中、西餐厨房知识 1
一、中餐厨房知识 1
1．食品选购与保管 1
肉品的种类和特点 1
怎样鉴别家畜肉的新鲜度？ 1
怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？ 2
怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？ 2
兔肉的营养价值和做法 3
怎样挑选和保管香肠 3
南京香肚为什么出名？ 3
什么样的腊肉质量好？ 4
什么样的火腿质量好？ 4
如何防止肉制品产生哈喇味？ 5
怎样鉴别鱼的新鲜度？ 5
为什么说鱼肉营养价值高？ 6
常见淡水鱼的种类、特点和吃法 6
常见海产鱼的种类、特点和吃法 7
鱼肉为什么容易腐坏？ 8
墨斗鱼表面发红是怎么回事？ 8
带鱼表面发黄是怎么回事？ 8
已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？ 9
怎样选购对虾？ 9
怎样选购螃蟹？ 9
吃螃蟹应注意什么？ 10
海米的种类和特点 10
海蜇的种类和吃法 11
淡菜及其食用方法 11
怎样做海参菜？ 12
虾皮的特点和吃法 12
怎样保存牛奶？ 12
怎样鉴别蛋品质量好坏？ 13
蛋品变质有哪些表现？ 13
怎样保存鲜蛋？ 14
存放鸡蛋能不能用水洗？ 14
为什么鲜蛋要注意“四防”？ 15
吃生鸡蛋好不好？ 15
松花蛋的特点和吃法 16
怎样鉴别松花蛋的质量好坏？ 16
怎样保护蔬菜中的维生素？ 16
大白菜的品种及特点 17
你知道大白菜的合理吃法吗？ 17
怎样储存大白菜？ 18
白菜、萝卜受冻后怎么办？ 18
油菜和油菜苔的吃法 19
哪种洋白菜质量好？ 19
哪种扁豆质量好？ 20
怎样防止吃扁豆中毒？ 20
辣椒的品种和特点 21
如何保管西红柿？ 21
如何防止萝卜糠心？ 21
茄子腐烂和“生锈”是怎么回事？ 22
什么样的黄瓜品种质量好？ 22
葱头为什么要晾晒干了保管？ 23
胡萝卜的营养价值与科学吃法 23
如何防止夏季黄瓜长白毛？ 24
山药的特点和吃法 24
为什么要保护冬瓜上的白霜？ 24
发芽的土豆能不能吃？ 25
怎样防止土豆发芽？ 25
怎样防止土豆皮变绿？ 25
菜花的特点和吃法 26
莴苣的特点和吃法 26
新鲜蚕豆的特点和吃法 27
什么样的香椿质量最好？ 27
香菜保鲜有什么方法？ 27
冬笋和玉兰片的特点与吃法 28
鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？ 28
如何保持海带的营养成分？ 28
怎样把海带做得酥烂？ 29
石花菜的吃法 29
夏季如何保管豆腐？ 30
油面筋与烤麸的区别和吃法 30
怎样区别食用植物油的种类？ 30
怎样保管食用油脂？ 31
怎样防止素油产生哈喇味？ 31
怎样防止荤油产生哈喇味？ 32
发霉的油能不能吃？ 32
怎样防止酱油、醋长膜变质？ 32
怎样自制香醋？ 33
怎样炼好猪油？ 33
怎样防止食盐受潮变苦？ 34
怎样保管好食糖？ 34
料酒在烹调中有什么用途？ 34
为什么吃生酱要加热？ 35
酱在烹调中有什么用途？ 35
蒜在烹调中有什么用途 36
葱在烹调中有什么用途？ 36
姜在烹调中有什么用途？ 37
怎样保管好葱、姜、蒜？ 37
花椒在烹调中有什么用途？ 37
怎样鉴别米的质量好差？ 38
怎样鉴别面粉的质量好差？ 38
怎样保管好粮食？ 39
怎样防止绿豆、蚕豆、红小豆生虫？ 39
夏季剩饭菜如何保管？ 40
2．原料加工与整理 40
烹调中怎样加工片？ 40
烹调中怎样加工丝？ 41
烹调中怎样加工茸、泥？ 41
剁丸子肉馅有什么窍门？ 42
