第一篇 基础篇第一章 绪论 3
第一节 营养学简史 3
第二节 基本概念 5
一、营养 5
二、消化和吸收 6
三、营养素吸收 7
四、免疫功能 8
五、感染与传染病 8
六、呼吸系统 8
七、合理营养 9
第二章 能量和生热营养素 10
第一节 能量 10
一、概述 10
二、能量消耗 11
三、能量需要量 13
四、能量供给 14
第二节 蛋白质 15
一、蛋白质功能 15
二、氨基酸和必需氨基酸 15
三、特殊氨基酸 17
四、蛋白质消化、吸收和代谢 17
五、食物蛋白质营养学评价 19
六、蛋白质平均需要量测定 21
七、蛋白质营养状况评价 21
八、蛋白质供给量及来源 22
九、氨基酸代谢 23
十、氨代谢 23
十一、特殊氨基酸代谢 24
十二、核苷酸代谢 25
第三节 脂类 26
一、脂类分类及功能 26
二、脂类代谢 31
三、脂类食物来源及供给量 36
四、脂类营养评价 37
五、脂肪参考摄入量 37
第四节 糖类 39
一、糖类分类、食物来源 39
二、糖类功能 40
三、糖类消化、吸收和代谢 41
四、膳食纤维 45
五、酒精 50
六、糖类供给 52
第三章 矿物质和微量元素 53
第一节 矿物质 53
一、钙 54
二、磷 57
三、钠 58
四、钾 60
五、镁 63
第二节 微量元素 64
一、铁 64
二、碘 66
三、锌 68
四、铜 70
五、硒 71
六、氟 73
七、锰 74
八、钴 75
九、钼 75
十、铬 76
十一、镍 76
十二、其他微量元素 77
第四章 维生素 78
第一节 概述 78
一、维生素共同特点 78
二、维生素分类 78
三、维生素缺乏 79
四、维生素相互关系 80
第二节 脂溶性维生素 80
一、维生素A 80
二、维生素D 84
三、维生素E 87
四、维生素K 89
第三节 水溶性维生素 90
一、维生素C 90
二、维生素B1 92
三、维生素B2 94
四、维生素PP 95
五、维生素B6 96
六、叶酸 97
七、维生素B12 99
八、泛酸与生物素 100
九、牛磺酸 101
十、胆碱 102
第五章 植物化学物 104
第一节 概述 104
一、分类 105
二、生物学作用 106
三、蔬菜、水果保护健康作用 108
第二节 多酚类化合物 109
一、黄酮类化合物结构与类型 109
二、黄酮类化合物生物学作用 109
第三节 含硫化合物 111
一、大蒜化学成分 111
二、大蒜生物学作用 112
第四节 皂苷类化合物 113
一、大豆皂苷化学结构 113
二、大豆皂苷生物学作用 113
第六章 各类食品营养价值 115
第一节 食品营养价值评定及意义 115
一、食品营养价值评定 115
二、评定食品营养价值的意义 116
第二节 谷类食品营养价值 116
一、谷类的结构和营养素分布 116
二、谷类营养成分 117
三、加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响 118
第三节 豆类及其制品营养价值 119
一、豆类营养价值 119
二、豆制品营养价值 121
第四节 蔬菜和水果营养价值 121
一、蔬菜和水果营养成分 121
二、加工烹调对蔬菜和水果营养价值影响 122
第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 123
一、畜肉类营养价值 123
二、禽肉营养价值 123
三、鱼类营养价值 124
四、加工烹调对营养素的影响 124
第六节 奶及奶制品营养价值 124
一、奶类营养价值 124
二、奶制品营养价值 125
第七节 蛋及蛋制品营养价值 126
一、蛋的结构 126
二、蛋营养价值 126
三、加工烹调对营养价值的影响 127
第七章 合理营养与饮食 128
第一节 关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 128
