第一章 绪论 1
第一节 泡菜的起源与历史 1
一、泡菜的起源 1
二、泡菜的历史 3
三、泡菜的分类、种类和特点 4
第二节 我国泡菜生产现状与发展趋势 8
一、我国泡菜的生产现状 8
二、我国泡菜生产中存在的问题与对策 10
三、我国泡菜产业发展趋势 12
第三节 泡菜的成分与营养功能 15
一、泡菜的天然成分 15
二、泡菜的营养功能 21
第二章 泡菜加工基础知识 25
第一节 泡菜加工的基本原理 25
一、盐渍原理 25
二、发酵原理 27
三、渗透作用 32
四、防腐原理 35
第二节 影响泡菜产品质量的因素 40
一、原料对品质的影响 40
二、发酵菌种对品质的影响 41
三、包装及保藏对品质的影响 41
四、亚硝酸盐对品质的影响 42
第三节 泡菜加工过程中色香味的形成与质地变化 45
一、色泽变化与护色方法 45
二、鲜味与香气的形成 49
三、失脆与保脆的方法 53
第三章 泡菜加工的基本工艺 56
第一节 泡菜加工原料与辅料 56
一、泡菜加工原料简介 56
二、泡菜加工原料要求 68
三、泡菜生产中常用的调味料 72
四、泡菜加工常用食品添加剂简介 77
五、泡菜加工的用水要求 81
第二节 泡菜的加工工艺 81
一、植物性泡菜的工艺流程及操作要点 81
二、动物性泡菜的工艺流程及操作要点 91
第三节 泡菜的腐败与保藏 93
一、泡菜腐败的原因 93
二、防止泡菜制品腐败的措施 95
三、泡菜的保藏技术 98
第四章 传统名优泡菜加工实例 100
第一节 果蔬原料泡制加工实例 100
一、四川什锦泡菜 100
二、中式什锦泡菜 101
三、太原泡菜 102
四、豫泡菜 103
五、广东酸笋 103
六、泡春笋 105
七、泡莴笋（一） 105
八、泡莴笋（二） 106
九、泡莴笋（三） 107
十、泡莴笋（四） 107
十一、泡莴笋（五） 108
十二、泡冬笋 109
十三、泡高笋 109
十四、泡熟萝卜 110
十五、泡萝卜（一） 111
十六、泡萝卜（二） 111
十七、泡萝卜（三） 112
十八、泡萝卜（四） 112
十九、泡萝卜（五） 113
二十、泡萝卜（六） 114
二十一、泡萝卜（七） 114
二十二、泡红圆根萝卜（一） 115
二十三、泡红圆根萝卜（二） 116
二十四、泡甜萝卜 116
二十五、泡红萝卜 117
二十六、泡水萝卜 118
二十七、泡胡萝卜 119
二十八、泡香萝卜 119
二十九、泡甜酸胡萝卜 120
三十、泡子姜 120
三十一、泡生姜 121
三十二、四川泡辣椒 122
三十三、泡红辣椒 123
三十四、泡鸡心辣椒 124
三十五、泡秋椒 124
三十六、泡甜椒 125
三十七、泡红椒 126
三十八、泡红磨椒 126
三十九、泡大椒 127
四十、泡鱼香辣椒 128
四十一、武汉泡白菜 129
四十二、酸辣泡白菜 129
四十三、甜酸泡白菜 130
四十四、素泡白菜 131
四十五、泡鱼丝白菜 131
四十六、泡黄秧白 132
四十七、泡酸甜圆白菜 133
四十八、泡地蚕扭 133
四十九、泡大蒜 134
五十、辣椒泡蒜薹 135
五十一、泡蒜薹（一） 135
五十二、泡蒜薹（二） 136
五十三、泡青豆 137
五十四、泡豇豆（一） 137
五十五、泡豇豆（二） 138
五十六、泡四季豆 139
五十七、泡刀豆 139
五十八、泡黄豆 140
五十九、泡豆角 141
六十、时令蔬菜循环泡菜 141
六十一、泡芹菜 143
六十二、泡酸芥菜 143
六十三、泡菜花 144
六十四、泡整青菜 145
六十五、泡大头菜 145
六十六、泡包菜 146
六十七、泡茄子 147
六十八、泡黄瓜 147
六十九、泡苦瓜 148
七十、泡香瓜 149
七十一、泡冬瓜 150
七十二、泡佛手瓜 150
七十三、泡慈姑 151
七十四、泡蘑菇 152
七十五、泡藕 152
七十六、泡白莲藕 153
七十七、泡雪里蕻 154
七十八、泡红水芋茎 155
七十九、泡土豆 155
八十、泡薤头 156
八十一、泡藠头 157
八十二、泡木梨 157
八十三、泡红薯 158
八十四、泡山芋 159
八十五、泡甘薯 159
八十六、泡番茄 160
八十七、泡平菇酸菜 160
八十八、泡什锦菜 161
八十九、泡芥菜 162
九十、泡洋姜 162
九十一、泡竹笋 163
九十二、泡青梅 164
九十三、泡柚子 164
九十四、泡板栗 165
九十五、泡苹果 165
第二节 动物原料泡制加工实例 166
一、泡凤爪 166
二、泡猪蹄 167
三、鲜花椒泡鸭胗 168
四、泡仔兔 168
五、酱泡鸭 169
六、山椒泡猪尾 170
七、泡鲫鱼 171
八、泡耳脆 171
九、泡羊耳 172
十、泡鸭掌 173
十一、山椒鱿鱼卷 174
十二、山椒墨鱼仔 174
十三、爽口蹄筋 175
十四、川式山椒泡香鸭 175
十五、泡甜酸猪蹄 176
十六、小米辣椒泡牛腱 177
第五章 泡菜加工的卫生管理 178
第一节 泡菜制品的污染来源 178
一、微生物的污染 178
二、有毒、有害物质的污染 180
第二节 泡菜生产的卫生管理 181
一、车间的卫生要求 181
二、原辅料的卫生要求 183
三、严格控制食品添加剂的用量 184
四、生产工艺的改进 184
五、生产工人的卫生管理 187
第三节 泡菜的安全性分析 188
第六章 泡菜加工厂的选址、设计与生产安排 193
第一节 泡菜加工厂的选址 193
一、厂址选择基本原则 194
二、厂址选择的程序 195
三、厂址方案比较 196
四、厂址选择报告 197
第二节 泡菜加工厂的设计 198
一、泡菜加工厂的总体设计 198
二、泡菜加工厂的厂房设计 203
三、泡菜加工厂的生产线设计 209
四、泡菜加工设备的选型与配套 210
第三节 泡菜加工厂生产设备与器具 217
一、水处理设备 217
二、贮水、泵水设备 225
三、清洗设备 227
四、腌制设备 232
五、脱盐、脱水设备 233
六、分选台 236
七、切菜设备 236
八、搅拌设备 237
九、预煮设备 238
十、包装材料和设备 239
十一、贴标、捆扎设备 245
十二、杀菌设备 246
十三、常用手工工具 251
第四节 泡菜加工厂的生产安排 253
附录 255
附录一 255
附录二 258
附录三 260
附录四 267
参考文献 273