饮食行业所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡”是什么意思？ 42
怎样切熟肉？ 43
怎样切配拼盘？ 43
切葱辣眼怎么办？ 44
怎样宰杀活鸡、活鸭？ 44
宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？ 44
新鸡、新鸭宰杀后怎样煺毛？ 45
宰杀鸡、鸭怎样开膛？ 45
怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏？ 46
怎样洗涤猪、牛肠肚？ 46
怎样洗涤猪、牛肺？ 47
怎样对鱼进行初加工？ 47
怎样洗涤带鱼？ 48
鱼胆弄破了怎么办？ 48
怎样对螃蟹进行初加工？ 48
洗芋头时怎样才能不刺痒？ 48
切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？ 49
怎样发蘑菇？ 49
怎样发玉兰片？ 50
怎样发海参？ 50
菠菜去涩有什么方法？ 51
香椿怎样才出香味？ 51
芥末怎样才能调辣？ 51
煮咸肉如何去异味？ 52
怎样去掉鱼的腥味？ 52
煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？ 52
西红柿去皮有什么方法？ 53
怎样掌握做菜的火候？ 53
3．菜肴烹调知识 54
怎样调味？ 54
菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？ 55
“浆”、“糊”有多少种？ 56
怎样调制蛋泡糊？ 56
菜肴勾芡有什么好处？ 57
勾芡的种类和方法有哪些？ 58
勾芡时应注意什么具体问题？ 58
做炒菜（滑炒）的技术要领 59
做爆菜的技术要领 59
做炸菜的技术要领 60
做烹菜的技术要领 61
做溜菜的技术要领 61
做烧菜的技术要领 63
做烩菜的技术要领 64
做炖、焖、煨菜的技术要领 64
做煎菜的技术要领 65
做？菜的技术要领 66
做贴菜的技术要领 66
做烤菜的技术要领 67
做煮菜的技术要领 68
做酱汁肉的技术要领 69
做卤味菜的技术要领 69
做拔丝菜的技术要领 70
做蜜汁菜的技术要领 70
做挂霜菜的技术要领 71
做拌菜、炝菜的技术要领 71
做凉菜的技术要领 72
烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？ 73
怎样炖烂老鸡、老鸭？ 73
煮白肚怎样才能显得丰满？ 73
羊肉怎样去膻？ 73
煎鱼、炒上浆肉丝菜如何才能不粘锅？ 74
怎样才能煎好鱼？ 74
怎样做狮子头？ 75
怎样做鱼丸子？ 75
油炸食品怎样防止油爆外溅？ 76
油锅着火怎么办？ 76
炒蔬菜、炖肉何时放盐好？ 76
煮鸡蛋怎样才能不破裂？ 77
破鸡蛋怎样煮？ 77
怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？ 77
怎样制鲜汤？ 77
怎样防止熬茄子变黑？ 78
烧茄子省油方法有几种？ 78
怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？ 79
土豆怎样煮得洁白、酥烂？ 79
黄豆怎样吃最富营养？ 79
做菜、做汤太咸了怎么办？ 80
怎样做糖醋汁（热菜汁）？ 80
怎样做鱼香汁（热菜汁）？ 80
怎样做怪味汁（凉菜汁）？ 81
怎样做咖喱汁（热菜汁）？ 81
怎样做香糟汁（热菜汁）？ 82
怎样做麻辣汁（凉菜汁）？ 82
怎样做红油汁（凉菜汁）？ 82
怎样做椒麻汁（凉菜汁）？ 83
怎样做油吃汁（凉菜汁）？ 83
怎样做葱油汁（凉菜汁）？ 83
怎样做三合油汁（凉菜汁）？ 84