一、营养生理需要量 129
二、饮食营养素供给量 129
三、供给量制定及其依据 129
四、供给量修订目标 131
第二节 膳食营养素参考摄入量 131
一、定义和概念 131
二、确定营养素需要量和DRIs方法 133
三、制定可耐受最高摄入量的依据、步骤及影响因素 135
四、DRIs应用 137
第三节 居民营养状况调查与监测 138
一、居民营养状况调查 139
二、社会营养监测 139
第四节 保证居民营养的政策与措施 141
一、中国营养改善行动计划 141
二、《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔 142
三、食品强化与食物新资源开发 150
四、营养教育 151
第五节 合理饮食 152
一、饮食结构 152
二、饮食调配和食谱编制 153
三、合理饮食制度 155
四、食物合理烹调 156
第八章 营养调查及营养咨询 160
第一节 营养调查 160
一、饮食调查 160
二、体格检查 164
三、实验室检查 170
四、营养缺乏症状调查 173
五、营养调查结果评价 175
第二节 患者营养状况评价 175
一、人体测量 175
二、实验室检查 176
三、综合营养评价 176
第三节 营养咨询及营养治疗 180
一、SOAP营养咨询方法简介 180
二、营养会诊 180
三、饮食调查和体检 180
四、营养评价程序 180
五、营养治疗记录 181
六、危重患者营养治疗 181
第二篇 人群篇第九章 不同人群营养 185
第一节 孕妇营养 185
一、孕期营养生理特点 185
二、孕期营养需要 188
三、孕期营养不良对胎儿的影响 191
四、孕妇合理饮食 193
五、妊娠合并症营养防治 194
第二节 乳母营养 195
一、泌乳生理 196
二、乳母营养需要 197
三、产妇营养 199
四、乳母合理饮食 199
第三节 婴幼儿营养 200
一、体格发育 200
二、营养需要和合理饮食 202
三、母乳喂养 205
四、人工喂养 209
五、混合喂养 211
六、婴儿断奶期食物 212
七、幼儿营养与饮食 213
八、婴幼儿常见营养缺乏病防治 214
第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养 215
一、学龄前儿童营养 216
二、学龄儿童营养与饮食 217
三、青少年期营养 218
第五节 老年人营养 220
一、老年人生理代谢特点 220
二、饮食营养因素与衰老 221
三、老年期营养需要 222
四、老年人合理饮食 226
第十章 不同环境和职业人员营养 228
第一节 高温环境人员营养 228
一、高温环境生理适应性改变 228
二、高温环境营养需要 229
三、高温环境人员饮食 230
第二节 低温环境人员营养 230
一、低温环境能量代谢及宏量营养素需要 230
二、低温环境时微量营养素需要 231
第三节 高原环境人员营养 231
一、高原环境生理与营养代谢 232
二、高原环境营养素供给量 233
三、营养与饮食要求 233
第四节 航空航天人员营养 234
一、航空营养与饮食 234
二、航天营养与饮食 237
第五节 航海与潜水人员营养 238
一、航海营养与饮食 238
二、潜水营养与饮食 240
第六节 运动员营养 241
一、运动员生理代谢特点 241
二、运动员营养需要 241
三、各项运动营养需要 244
四、运动员合理饮食 244
五、运动员饮食注意事项 246
六、减体重期饮食营养 247
七、运动员合理饮食制度 248
第七节 放射性工作人员营养 249
一、辐射对营养素代谢的影响 249
二、营养对辐射的防护作用 249
三、接触放射人员营养保障 250
四、放射损伤营养治疗 251
第八节 矿工营养 251
一、职业危害及其对机体的影响 251
二、矿工合理营养与饮食 252
第九节 职业接触有毒害物质人员营养 252
