提纯及鉴定 16
第一节 引言 16
一、蛋白质的存在 16
二、为什么要分禽提纯蛋白质 16
三、对蛋白质分离提纯的要求 17
四、蛋白质分离提纯的一般程序 17
第二节 前处理 19
一、材料的选择 19
二、细胞破碎 19
三、抽提 20
第三节 蛋白质分离提纯 21
一、利用溶解度差异的分离方法 21
（一）蛋白质沉淀剂法 21
（二）选择性变性法 21
（三）等电点沉淀法 22
（四）盐析法 22
（五）有机溶剂分级法 23
（六）有机聚合物沉淀法 24
（七）结晶法 24
二、利用分子大小的分离方法 25
（一）透析 25
（二）超过滤 26
（三）密度梯度区带离心分离法 27
（四）凝胶过滤 27
三、根据电荷差异的分离方法 30
（一）蛋白质的电泳分离 30
（二）离子交换层析 33
四、亲和层析 39
五、利用吸附能力差异的分离方法 40
（一）吸附层析 40
（二）疏水吸附层析 40
六、高效液相层析 41
（一）高效液相层析仪概述 42
（二）层析填料 42
（三）高效液相层析在蛋白质分离中的应用 42
第四节 对蛋白质浓度及纯度的检测 43
一、测定蛋白质浓度 43
（一）双缩脲法 43
（二）福林—酚试剂法 43
（三）紫外吸收法 44
（四）考马斯亮蓝G—250染色法 44
二、蛋白质的纯度鉴定 45
第四章 蛋白质的组成及营养价值 48
第一节 氨基酸 48
一、蛋白质的常见氨基酸 48
（一）氨基酸的结构 48
（二）氨基酸分类 48
二、蛋白质的不常见氨基酸 51
第二节 蛋白质氨基酸组成的测定 52
一、样品处理 52
二、离子交换柱色谱 53
三、显色与检测 54
四、数据处理 55
五、胰岛素的氨基酸组成 56
第三节 对蛋白质的营养价值的评价 57
一、必需氨基酸的种类和比例 57
二、优质蛋白质及蛋白质互补作用 58
三、氨基酸分数 58
四、蛋白质的消化率、生物价、净利用率及效率比值 59
第五章 蛋白质的一级结构及其测定 62
第一节 测定蛋白质一级结构的基本战略和步骤 62
一、测定蛋白质一级结构的基本战略 62
二、测定蛋白质一级结构的基本步骤 62
三、一级结构测定前的准备工作 63
（一）对蛋白质样品纯度的要求 63
（二）对蛋白质分子量的测定 63
（三）测定蛋白质分子中多肽链的数目与种类 63
（四）测定二硫键 64
（五）链间二硫桥的打开及多肽链的分离提纯 64
（六）测定蛋白质的氨基酸定量组成 64
（七）测定蛋白质分子中配基的种类与数目 64
第二节 测定末端氨基酸残基 65
一、测定N末端氨基酸残基 65
（一）二硝基氟苯法 65
（二）丹磺酰氯法 66
（三）测定封闭的N末端残基 67
二、测定C末端氨基酸的残基 67
（一）肼解法 67
（二）羧肽酶法 68
第三节 对多肽链的有限水解及肽段的分离纯化 69
一、对多肽链的有限水解 69
（一）化学裂解法 69
（二）酶解法 69
二、肽段的分离纯化及纯度鉴定 72
第四节 测定肽段序列 73
一、手工测定肽段序列 73
（一）Edman化学降解法 73
（二）酶解法 74
二、自动测定肽段序列 74
第五节 由已知序列肽段建立蛋白质的一级结构 74
一、重迭肽 74
二、确定二硫键的位置 75
三、确定酰胺基的位置 75
四、确定糖类、脂类及磷酸基的位置 75
第六节 蛋白质一级结构的研究进展及测定方法的应用 76
一、蛋白质一级结构的研究进展 76
二、用测定DNA序列推断蛋白质序列 76
三、蛋白质序列测定方法的应用 76
第六章 蛋白质分子构象 78
第一节 概述 78