怎样做姜醋汁（凉菜汁）？ 84
怎样做蒜泥汁（凉菜汁）？ 84
怎样做芥末汁（凉菜汁）？ 84
怎样盛菜装盘？ 85
4．面点制作知识 86
怎样调制冷水面团？ 86
怎样调制开水面团？ 87
怎样调制温水面团？ 87
怎样调制油酥面团？ 88
怎样调制米粉面团？ 88
怎样调制酵面？ 89
怎样制做馅心？ 90
怎样做水打馅（咸味鲜肉馅）？ 91
怎样做冻馅（咸味鲜肉馅）？ 91
怎样做叉烧馅（咸味熟肉馅）？ 92
怎样做水晶馅（甜味馅）？ 92
怎样做西红柿肉馅？ 92
怎样做豆沙馅（甜味馅）？ 93
怎样做莲茸馅（甜味馅）？ 94
怎样做糖馅（甜味馅）？ 94
做炸酱面时怎样炸好酱？ 95
怎样做好凉面？ 95
怎样煮好水饺？ 96
怎样用高压锅煮水饺？ 96
怎样烙好家常饼？ 96
做好酵面馒头的要领 97
做好硬面馒头的要领 97
做好开花馒头的要领 98
蒸馒头碱大了怎么办？ 98
蒸馒头怎样才能不粘屉布？ 99
怎样做生煎包子？ 99
你知道猪油糖年糕的吃法吗？ 99
你知道水磨年糕的吃法吗？ 100
怎样煮好元宵？ 100
怎样做好小米饭？ 100
熬豆粥应掌握什么要领？ 101
熬米粥加碱好不好？ 101
熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？ 102
5．风味食品及其他 102
怎样做蛋松？ 102
怎样腌制咸肉？ 103
怎样做家庭腊肉？ 103
怎样做松花蛋？ 104
怎样做五香茶叶蛋？ 104
怎样做好油炸花生米？ 105
怎样做北京冬菜？ 105
怎样晾晒干菜？ 106
怎样做辣白菜？ 106
怎样腌制咸菜？ 106
怎样做泡菜？ 107
怎样渍酸白菜？ 108
怎样腌制酱菜？ 108
怎样发制豆芽菜？ 109
家庭怎样自做粉皮？ 109
怎样自制番茄酱？ 110
怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？ 110
怎样做江米酒？ 111
怎样做杏仁豆腐？ 112
怎样做豆腐脑和老豆腐？ 112
怎样做豆腐乳？ 113
怎样腌咸鸡蛋？ 113
主要几种维生素存在什么食物里？功用如何？ 114
胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？ 114
食盐有哪些用途？ 115
糖精与味精各有什么功效？ 116
怎样正确使用味精？ 116
凉拌菜加味精为什么要用水化开？ 117
醋有什么功用？ 117
大蒜有什么功用？ 117
豆腐和菠菜一起煮食好不好？ 117
怎样使用新铁锅？ 118
怎样保养炒菜锅？ 118
怎样使用保养铝锅？ 118
铁锅生了锈怎么办？ 119
怎样使用高压锅？ 119
如何防止砂锅爆裂？ 120
如何使用和保养暖水瓶？ 120
菜刀把掉了怎么办？ 121
怎样除去铝壶中的水垢？ 121
怎样除去茶杯中的茶垢？ 121
怎样除去瓶内的油垢？ 121
怎样选购、使用电冰箱？ 121
二、西餐厨房知识 122
西餐的种类和风味 122
法式菜的特点 123
英美式菜的特点 123
俄式菜的特点 123
做西餐菜要用什么设备和炊具？ 124
做西餐主要用哪些原料？ 124
做西餐主要用哪些油料和调味料？ 125
什么是黄油？ 126
什么是橄榄油和生菜油？ 126
什么是辣酱油？ 126
什么是少司？ 127
什么是计司？ 127
什么是“马乃司”少司？ 128
西餐的主要烹调方法 128
怎样做西餐的烤菜？ 128
怎样做西餐的铁扒菜？ 129
怎样做西餐的炸菜？ 129
怎样做西餐的“焖”和罐焖菜？ 130
怎样做西餐的烩菜？ 130
怎样做西餐的煎菜？ 131
怎样做西餐的煮菜？ 131