一、概述 252
二、铅作业人员营养 253
三、苯作业人员营养 255
四、汞作业人员营养 256
五、磷作业人员营养 256
六、矽尘作业人员营养 256
七、接触农药作业人员营养 257
第十一章 营养与感染、免疫及药物 258
第一节 营养与感染 258
一、营养缺乏与感染 258
二、营养不足与免疫功能 258
第二节 营养与免疫 259
一、蛋白质与免疫功能 260
二、维生素与免疫功能 260
三、微量元素与免疫 262
第三节 营养与药物相互影响 263
一、食物与药物 264
二、营养状况与药物代谢 264
三、药物与营养 265
四、药物和营养素相互作用 268
五、药物对水溶性维生素的影响 269
六、药物对脂溶性维生素的影响 273
七、药物对矿物质和微量元素的影响 277
第三篇 治疗篇第十二章 营养缺乏病营养治疗 283
第一节 概述 283
一、病因分类 283
二、临床分类 284
三、临床诊断 284
四、治疗通则 284
第二节 蛋白质-能量营养不良营养治疗 285
一、病因病理 285
二、临床症状 286
三、临床诊断 286
四、营养治疗 286
五、治疗原则 286
六、营养需要 287
七、营养预防 287
第三节 维生素A缺乏病营养治疗 287
一、病因病理 287
二、临床症状 288
三、营养治疗 288
四、营养预防 289
五、维生素A中毒 289
第四节 维生素B1缺乏病营养治疗 289
一、病因病理 289
二、临床症状 290
三、营养治疗 290
四、营养预防 290
第五节 维生素B2缺乏病营养治疗 290
一、病因病理 291
二、临床症状 291
三、营养治疗 291
四、营养预防 291
第六节 维生素PP缺乏病营养治疗 292
一、病因病理 292
二、临床症状 292
三、营养治疗 292
四、营养预防 293
第七节 维生素C缺乏病营养治疗 293
一、病因病理 293
二、临床症状 293
三、营养治疗 293
四、营养预防 294
第八节 维生素D缺乏病营养治疗 294
一、病因病理 294
二、临床症状 295
三、营养治疗 295
四、营养预防 295
第九节 锌缺乏病营养治疗 296
一、病因病理 296
二、临床症状 296
三、营养治疗 296
四、营养预防 297
第十节 碘缺乏病营养治疗 297
一、临床症状 297
二、临床诊断 297
三、营养防治 298
第十一节 硒缺乏病营养治疗 298
一、临床分型 298
二、临床症状 298
三、营养治疗 298
四、营养预防 299
第十三章 感染性疾病营养治疗 300
第一节 感染性疾病治疗 300
一、感染性疾病特征 300
二、治疗原则 300
三、治疗方法 300
四、感染性疾病预防 301
第二节 肝炎营养治疗 301
一、病因病理 301
二、症状及分型 301
三、常规治疗 302
四、营养原则 302
五、营养需要 302
六、分型营养治疗 303
第三节 伤寒与副伤寒营养治疗 305
一、病因病理 305
二、临床症状 305
三、营养原则 305
四、营养治疗 305
第四节 痢疾营养治疗 306
一、临床症状 307
二、营养原则 307
三、营养治疗 307
第五节 结核病营养治疗 308
一、临床症状 308
二、营养因素 308
三、营养原则 309
四、营养治疗 309
第六节 流行性出血热营养治疗 310
一、临床症状 310
二、临床分期 310
三、营养治疗 311
第十四章 呼吸系统疾病营养治疗 313
第一节 概述 313
一、营养不良对呼吸的影响 313
二、营养原则 313
三、营养治疗 313
第二节 肺炎营养治疗 314
一、临床症状 314
二、营养原则 314
三、营养治疗 314
第三节 支气管炎营养治疗 315
一、营养影响 315
二、营养治疗 315
第四节 哮喘营养治疗 316
一、临床症状 316
二、临床分型 316
