第一章 绪论 1
一、我国豆腐制品历史与现状 1
二、大豆的营养成分 5
三、大豆中的生理活性成分 9
四、大豆抗营养因子 14
五、大豆蛋白的功能特性 15
第二章 豆腐加工原理及工艺总论 20
第一节 豆腐形成的基本原理 20
一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理 20
二、胶凝剂的作用原理 23
第二节 豆腐加工的原辅料 24
一、主要原料 24
二、辅料 30
第三节 豆腐的基本加工工艺 34
一、工艺流程 35
二、操作要点 35
第四节 豆腐的常见质量问题 42
一、豆腐颜色发红、色暗 42
二、豆腐牙碜或苦涩 42
三、馊味或酸腐味 42
四、豆腐脑老嫩不均 43
五、豆腐形状不规则 43
第五节 豆腐的质量标准 43
第三章 豆腐加工实例 45
第一节 特色豆腐 45
一、北豆腐 45
二、盐卤豆腐 47
三、盐卤老豆腐 50
四、盐卤硬豆腐 51
五、水豆腐 51
六、五巧豆腐 54
七、南豆腐 55
八、石膏豆腐 56
九、南京嫩豆腐 58
十、宁式小嫩豆腐 61
十一、高产嫩豆腐 62
十二、石膏老豆腐 64
十三、冻豆腐 65
十四、冰豆腐 66
十五、脱水冻豆腐 67
十六、靖西姜黄豆腐 69
十七、内酯豆腐 70
十八、豆粕内酯豆腐 71
十九、豆腐花 72
二十、无渣豆腐 73
二十一、日式无渣豆腐 74
二十二、小包豆腐 75
二十三、日式包装豆腐 76
二十四、美式包装豆腐 77
二十五、袋豆腐 78
二十六、干燥豆腐 79
二十七、水油豆腐 80
二十八、豆腐粉豆腐 81
第二节 新型大豆豆腐 81
一、营养强化豆腐 81
二、强化膳食纤维北豆腐 82
三、强化膳食纤维包装豆腐 83
四、养麦豆腐 84
五、小麦胚芽豆腐 85
六、菜汁内酯豆腐 86
七、番茄黄瓜菜汁豆腐 87
八、胡萝卜营养保健豆腐 89
九、芦荟营养保健豆腐 89
十、果蔬复合营养方便豆腐 90
十一、仙人掌内酯豆腐 92
十二、苋菜内酯豆腐 93
十三、高纤维内酯豆腐 94
十四、水果风味豆腐 96
十五、橘汁豆腐 97
十六、绿色豆腐 98
十七、山药保健豆腐 98
十八、姜汁保健豆腐 100
十九、苦杏仁保健内酯豆腐 101
二十、茶汁豆腐 102
二十一、海藻营养豆腐 103
二十二、虾皮内酯豆腐 104
二十三、风味快餐豆腐 105
二十四、鸡蛋豆腐 106
二十五、牛奶豆腐 108
二十六、咖啡豆腐 109
二十七、环保型豆腐 110
二十八、蛋香豆腐 111
二十九、高铁血豆腐 112
三十、钙强化豆腐 113
三十一、翡翠米豆腐 114
三十二、新型脆豆腐 115
第三节 新型非大豆豆腐 117
一、魔芋豆腐 117
二、玉米豆腐 118
三、侗家特色米豆腐 119
四、大米豆腐 120
五、花生豆腐 121
六、芝麻豆腐 122
七、花生饼豆腐 123
第四章 豆腐制品加工实例 125
第一节 腌、酱、卤豆腐类 125
一、腌豆腐 125
二、酱豆腐 126
三、酱汁豆腐（日本） 126
四、酱汁豆腐 127
五、卤豆腐 127
六、闽卤豆腐 128
七、细卤豆腐 128
八、菜卤豆腐（浙江杭州） 129
九、卤虎皮豆腐 130
十、卤煮豆腐 130
十一、卤炸豆腐 131
十二、卤油豆腐 131
十三、五香豆腐 132
十四、棋子豆腐 133
第二节 熏、糟豆腐类 133
一、熏豆腐 133
二、烟熏豆腐 134
三、血豆腐（四川） 135
四、糟豆腐 135
五、红糟豆腐 136
六、糟煨豆腐 137
七、糟鸭泥豆腐（江苏） 137
八、糟烩鲜蘑豆腐 138
第三节 煎豆腐类 138
一、煎豆腐 138
二、生煎豆腐 139
三、干煎豆腐 140
四、闽煎豆腐 140
五、芹黄煎豆腐 141
六、香椿煎豆腐 142
七、焖肉煎豆腐 142
八、两虾煎豆腐 143
九、三虾煎豆腐（浙江） 144
十、煎琵琶豆腐（广东） 144
十一、汉堡豆腐 145
十二、汉堡豆腐（台湾） 146
第四节 烤豆腐类 146
一、烤豆腐 146
二、烤豆腐（兰州） 147
三、炒烤虾仁豆腐（日本） 147
四、烤大虾豆腐（日本） 148
五、烤起司豆腐（西式） 149
六、血豆腐 149
第五节 炸豆腐类 150
一、清炸豆腐 150
二、干炸豆腐 151
三、软炸豆腐 151
四、酥炸豆腐 152
五、裹炸豆腐（上海） 152