一、蛋白质结构层次 78
二、构象与构型的区别 78
三、研究构象的必要性 78
四、蛋白质构象研究进展 79
第二节 维持蛋白质分子构象的化学键 79
一、范德华力 79
二、氢键 80
三、疏水键 80
四、离子键 80
五、配位键 81
六、二硫键 81
第三节 多肽链立体化学原理 81
一、肽单位平面结构 81
二、二面角 82
三、拉氏构象图 83
第四节 二级结构 86
一、螺旋结构 86
二、β—折叠股和β—折叠片 89
三、回折 90
四、β—发夹和Ω环 92
五、三股螺旋 93
六、无规卷曲 94
七、侧链构象 94
第五节 超二级结构 94
一、复绕α—螺旋 94
二、βxβ—单元 94
三、β—迂回 95
四、β—折叠筒 95
五、α—螺旋—β—转角—α—螺旋 96
第六节 结构域 96
一、结构域的概念 96
二、结构域与功能域 97
三、结构域运动 97
第七节 三级结构 98
一、三级结构的概念 98
二、几种球蛋白分子的构象 98
三、膜蛋白的特殊构象 106
第八节 四级结构 108
一、引言 108
二、亚基的种类和数目 109
三、亚基排布 111
四、亚基之间的相互作用 112
第九节 多肽链卷曲 114
一、一级结构决定空间结构 114
二、多肽键为什么形成球状构象 115
三、手性效应对多肽链折迭的影响 116
四、多肽链如何卷曲成高级结构 118
第十节 球蛋白分子结构的一般规律 122
第十一节 蛋白质分子构象的研究方法 122
一、X射线衍射结构分析法 122
二、园二色性光谱法 122
三、紫外差光谱法 123
四、荧光光谱法 124
五、激光拉曼光谱法 125
六、氢同位素交换法 125
七、核磁共振法 126
第七章 蛋白质的结构与功能 129
第一节 活性蛋白质与前体 129
一、激素与激素原 129
二、酶与酶原 131
三、两类前体的不同功能 135
第二节 血红蛋白的结构与功能 137
一、概述 137
二、血红蛋白分子结构 137
三、血红蛋白对氧分子的结合 143
四、血红蛋白的变构效应 144
五、血红蛋白的变构过程 145
六、S形氧合曲线的生理意义 148
七、影响血红蛋白氧亲和力的因素 149
第三节 分子病 151
一、概述 151
二、镰刀状红细胞贫血症 152
三、活性部位突变的血红蛋白 154
四、三级结构突变的血红蛋白 155
五、四级结构突变的血红蛋白 156
第四节 蛋白质分子的进化 157
一、概述 157
二、细胞色素C分子的进化 158
第五节 蛋白质变性 165
一、概述 165
二、各种变性因素对蛋白质构象的影响 167
三、变性蛋白质的构象 172
四、变性和复性 173
五、变性的预防和利用 177
第六节 蛋白质与活性多肽的界线 177
一、活性多肽的构象 177
二、蛋白质和多肽的区别 178
第八章 蛋白质分子相互作用 181
第一节 蛋白质分子相互作用 181
一、分子或亚基的聚合 181
二、分子杂交 183
三、分子识别 184
四、分子自我装配 184
五、多酶复合体 185
第二节 抗原与抗体 187
一、抗原的结构与功能 187
二、抗体的结构与功能 189
三、抗体对抗原专一结合的实例 198
四、抗体和抗原的应用 200
第九章 糖蛋白的结构与功能 203
一、引言 203
二、糖蛋白的糖链结构 203
三、糖形的多样化及其原因 206
四、糖蛋白的蛋白质结构 206
五、糖蛋白与细胞识别 208
六、糖蛋白与植物抗病性 208
七、糖蛋白与生物抗冻性 209