三、营养与哮喘 316
四、营养原则 317
五、营养治疗 317
第五节 慢性阻塞性肺病营养治疗 318
一、病因病理 318
二、营养治疗 318
第六节 乳糜胸营养治疗 318
一、营养原则 318
二、营养治疗 318
第七节 阻塞性睡眠呼吸暂停综合征营养治疗 319
第八节 肺癌营养治疗 319
一、临床资料 319
二、营养治疗 319
第十五章 循环系统疾病营养治疗 320
第一节 营养与动脉粥样硬化 320
一、高脂血症与动脉粥样硬化 321
二、饮食脂类与动脉粥样硬化 321
三、能量和糖类与动脉粥样硬化 322
四、蛋白质与动脉粥样硬化 322
五、维生素与动脉粥样硬化 322
六、膳食纤维与动脉粥样硬化 323
七、矿物质、微量元素与动脉粥样硬化 323
八、其他因素 324
九、饮食调整和控制原则 324
第二节 冠状动脉粥样硬化性心脏病营养治疗 324
一、临床症状 325
二、营养因素 325
三、营养原则 329
四、营养治疗 329
第三节 原发性高血压营养治疗 330
一、临床资料 331
二、营养因素 331
三、营养原则 332
四、营养需要 332
五、营养治疗 332
六、综合治疗 333
第四节 高脂（蛋白）血症营养治疗 333
一、临床诊断 333
二、高脂血症营养治疗 334
三、高脂蛋白血症营养治疗 334
第五节 心肌梗死营养治疗 336
一、营养原则 336
二、营养治疗 337
三、高血压合并心肌梗死营养治疗 337
第十六章 胃肠疾病营养治疗 339
第一节 胃肠消化生理 339
一、口腔内消化 339
二、胃内消化 340
三、小肠内消化 341
四、大肠内消化 342
五、肠疾病营养治疗 342
第二节 食管炎和食管癌营养治疗 342
一、病理病因 342
二、营养治疗 343
三、食管癌营养治疗 343
第三节 消化性溃疡营养治疗 344
一、病因病理 344
二、临床症状 344
三、治疗目的 345
四、营养原则 345
五、分期治疗 346
六、并发症治疗 346
第四节 胃炎营养治疗 347
一、急性胃炎营养治疗 347
二、慢性胃炎营养治疗 347
第五节 胃癌营养治疗 348
一、营养因素 348
二、营养原则 349
三、营养治疗 349
第六节 胃部疾病术后营养治疗 349
一、术后并发症 349
二、营养原则 349
三、营养治疗 350
第七节 腹泻营养治疗 350
一、急性腹泻营养治疗 350
二、慢性腹泻营养治疗 351
第八节 吸收不良综合征营养治疗 351
一、病因病理 351
二、临床症状 352
三、吸收功能试验 352
四、营养治疗 352
五、脂肪痢营养治疗 353
第九节 便秘营养治疗 353
一、病因病理 353
二、临床症状 354
三、营养原则 354
四、营养治疗 354
第十节 炎性肠病营养治疗 355
一、克罗恩病营养治疗 355
二、溃疡性结肠炎营养治疗 355
第十一节 肠激惹综合征营养治疗 356
一、病因病理 356
二、营养治疗 356
第十二节 憩室营养治疗 356
一、病因病理 356
二、营养治疗 357
第十三节 结肠癌营养治疗 357
一、病因病理 357
二、营养原则 357
三、营养治疗 357
第十四节 胃石症营养治疗 357
一、病因病理 357
二、临床症状 358
三、营养治疗 358
第十七章 肝胆胰疾病营养治疗 359
第一节 肝与营养代谢 359
一、糖类代谢 359
二、脂肪代谢 360
三、蛋白质代谢 360
四、维生素代谢 361
五、激素代谢 361
六、解毒功能 361
七、排泄作用 361
第二节 肝硬化营养治疗 361
一、临床症状 362
二、营养原则 362
三、营养治疗 363
第三节 脂肪肝营养治疗 363
一、临床症状 364
二、营养原则 364
三、营养治疗 364
第四节 肝豆状核变性营养治疗 365
一、病因病理 365
二、临床症状 365