六、炸豆腐托 153
七、脆炸豆腐角 154
八、炸豆腐泡 155
九、油炸冻豆腐 155
十、胡桃豆腐 156
十一、炸荸荠豆腐 157
十二、高丽豆腐 158
十三、雪丽豆腐 158
十四、雪花豆腐 159
十五、玛瑙豆腐 160
十六、香橼豆腐 160
十七、火夹豆腐 161
十八、夹板豆腐（重庆） 162
十九、千层豆腐 162
二十、蕉条豆腐 163
第六节 酿豆腐类 164
一、酿豆腐 164
二、酿豆腐（广西壮族风味） 165
三、素酿豆腐 165
四、红烧酿豆腐 166
五、煎酿豆腐 167
六、煎酿豆腐（广东东江） 168
七、红椒酿豆腐 169
八、黄瓜酿豆腐 169
九、酿冬瓜豆腐 170
十、冬菇酿豆腐 171
十一、虾蓉酿豆腐 171
十二、百花酿豆腐 172
十三、柱侯文酿豆腐 173
十四、一品酿豆腐 173
十五、三鲜酿豆腐 174
第五章 豆腐干和豆腐皮加工技术 176
第一节 概述 176
第二节 加工技术 177
一、豆腐干的加工技术 177
二、豆腐皮的加工工艺 179
第三节 常见质量问题 180
第四节 质量标准 181
一、豆腐干质量标准 181
二、豆腐皮的质量标准 183
第五节 豆腐干类 183
一、白豆腐干 183
二、卤汁豆腐干 184
三、模型豆腐干 185
四、布包豆腐干 187
五、家制酱油干 188
六、鸡汁豆腐干（河南汝南） 189
七、猪血豆腐干 190
八、长汀豆腐干（福建） 192
九、枫泾豆腐干 193
十、香豆腐干 194
十一、模型香豆腐干 194
十二、布包香豆腐干 195
十三、宁波香豆腐干 197
十四、天竺香干 198
十五、孟字香干 198
十六、陕南红香血干（陕西） 199
十七、五香豆腐干 200
十八、广灵五香豆腐干（山西） 202
第六节 豆腐皮类 203
一、豆腐皮 203
二、新型豆腐皮 204
三、百叶 204
四、厚百叶（手工） 205
五、机械制薄百叶 206
六、芜湖千张 207
七、家制千张 208
八、豆片 209
九、白豆腐片 210
十、油皮 211
第七节 素制品类 212
一、卤制品 212
（一）苏州干 212
（二）五香豆腐片 213
（三）蒲包圆干 213
（四）口蘑香干 214
（五）茶香干 215
（六）湖南干 215
二、油炸制品 216
（一）炸豆腐泡 216
（二）豆腐丸子 217
（三）炸豆卷 218
（四）炸素虾 219
（五）虾油条 220
（六）苏白豆腐 220
（七）樱桃豆腐 221
（八）金丝 222
三、熏制品 222
（一）熏干 222
（二）素肠 223
（三）素肚 224
（四）圆丝卷 225
（五）方把 226
（六）熏素方 226
（七）鸡丝卷 227
（八）小素鸡 228
四、炸卤制品 228
（一）蓑衣豆腐 229
（二）酱汁条 229
（三）蜜汁豆腐 230
（四）烩鸡丝 231
（五）圆鸡 232
（六）素蟹 233
第六章 豆腐制品加工的卫生管理 234
第一节 豆腐制品的污染来源 234
一、微生物的污染 234
二、有毒、有害物质的污染 237
第二节 豆腐制品生产的卫生管理 245
一、厂房的卫生要求 245
二、原辅料的卫生要求 246
三、严格控制食品添加剂的用量 248
四、生产工艺的改进 248
五、生产工人的卫生管理 251
第三节 豆腐制品的安全性分析 251
一、原料 251
二、加工辅料 252
三、设备、生产环境及个人卫生要求 253
第七章 豆腐制品加工厂的选址、设计 254
第一节 豆腐制品加工厂的选址 254
一、厂址选择的重要性 254
二、厂址选择的原则 255
三、厂址选择的基本要求 255
第二节 豆腐制品加工厂的设计 257
一、豆腐制品加工厂的总平面设计 257
二、豆腐制品加工厂的工艺布局 264
三、豆腐制品加工设备的选型与配套 267
第三节 豆腐制品加工厂生产设备与器具 271
一、水处理设备 271
二、大豆筛选设备 274
三、大豆输送设备 274
四、浸泡设备 278
五、磨制设备 280
六、滤浆设备 284
七、煮浆设备 286
八、熟浆过滤设备 289
九、凝固设备 290
十、压榨设备 293
十一、切制设备 296
十二、卤煮设备 297
十三、豆腐片生产专用设备 298
十四、包装设备 299
十五、杀菌设备 301
十六、常用手工工具 302
参考文献 305