第一章 概述 1
第一节 水产品加工的重要意义 1
一、我国水产资源丰富 1
二、水产食品优点突出 4
三、水产品加工可促进资源利用 6
第二节 水产品加工业的发展前景 7
一、水产品加工业的发展趋势 8
二、水产品加工业的发展方向 10
第二章 水产品冷藏、冷冻和保活技术 12
第一节 水产品的低温保鲜技术 13
一、水产品低温保鲜的原理 13
二、水产品的冷却保鲜 16
三、水产品的微冻保鲜 22
四、水产品的冷冻保鲜 25
五、水产品的解冻 46
六、水产冷藏链 49
第二节 水产冷冻食品加工技术 50
一、水产冷冻食品的分类及加工特点 50
二、鱼类冷冻食品加工 53
三、虾蟹类冷冻食品加工 62
四、贝类冷冻食品加工 74
第三节 水产品的活体贮运技术 79
一、水产品活体贮运的原理 79
二、水产品活体贮运的基本方法 80
三、鱼类的活体运输 83
四、虾蟹类的活体运输 85
五、贝类的活体运输 87
第三章 水产干制品加工技术 93
第一节 水产品干制加工基础 93
一、水产品干制加工原理 93
二、水产品的干制方法 94
三、水产干制品的种类 98
第二节 水产品的干制加工实例 100
一、淡水鱼调味鱼片干加工 100
二、鱼粒休闲食品加工 102
三、香辣鱼脯加工 103
四、鳗鲞加工 104
五、虾皮加工 107
六、虾米加工 108
七、墨鱼干加工 110
八、调味鱿鱼丝加工 112
九、干贝加工 114
十、海参干加工 115
第四章 水产腌制品和熏制品加工技术 118
第一节 水产品腌制加工技术 118
一、水产品腌制加工原理 118
二、水产品腌制方法 119
三、原料在腌制过程中的内部变化 121
四、腌制加工对原辅料的要求 122
五、水产品的熟成 124
六、水产腌制品的保存 124
第二节 水产品腌制加工实例 124
一、大黄鱼腌制加工 124
二、鱼子腌制加工 126
三、海蜇皮腌制加工 128
第三节 水产品熏制加工技术 129
一、水产品熏制加工原理 129
二、熏材 130
三、熏烟的产生 130
四、熏烟的成分和作用 131
五、烟熏工艺 131
第四节 水产品熏制加工实例 134
一、温熏鲑鱼 134
二、调味烟熏鱿鱼 135
三、冷熏鲐鱼 136
四、冷熏鲱鱼 137
第五章 鱼糜制品加工技术 139
第一节 鱼糜制品加工基础 139
一、鱼糜制品加工原理 139
二、鱼糜制品加工对辅料的要求 146
三、冷冻鱼糜加工工艺 157
四、鱼糜质量评定方法 163
五、鱼糜制品加工工艺 166
第二节 鱼糜制品加工实例 170
一、鱼丸加工 170
二、鱼糕加工 172
三、鱼肉香肠、鱼肉火腿加工 174
四、模拟蟹肉棒加工 176
第六章 水产品罐头加工技术 179
第一节 水产品罐头加工基础 180
一、水产罐藏原料的前处理 180
二、水产罐藏原料的预热处理 185
三、清蒸类水产品罐头的工艺特点 191
四、调味类水产品罐头的工艺特点 192
五、茄汁类水产品罐头的工艺特点 193
六、油浸类鱼罐头的工艺特点 194
第二节 水产品罐头常见质量问题及预防措施 195
一、普通水产品罐头常见质量问题及预防措施 195
二、水产品软罐头常见质量问题及预防措施 202
第三节 水产品罐头加工实例 204
一、豆豉鲮鱼罐头加工 204
二、巴氏杀菌蟹肉罐头加工 206
三、丁香鱼罐头加工 208
四、咖喱鱼片罐头加工 210
五、茄汁鲭鱼罐头加工 213
第七章 水产调味品加工技术 215
第一节 水产调味品加工基础 215
一、水产调味品的主要原料 215
二、水产调味品的分类及工艺特点 216
三、利用水产品加工调味品的市场前景 217
第二节 鱼类调味品加工技术 217
一、鱼露加工 218
二、利用酶解技术生产海鲜风味调料基料 222
第三节 虾、蟹类调味品加工技术 223
一、虾类调味品加工技术 223
二、蟹类调味品加工技术 227
第四节 贝类调味品加工技术 229
一、蚝油加工 229
二、蛏油加工 230
三、蛤味粉加工 231
四、扇贝浸汁类调味品加工 231
五、扇贝调味汁加工 232
六、贻贝油加工 232
七、贝肉辣酱加工 233
第八章 海藻食品加工技术 234
第一节 海藻食品加工基础 234
一、海藻食品加工业的市场前景 234
二、海藻食品的分类和工艺特点 236
第二节 海带食品加工技术 237
一、淡干海带加工 238
二、腌制海带加工 239
三、调味海带丝加工 240
四、盐渍海带结（卷）加工 241
五、海带酱（浓缩汁）加工 243
六、海带酥加工 244
第三节 紫菜食品加工技术 244
一、紫菜饼加工 245
二、调味烤紫菜片加工 247
三、紫菜酱加工 249
四、紫菜酥加工 249
第四节 裙带菜及其他藻类食品加工技术 250
一、盐渍裙带菜加工 250
二、调味裙带菜加工 251
三、褐藻豆腐加工 253
四、褐藻面条加工 253
五、螺旋藻干粉加工 254
第九章 水产品综合利用技术 257
第一节 鱼类综合利用技术 258
一、鱼粉加工 258
二、鱼鳞胶加工 264
三、鱼皮胶加工 265
四、低值鱼工业蛋白胨的提取 267
五、河豚毒素粗毒的提取 269
六、鱼油ω-3多烯脂肪酸的提取 270
第二节 贝类综合利用技术 271
一、可溶性珍珠粉加工 271
二、牡蛎壳活性钙的提取 274
第三节 甲壳类综合利用技术 276
一、甲壳素的提取 277
二、鲎试剂加工 277
第四节 藻类综合利用技术 279
一、海带褐藻胶的提取 279
二、海带碘的提取 282
三、麒麟菜卡拉胶的提取 284
四、石花菜琼胶的提取 286
五、螺旋藻加工 287
第十章 水产加工品的质量安全和营销 289
第一节 水产加工品质量安全管理体系 289
一、传统的食品质量控制体系 289
二、现代食品安全质量保证的方法和体系 290
第二节 水产加工品中的危害特征 292
一、生物危害 292
二、化学危害 294
三、物理危害 297
第三节 HACCP体系在水产品加工中的应用 298
一、HACCP体系的先决条件 298
二、HACCP体系简介 299
三、水产原料的风险分析 300
四、水产品加工的质量安全控制 302
第四节 食品质量安全管理体系认证 311
一、食品企业的QS认证 311
二、食品安全管理体系（HACCP）认证 313
第五节 水产加工品市场分析 316
一、水产加工业的发展历程 316
二、水产加工食品的种类和特点 317
三、水产加工食品消费者购买行为 318
第六节 水产加工品的品牌建设 319
一、品牌的基本概念 319
二、品牌设计 321
三、品牌策略 322
第七节 水产加工品的营销策略 324
一、产品策略 324
二、定价策略 326
三、渠道策略 328
四、促销策略 330
五、水产加工品营销的新概念 331
参考文献 333