三、营养治疗 365
第五节 肝性脑病营养治疗 366
一、营养原则 366
二、营养治疗 366
三、危重肝病营养治疗 367
第六节 胆囊炎和胆石症营养治疗 367
一、病因病理 368
二、临床症状 369
三、营养原则 369
四、营养治疗 369
第七节 胰腺炎营养治疗 370
一、病因病理 370
二、营养原则 371
三、营养治疗 371
第十八章 泌尿系统疾病营养治疗 373
第一节 概述 373
一、肾脏组成 373
二、肾脏功能 373
三、病因病理 374
四、营养治疗 374
第二节 急性肾炎营养治疗 376
一、临床症状 376
二、营养治疗 377
第三节 慢性肾炎营养治疗 378
一、临床症状 378
二、营养治疗 378
第四节 肾病综合征营养治疗 379
一、临床症状 379
二、营养治疗 380
第五节 肾盂肾炎营养治疗 380
一、临床症状 380
二、营养治疗 381
第六节 尿路结石营养治疗 381
一、临床症状 381
二、营养因素 381
三、营养治疗 382
第七节 透析时营养治疗 383
一、对营养代谢的影响 383
二、营养需要 383
三、血液透析营养治疗 384
四、腹膜透析营养治疗 385
第十九章 内分泌疾病营养治疗 386
第一节 糖尿病营养治疗 386
一、糖尿病诊断标准和分类 386
二、糖尿病流行病学 387
三、临床症状 388
四、营养原则 388
五、营养治疗 392
六、并发症 395
七、营养咨询 398
第二节 肥胖症营养治疗 398
一、肥胖症流行病学 399
二、肥胖定义及诊断 399
三、肥胖机制和影响因素 400
四、肥胖对健康的危害 403
五、营养治疗 404
六、并发症 406
七、肥胖预防 406
第三节 痛风症及高尿酸血症营养治疗 407
一、病因病理 407
二、临床分型 408
三、营养原则 409
四、营养治疗 409
五、药物治疗 410
第四节 甲状腺功能亢进症营养治疗 411
一、临床症状 411
二、营养代谢 411
三、营养治疗 412
第五节 甲状腺功能减退症营养治疗 412
一、营养代谢 412
二、营养治疗 413
第六节 肾上腺疾病营养治疗 414
一、肾上腺皮质激素增多症营养治疗 414
二、嗜铬细胞瘤营养治疗 414
第二十章 造血系统疾病营养治疗 415
第一节 缺铁性贫血营养治疗 415
一、临床症状 415
二、营养原则 416
三、营养治疗 416
四、营养预防 416
第二节 巨幼红细胞性贫血营养治疗 417
一、临床症状 417
二、营养治疗 417
第三节 再生障碍性贫血营养治疗 418
一、临床症状 418
二、营养治疗 418
第四节 溶血性贫血营养治疗 418
一、临床症状 418
二、营养治疗 418
第五节 急性白血病营养治疗 419
一、临床症状 419
二、营养治疗 419
第六节 过敏性紫癜营养治疗 419
一、临床症状 419
二、营养治疗 419
第二十一章 口腔疾病营养治疗 420
第一节 营养与龋齿 420
一、龋齿病因及发病机制 420
二、与龋齿有关的营养素 420
三、龋齿营养防治 420
第二节 口咽部癌症 421
一、营养与口咽部癌 421
二、营养治疗 421
第三节 口腔外科疾病 421
一、营养治疗 421
二、食物选择 421
三、营养治疗方式 422
第二十二章 神经精神疾病营养治疗 423
第一节 中枢神经系统感染营养治疗 423
一、临床症状 423
二、营养影响 423
三、营养治疗 424
第二节 急性脑血管疾病营养治疗 424
一、临床症状 424
二、营养影响 425
三、营养治疗 425
第三节 癫痫营养治疗 426
一、临床症状 426
二、营养影响 426
三、营养治疗 426
第四节 老年性痴呆营养治疗 427
一、营养影响 427
二、营养治疗 428
第五节 神经系统营养性疾病营养治疗 428
一、临床症状 428
二、营养影响 428