西餐中的配菜和果酱制法 132
怎样调制西餐点心的面团？ 132
怎样调制西餐面包的面团？ 133
什么叫“忌廉”？ 134
什么叫布丁？ 134
什么叫西餐点心中的“排”和“挞”？ 135
什么叫热狗、汉堡包和三明治？ 135
中、西餐菜肴谱例 137
一、中餐菜肴 137
（一）大众家常菜 137
1．热菜 137
猪肉类：清炒肉丝 137
滑炒肉丝 137
京酱肉丝 138
蒜黄炒肉丝 138
炒木樨肉 139
焦溜肉片 139
软溜肉片 140
锅贴肉 140
烹白肉 141
烧子盖 141
辣子肉丁 141
樱桃肉 142
软炸肉 142
干炸丸子 143
焦溜丸子 143
绣球丸子 144
珍珠丸子 144
滑溜里脊 145
干炸里脊 145
糖醋里脊 146
锅？肉卷 146
荷叶肉 147
红烧肉 147
黄焖肉 148
干菜烧肉 148
元宝肉 149
腐乳扣肉 149
冬菜扣肉 150
虎皮肉 150
坛子肉 151
松肉 151
红烧肘子 151
黄焖肘子 152
糖醋排骨 152
椒盐排骨 153
煎猪排 153
洋葱烧猪排 154
炒猪肝 154
软炸猪肝 155
炸猪肝卷 155
烧肚块 155
盐爆肝条 156
烩肚丝 156
扒白肚 157
炒腰花 157
软炸腰花 158
核桃腰 158
盐爆腰片 159
干炸大肠 159
煎大肠 159
烧肥肠 160
烩肥肠 160
扒瓤大肠 160
牛羊肉类：锅烧羊肉 161
葱扒羊肉 161
小烧羊肉 162
葱爆羊肉 162
似蜜羊肉片 163
扒羊肉条 163
爆三样 164
红烧牛肉 164
银丝牛肉 164
咖喱牛肉 165
锅烧牛肉 165
南煎牛肉丸子 166
烧散丹 166
禽蛋类：清蒸鸡 167
酒蒸鸡 167
黄焖鸡 167
锅烧鸡 168
咖喱鸡 169
炒生鸡丝 169
烩鸡丝 170
炒生鸡片 170
番茄鸡片 171
翡翠鸡片 171
炸纸包鸡 172
油爆鸡丁 172
扒鸡腿 173
汆鸡卷 173
清炸胗肝 173
冬菜扒鸭 174
烩鸭条 174
盐爆鸭肠 175
溜黄菜 175
叉烧炒蛋 176
芙蓉煎滑蛋 176
鲫鱼蒸蛋羹 177
咸蛋蒸肉饼 177
虎皮蛋 178
溜松花 178
滑蛋青瓜 179
番茄滑蛋 179
鱼虾类 180
红烧鱼 180
糖醋鲤鱼 180
干煎黄花鱼 181
家常熬黄鱼 181
清蒸鱼 182
糖醋瓦块鱼 182
黄鱼羹 183
番茄鱼片 183
锅？鱼 184
锅贴鱼 184
溜鱼卷 185
软炸鱼条 185
炒鳝鱼丝 186
炒鳝鱼片 186
茄汁鲳鱼 187
黄焖甲鱼 187
炒虾仁 188
番茄虾片 188
面包虾仁 189
油焖大虾 189
软炸大虾 190
煎虾饼 190
炸板虾 191
炒芙蓉虾仁 191
元蛋瓤大虾 192
蔬菜、豆制品类 192
醋溜白菜 192
栗子烧白菜 192
炒掐菜 193
肉片烧茄子 193
拌茄泥 194
炸茄盒 194
炒土豆丝 194
烩豌豆 195
千米炒芹菜 195
奶油萝卜球 196
红烧冬瓜 196
瓤大椒 196
虾子茭白 197
雪菜冬笋 197
干烧冬笋 198
烂糊白菜 198
麻辣豆腐 198
虾子豆腐 199
锅？豆腐 199
瓤口袋豆腐 200
酱汁豆腐 200
九转豆腐 201
鸭黄豆腐 201
蘑菇炖豆腐 201
烧面筋 202
烧腐竹 202
2．汤菜 202
海米冬瓜汤 203
虾干萝卜丝汤 203
成都蛋汤 203
煎泡蛋汤 204
雪菜肉丝汤 204
白肉丝熬酸菜粉 204
酸辣汤 205
腰丁烩腐皮 205
酸辣鱿鱼汤 205
砂锅豆腐 206
汆丸子 206
砂锅白肉 207
砂锅鸡块 207