三、营养治疗 429
第六节 脑卒中营养治疗 429
第七节 酒精依赖和中毒营养治疗 429
一、临床症状 430
二、营养治疗 431
第八节 进食障碍营养治疗 432
一、临床资料 432
二、营养原则 434
三、营养治疗 434
第二十三章 儿科疾病营养治疗 435
第一节 儿科疾病治疗饮食 435
一、基 本饮食 435
二、治疗饮食 436
第二节 儿童糖尿病营养治疗 436
一、营养原则 437
二、营养治疗 437
第三节 婴儿腹泻营养治疗 437
一、营养原则 437
二、营养治疗 437
第四节 小儿心力衰竭营养治疗 438
一、营养原则 438
二、营养治疗 438
第五节 急性肾炎营养治疗 438
一、营养原则 438
二、营养治疗 439
第六节 肾病综合征营养治疗 439
一、营养原则 439
二、营养治疗 439
第七节 苯丙酮尿症营养治疗 440
一、营养原则 440
二、营养治疗 440
第八节 重症肌无力营养治疗 440
一、临床症状 440
二、营养治疗 440
第九节 小儿癫痫营养治疗 441
一、临床症状 441
二、营养原则 441
三、营养治疗 441
第二十四章 骨科疾病营养治疗 442
第一节 骨质疏松症营养治疗 442
一、定义与诊断标准 442
二、流行病学调查 443
三、营养与骨质疏松症 444
四、营养治疗 446
五、骨质疏松症预防 447
第二节 骨折和创伤固定术后营养治疗 447
一、临床症状 448
二、营养代谢 448
三、营养治疗 448
第二十五章 肿瘤营养治疗 449
第一节 饮食营养与肿瘤 449
一、癌症流行病学 449
二、营养食物与肿瘤关系 450
第二节 营养防治肿瘤 454
一、选用合理平衡的饮食 454
二、经常食用防癌食物 454
第三节 消化系统肿瘤营养治疗 455
一、饮食治疗 455
二、术后饮食 455
三、放疗和化疗饮食 456
第四节 食疗与肿瘤 456
一、食物与忌口 456
二、食物与肿瘤 457
三、抗癌食物 458
四、菜肴烹调 458
第二十六章 外科疾病营养治疗 459
第一节 营养治疗的重要性 459
一、蛋白质缺乏的影响 459
二、术前营养不足原因 460
第二节 术前营养状况改善 460
一、术前营养 460
二、特殊营养 461
第三节 术后营养代谢及供给 461
一、代谢变化 461
二、饥饿影响 462
三、麻醉影响 462
四、营养需要 462
第四节 常见病术后营养治疗 464
一、口腔疾病术后 464
二、扁桃体切除 464
三、全喉切除 464
四、腹部中小手术 465
五、回肠及结肠切开术 465
六、直肠和肛门手术 465
七、断肢再植和骨折 465
八、颅脑外科术后 465
九、胸外科术后 466
十、心外科术后 466
十一、胰腺手术后 466
十二、妇产科术后 467
第五节 胃大部切除术后营养治疗 467
一、营养代谢 467
二、营养原则 468
三、营养治疗 469
四、并发症 469
第六节 小肠切除术后营养治疗 470
一、营养代谢 470
二、营养治疗 471
第七节 肝胆术后营养治疗 472
一、营养代谢 472
二、营养治疗 472
第八节 短肠综合征营养治疗 473
一、营养代谢 473
二、营养治疗 473
第九节 烧伤营养治疗 474
一、烧伤营养代谢 475
二、烧伤营养需要 477
三、烧伤病营养治疗 479
第二十七章 器官衰竭营养治疗 482
第一节 急性肾衰竭营养治疗 482
一、症状和分期 482
二、营养代谢 483
三、营养原则 484
四、营养治疗 484
五、分期营养治疗 486
第二节 慢性肾衰竭营养治疗 487
一、临床分期 487
二、临床症状 487
三、营养影响 488
四、营养治疗 488
五、α-酮酸疗法 490
第三节 肝功能衰竭营养治疗 491
一、营养代谢 491
二、病因病理 491
三、营养原则 492
四、营养治疗 493
第四节 心力衰竭营养治疗 495
一、营养代谢 496
二、营养原则 496
三、营养治疗 496
第五节 胃肠功能衰竭营养治疗 499
一、病因病理 499
二、营养代谢 499
三、营养治疗 499
第六节 呼吸功能衰竭营养治疗 500
一、病因病理 500
二、营养不足 500
三、营养影响 501
四、营养原则 501
五、营养治疗 501
第七节 多器官功能衰竭营养治疗 502
一、诊断指标 502
二、营养代谢 502
三、营养原则 503
第二十八章 器官移植营养治疗 504
第一节 肾移植营养治疗 504
一、概述 504
二、适应证 505
三、营养因素 505
四、营养原则 505
五、营养需要 506
六、分期营养治疗 506
七、营养治疗注意事项 508
八、术后肾功能不全饮食治疗 509
第二节 肝移植营养治疗 510
一、概述 510
二、适应证 511
三、营养因素 511
四、营养原则 512
第三节 骨髓移植营养治疗 513
一、营养原则 513
二、营养治疗 513
第四篇 技能篇第二十九章 医院基本饮食 517
第一节 营养与疾病治疗 517
一、营养治疗目的 517
二、营养治疗原则 517
三、营养治疗方法 517
第二节 普通饮食 518
一、适应证 518
二、配餐原则 518
三、营养需要 518
第三节 软饭 519
一、适应证 519
二、配餐原则 519
第四节 半流质饮食 519
一、适应证 519
二、配餐原则 520
第五节 流质饮食 520
一、适应证 520
二、配餐原则 520
三、流质分类 521
第三十章 治疗和试验饮食 522
第一节 调整营养素治疗饮食 522
一、高能量高蛋白饮食 522
二、低蛋白饮食 522
三、麦淀粉饮食 523
四、低脂肪饮食 523
五、少油饮食 523
六、低胆固醇饮食 523
七、低盐饮食 524
八、无盐饮食 524
九、低钠饮食 524
十、高纤维饮食 524
十一、低纤维饮食 525
十二、无渣饮食 525
第二节 特殊治疗饮食 526
一、高钙饮食 526
二、低铜饮食 526
三、低钙饮食 526
四、高磷饮食 526
五、低磷饮食 526
六、高钾饮食 526
七、低钾饮食 527
八、高钠饮食 527
九、少碘饮食 527
十、高铁饮食 527
第三节 试验和代谢饮食 527
一、低肌酐试验饮食 527
二、隐血试验饮食 528
三、甲状旁腺功能亢进代谢饮食 528
四、钾钠定量试验饮食 528
第三十一章 肠内营养治疗 530
第一节 概述 530
第二节 肠内营养分类 532
一、非要素饮食 532
二、要素饮食 537
三、组件饮食 542
四、喂养方式过渡 542
第三节 肠内营养给予方法 543
一、口服方法 543
二、管饲喂养 545
第四节 肠内营养器械 549
一、输液泵 549
二、管道 550
三、输液袋 551
第五节 家庭肠内营养 551
一、患者选择 552
二、客观条件 552
三、使用方法 552
第六节 肠内营养并发症及预防 553
一、胃肠并发症 553
二、代谢并发症 554
三、感染并发症 555
四、精神心理并发症 557
五、机械并发症 557
第三十二章 肠外营养治疗 560
第一节 概述 560
第二节 能量制剂 561
一、能量制剂必要条件 561
二、糖类制剂 561
三、脂肪制剂 563
四、蛋白质和氨基酸制剂 564
五、电解质、维生素和生长激素制剂 569
第三节 肠外营养液配制 571
一、配制肠外营养液环境 572
二、混合营养液配制 573
三、肠外营养液稳定性 574
四、肠外营养液配伍禁忌 576
第四节 肠外营养输入径路 577
一、中心静脉置管 578
二、经外周静脉和门静脉输注营养 582
第五节 肠外营养适应证和禁忌证 583
一、肠外营养强适应证 584
二、肠外营养对治疗有益的中适应证 587