砂锅鱼头 207
三鲜汤 208
鸡茸豆花汤 208
猪肝汤 209
3．甜菜 209
拔丝山药 209
拔丝锅巴 210
拔丝锅炸 210
拔丝肉 211
拔丝羊尾 211
琉璃丸子 212
酥白肉 212
冰糖莲子 213
炸西瓜 213
香蕉锅炸 213
高丽豆沙 214
炸羊尾 214
桂花白糖藕 215
蜜汁鲜桃 215
江米藕 215
炒三泥 216
八宝瓤苹果 216
什锦果羹 217
炒花生蘸 217
4．冷菜 217
麻酱白菜 217
辣白菜 218
酸渍白菜 218
珊瑚白菜 218
拌菠菜 219
炝黄瓜皮 219
炝虾子芹菜 220
炝茭白 220
炝辣青笋 220
炝扁豆 221
盐水毛豆 221
香椿拌豆腐 221
松花拌豆腐 222
肉丝拌粉皮 222
鸡丝粉皮 222
四川泡菜 223
油焖冬菇 224
油焖冬笋 224
酥海带 225
拌肚丝 225
炝肚仁 226
拌蜇米 226
炝腰花 226
盐水胗肝 227
猪肝拌黄瓜 227
蒜泥白肉 227
肴肉 298
叉烧肉 228
五香酱牛肉 229
白斩鸡 229
桶子鸡 230
盐水白鸡 230
五香酱鸡 231
怪味鸡 231
烧鸡 231
芝麻鸡 232
卤鸭 232
糟蒸鸭膀 233
芥末鸭掌 233
糟鸭肝 233
酱汁鸭肝 234
酥炸鸭肝 234
桃仁鸭卷 235
醉蛋 235
酥鲫鱼 236
5．酱腌小菜 236
腌雪菜 236
腌番茄 237
腌蒜苗 238
酱嫩芽姜 238
酱青椒 239
酱萝卜头 240
酱茄子 240
蜜酱胡萝卜 241
紫香芥 241
辣芥丝 242
玫瑰莴苣 242
辣油莴笋丝 243
甜酱瓜 243
乳黄瓜 244
蜜汁小黄瓜 245
北京冬菜 245
四川南充冬菜 246
四川榨菜 247
云南大头菜 248
朝鲜辣白菜 249
甜酱花生米 249
糖蒜 250
（二）四大菜系代表菜 250
1．鲁菜 251
芫爆里脊片 251
油爆肉丁 251
酱爆肉丁 252
抓炒肉 252
锅烧肘子 253
油爆双脆 253
爆三样 254
九转大肠 254
焦溜肥肠 255
炒芙蓉鸡片 255
芫爆鸡片 256
锣槌鸡 256
锅贴鸡 257
炸八块 257
醋椒鱼 258
煎转黄鱼 259
奶汤萝卜丝鲫鱼 259
抓炒鱼片 260
焦炒鱼片 260
糟溜鱼片 261
雪花鱼片 261
赛螃蟹 262
一品大虾 262
三不沾 263
2．川菜 263
鱼香肉丝 263
宫保肉丁 264
回锅肉 264
粉蒸肉 265
水煮柳肉 265
炸叉烧肉 266
咸烧白 266
干煸牛肉丝 267
麻辣牛肉 267
鱼香猪肝 268
宫保鸡丁 268
碎米鸡丁 269
姜汁热窝鸡 269
樟茶鸭子 270
椒麻鸡 270
泡菜鱼 271
干烧鱼 271
香椿烘蛋 272
麻婆豆腐 272
绍子豆腐 273
家常豆腐 273
蚂蚁上树 273
连锅汤 274
3．苏菜 274
松鼠鱼 274
烧熏桂鱼 275
荷包鲫鱼 276
烧头尾 276
银丝鳝鱼 277
砂锅青鱼头 277
炒鳝鱼片 278
炸脆鳝 278
茉莉虾仁 279
水晶虾饼 279
两吃大虾 280
虾仁涨蛋 281
香酥鸡 281
伏乳鸡 282
核桃鸡 282
菜包鸡 282
鸡油玉米笋 283
鸡茸玉米笋 284
炒什件 284
八宝鸭子 285
炸鸭肝酥 286
砂锅蟹黄狮子头 287
东坡肉 287
酒醉肉 288
八宝辣酱 288
三丝烂糊 289
4．粤菜 290
盐焗鸡 290
铁扒鸡 290
金钱鸡 291
脆皮鸡 291
蚝油鸡片 292
骨香鸡球 292
滑鸡球 293
鸡腰炒鲜奶 294
陈皮扒鸭掌 294
茄汁煎鸭腿 295
杏仁水鱼 295
麻仁鱼条 296
炒生鱼片 296
果汁鱼块 297
炸虾球 297
吉利大虾 298
糖醋咕咾肉 298
蚝油牛肉 299
威化肉松 299
果汁肉脯 300
叉烧炒蛋 301
蚝油豆腐 301
（三）山珍海味与特味菜 302
清汤燕菜 302
绣球燕菜 303
三丝鱼翅 303
砂锅鱼唇 304
鸡茸鱼肚 304
奶油扒鱼肚 305
红烧海参 306
葱烧海参 306
麻酱海参 307
蝴蝶海参 307
扒瓤海参（一品海参） 308
红烧紫鲍 308
芙蓉干贝 309
番茄乌鱼蛋 309
清汤银耳 310
云片猴头蘑 310
瓤羊肚菌 311
凤眼竹荪 311
清汤竹荪 312
烤鸭 313
烤乳猪 314
鸡烩五蛇 315
涮羊肉 316
（四）宗教素菜 316
素鸡 317
素鱼 318
素火腿 318
素腊肠 319
素什锦 319
软炸口蘑 320
炒三鲜 320
烩三鲜 321
烧莲蓬 321
滑炒肉 322
韭黄炒肉丝 322
虎皮肉 322
蜜汁樱桃肉 323
米粉肉 324
红烧排骨 324
糖醋排骨 325
烧狮子头 325
绣球丸子 326
烧蹄筋 326
糖醋鱼 327
茄汁鱼片 328
香酥鸭子 328
红烧栗子鸡 329
白斩鸡 329
清汤鸡 330
荸荠鸡 331
烧鱼翅 331
蘑菇烧海参 332
炒虾仁 332
桂花干贝 333
（五）滋补药膳菜 333
丁香鸭 334
玉参焖鸭 334
银杏全鸭 335
八宝鸡汤 335
归芪蒸鸡 336
当归羊肉羹 336
清蒸人参鸡 336
黄芪汽锅鸡 337
芪杞炖乳鸽 337
归参炖母鸡 338
归参山药猪腰 338
红杞蒸鸡 338
枸杞肉丝 339
果仁排骨 339
山楂肉干 340
黄精炖猪瘦肉 340
柏子仁炖猪心 341
杜仲腰花 341
玄参炖猪肝 341
莲子猪肚 342
党参猪肚 342
红杞活鱼 342
归参鳝鱼羹 343
砂仁鲫鱼 343
玫瑰花烤羊心 344
杞子炖羊脑 344
芡实煮老鸭 344
银杞明目汤 345
天麻鱼头 345
蜜饯双仁 346
糖溜白果 346
何首乌煮鸡蛋 346
（六）益寿防病菜 347
红烧青花鱼 347
软溜青花鱼 348
生菜沙丁鱼 349
炒鲜鱿 349
瓤墨斗鱼 350
白烩元鱼 350
芝麻鱼 351
雪丽虾 351
炒海蛎 352
炒蛤蜊 353
炒蜇头 353
栗子烧鸡 354
南瓜瓤鸡 354
黄豆鸡翼 355
鸡肝蛋饼 355
五元鸽 356
芙蓉鹌鹑丁 356
淡菜炖蛋 357
香菇肉丝 357
脆皮香肠 358
炖猪肝 358
洋葱牛肝 359
青蒜猪肺 359
烧蒸兔肉 360
瓤蘑菇 360
芝麻菠菜 361
苦瓜瓤肉 361
炒苋菜 362
（七）宴客专席菜谱 363
便餐类型菜谱举例（5人左右）： 363
例1 363
例2 363
例3 363
例4 363
例5 363
例6 364
餐席类型菜谱举例（10人左右）： 364
例1 364
例2 364
例3 364
例4 364
例5 365
例6 365
例7 365
例8 365
二、西餐菜肴 366
（一）少司、配菜 366
芥末少司 366
醋油少司 366
青菜末少司 367
辣根少司 367
番茄辣酱少司 367
咖喱少司 368
白汁少司 368
奶汁少司 369
黄汁少司 369
少克少司（肉汤汁） 369
红汁少司 370
马乃司少司（即蛋黄酱） 371
鞑靼少司 371
核桃少司 371
苹果少司 372
苹果酱 372
酸白菜 373
酸黄瓜 373
渍香瓜 374
渍大头菜 374
炸土豆丝 374
炸土豆片 375
炸土豆条 375
土豆泥 375
炸香葱 376