三、肠外营养疗效不肯定的弱适应证 591
四、肠外营养禁忌证 591
五、家庭肠外营养适应证 591
第六节 肠外营养并发症 591
一、与导管有关并发症 592
二、代谢并发症 593
三、肝胆系统并发症 595
四、消化系统并发症 596
五、代谢性骨病 596
第七节 肠外营养监测和护理 596
一、肠外营养监测 597
二、肠外营养护理 599
第三十三章 食疗与药膳 603
第一节 食疗与药膳简介 603
第二节 食疗基本原则 604
一、有节 604
二、清淡 604
三、杂食 604
四、食养 605
五、宜忌 605
第三节 食物性味和作用 605
第四节 药膳 606
一、药膳定义 607
二、配制原则及注意事项 607
三、按食品性状分类 608
四、烹调方法 608
五、药露制作 609
六、保健药膳 609
七、常用治疗药膳 611
八、宴席药膳 613
第五节 法定药食两用动植物 614
第六节 卫生部批准作为食品新资源使用的物质 614
第三十四章 营养科室管理 616
第一节 营养科管理 616
一、工作任务 616
二、组织形式 616
三、工作内容及管理 617
四、质量管理目标 618
五、各项规章制度 619
六、物资管理 619
第二节 配餐设施及管理 620
一、建筑设计及设施 620
二、强化从业人员培训 621
三、加强重点环节管理 621
四、厨房卫生要求 621
第三节 各级人员岗位责任制 621
一、主任、副主任营养师 621
二、主治营养师 622
三、营养师 622
四、营养士 623
五、营养员 623
六、管理员 623
七、会计 623
八、保管员 624
九、采购员 624
十、炊事组长 624
十一、炊事员 624
十二、实验室人员 625
第三十五章 营养教育和营养规范管理 626
第一节 营养教育 626
一、营养教育概述 626
二、营养信息交流及应用 626
三、营养信息交流技巧 627
四、营养教育材料制作步骤 629
第二节 营养规范与管理 629
一、计划步骤 629
二、必要性 630
三、现状调查与分析 630
四、确定项目目标 630
五、制订计划与安排活动 631
六、执行计划 631
七、项目评估 631
八、原因分析模型 632
第三节 信息技术在临床营养学中的应用 632
一、营养计算机与软件 632
二、计算机在临床营养中的应用 633
三、全自动临床营养治疗系统 639
四、糖尿病治疗专家系统 642
五、临床营养评价系统 645
第三十六章 食物中毒及其预防 646
第一节 食源性疾病与食物中毒 646
一、食源性疾病 646
二、食物中毒 649
三、食源性疾病预防 651
第二节 细菌性食物中毒 651
一、概述 652
二、沙门菌食物中毒 653
三、大肠埃希菌食物中毒 656
四、葡萄球菌食物中毒 658
五、副溶血性弧菌食物中毒 660
六、变形杆菌食物中毒 662
七、肉毒梭菌食物中毒 663
八、蜡样芽胞杆菌食物中毒 666
九、产气荚膜梭菌食物中毒 667
十、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 669
十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 671
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 672
一、赤霉病麦食物中毒 672
二、霉变甘蔗中毒 673
第四节 动植物性与化学性食物中毒 674
一、动植物性食物中毒 674
二、化学性食物中毒 680
第五节 食物中毒调查处理 684
一、食物中毒调查 684
二、食物中毒处理 685
附录 689
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本） 689
附录二 营养师资格评审条件 738
参考文献 746