焖酸菜 376
煮红菜头丁 376
油焖红菜头丝 376
煮青笋条 377
焯鲜豌豆 377
焯鲜扁豆 377
（二）冷菜 378
素沙拉子 378
鸡肉沙拉子 378
蟹肉沙拉子 379
大虾沙拉子 379
鸡蛋沙拉子 379
奶油黄瓜沙拉子 380
红菜头沙拉子 380
烤猪肉 380
烤牛肉 381
烤羊肉 381
红烩肉杂拌 382
葱汁肝泥子 382
茄子泥子 383
大虾冻子 383
鱼冻子 384
冷火腿 384
冷茶肠 385
黑鱼子 385
红鱼子 385
红烩鱼片 385
咖喱油焖虾段 386
咖喱油鱼片 386
咖喱油菜花 387
红烩蔬菜 387
红烩扁豆 388
拌生菜（之一） 388
拌生菜（之二） 389
（三）汤菜 389
牛肉大汤（原汤） 389
奶油汤（原汤） 390
奶油口蘑汤 390
奶油豌豆汤 391
奶油菠菜泥汤 391
奶油火腿茸汤 391
奶油番茄汤 391
肉杂拌汤 392
鸡杂汤 392
鸡茸汤 393
牛肉茶 393
牛肉丸子汤 393
羊肉块汤 394
红菜汤 395
鲜白菜汤 396
清汤素菜丝 396
鲜豌豆泥子火腿茸汤 397
咖喱鸡丁汤 397
（四）热菜 398
牛羊肉类：牛里脊扒 398
清煎小牛排 398
炒里脊丝（俄式） 399
牛肉扒 400
煎焖里脊扒口蘑（法式） 400
炸里脊片 401
奶油烤杂拌 402
铁扒杂拌 402
口蘑里脊 403
煎里脊片 404
扒里脊 404
火锅里脊片 405
牛肉扒蛋 406
酸牛肉 406
铁扒里脊 407
奶油口蘑里脊丝 408
家常牛肉饼 408
焖牛肉 409
土豆红烩牛肉 410
烤牛肉奶油素菜 410
红烩牛尾 411
白烩牛肚 412
红烩牛肚 413
葱煎牛肝 413
煮牛舌 414
红焖牛舌 414
炭烤羊肉串 415
烤羊腿 416
烤羊肉卷 416
羊肉丸子（俄式） 417
烩羊肉块米饭 418
咖喱牛肉饭 419
猪肉类：炸猪排（法式） 419
炸猪排（英式） 420
炸猪排（俄式） 420
奶油葱汁煎猪排 421
黄油焖猪里脊 421
酸菜煮焖猪肉（德式） 422
番茄炒猪肉片 422
咖喱猪肉片 423
红焖白菜肉卷 423
圆猪肉饼 424
粉葱汁肉 425
火腿扒 425
芥末煎火腿 426
炸大肠 426
奶油烩小泥肠 426
番茄烩小泥肠 427
煎猪肝 427
清煎猪肝 428
瓤肝泥肉饼 428
禽蛋类：烤火鸡 429
黄油鸡卷 430
炸鸡排 431
炸鸡腿 432
铁扒鸡排 432
黄油鸡排 433
鸡肉串 434
烤油鸡 434
奶油口蘑鸡丝 435
奶汁烤鸡排 435
黄油焖笋鸡 436
纸包鸡 437
罐焖鸡 437
奶油烩山鸡 438
葱头鸡肝 439
炸鸡肝 439
清煎鸡肉饼 440
奶油烩鸡块 440
奶油口蘑烤鸡肉饼 441
烤鸭苹果 442
红焖鸭块 442
罐焖填鸭 443
黄油焖填鸭 444
咖喱鸭块 445
奶油烩鸭块 446
烤野鸭酸菜 446
菠菜泥子卧果 447
咖喱鸡蛋 447
计司炒鸡蛋 448
小泥肠炒鸡蛋 448
小泥肠煎鸡蛋 448
咸猪肉煎蛋 449
鱼虾类：奶油烤桂鱼 449
黄汁计司烤鱼 450
红烧鱼块 450
咖喱鱼块 451
家常红焖鱼 451
黄汁少司蒸鱼 452
红蒸鱼 452
素菜少司煎鱼 454
番茄少司煎鱼 454
铁扒桂鱼 455
鸡蛋少司蒸鱼 455
软炸比目鱼 456
奶油烤大虾 456
罐焖大虾 457
铁扒大虾 457
软炸大虾 458
煮大虾 458
番茄虾仁 459
红烧虾段 459
咖喱大吓 460
纸包大虾 460
清煎虾饼 461
奶油口蘑虾片 462
蔬菜类：炸菜花 462
炸茄子 462
炸西红柿 463
炒洋白菜 463
番茄炒茄子 464
奶油烤素菜 464
奶油烤口蘑 464
烤番茄 465
奶油什锦蔬菜 465
奶油烩豌豆 466
红焖酸洋白菜 466
红焖芹菜 466
瓤馅茄子 467
瓤馅青辣椒 467
瓤馅西红柿 468
煎土豆饼 468
煮奶豆腐球 469
煎奶豆腐饼 469
（五）西餐宴客专席菜谱 470
普通宴请菜谱举例： 470
例1 470
例2 470
例3 471
例4 471
丰盛宴请菜谱举例： 471
例1 471
例2 471
例3 471
例4 472
中、西面点谱例 473
一、中式面点 473
（一）水调面点制品 473
抻面 473
刀削面 474
拨鱼面 474
猫耳面 475
小刀面 475
打卤面 475
炸酱面 476
担担面 476
阳春面（清汤面） 477
三鲜汤面 477
花色汤面 477
木樨炒面（焦炒） 478
肉丝炒面（软炒） 479
伊府面 479
素炒面 479
焖面 480
糊面（笃烂面） 480
热干面 481
凉面 481
疙瘩汤 482
肉馅水饺 482
素馅水饺 483
小笼蒸饺 483
三鲜蒸饺 484
鸳鸯蒸饺 484
三鲜锅贴 485
烙合子 485
翡翠合子 486
馄饨 486
锤鸡馄饨 487
淮扬汤包 488
江米烧麦 488
翡翠烧麦（咸味） 489
翡翠烧麦（甜味） 489
大饼 490
家常饼 490
脂油饼 491
炒饼 491
焖饼 491
烩饼 492
馅饼 492
清油饼 492
（二）发酵面团制品 493
酵面馒头 493
硬面馒头（呛面馒头） 494
高桩馒头（轧面馒头） 494
酒酿馒头 494
开花馒头 495
肉丁馒头 495
果料馒头 496
虎头花卷 496
麻花卷 497
鸳鸯卷 497
蝴蝶卷 498
荷叶夹 498
银丝卷 499
金丝卷 499
鸡丝卷 500
天津包（狗不理包子） 500
扬州包（三丁包） 501
江苏包（小笼包） 501
四川包（香辣味馅） 501
广东包（叉烧馅） 502
素包（A） 502
素包（B） 503
鲜肉包（大包） 503
五仁包 504
水晶包（甜馅包） 504
豆沙包（甜馅包） 505
秋叶包 505
生煎包子 506
蒸饼 506
千层饼（夹馅） 506
盘丝饼 507
枣饼 507
芝麻烧饼 508
缸炉烧饼 508
豆沙烧饼 509
牛舌饼 509
螺丝转 509
糖火烧 510
锅饼 510
蜂糕 511
三色糕 511
脂油挂花糕 512
（三）油酥面团制品 512
马蹄酥 512
莲花酥 513
兰花酥 513
枣花酥（翻心饼） 514
绣球酥 514
凤尾酥 514
白桃酥 515
苹果酥 515
玫瑰酥 516
酥饺 516
咖喱饺 517
酥合 517
酥饼 518
什锦酥饼 518
盘香饼 519
一品烧饼 519
蟹壳黄烧饼 519
萝卜丝饼 520
油酥肉火烧 521
火腿酥 521
千层酥 522
（四）膨松面团制品 522
油饼 522
油条 523
糖饼 523
焦圈 523
薄脆 524
排叉 525
蜜排叉 525
糖脆排叉 525
脆麻花 526
酥麻花 526
馓子麻花 527
奶油炸糕 527
百酥油糕 528
开口笑 528
蒸蛋糕 529
烤蛋糕 529
夹心蛋糕 530
萨其马（芙蓉糕） 530
蛋黄酥 531
鸡蛋馓 531
鸡蛋饼 531
（五）米及米粉面团制品 532
肉丝炒饭 532
鸡蛋炒饭 533
什锦炒饭 533
咖喱牛肉盖饭 533
荷叶饭（广式） 534
八宝饭 534
八宝粥 535
肉末粥 535
红豆米粥 536
绿豆米粥 536
荷叶粥 536
切糕 537
水晶糕 537
卷沙糕 537
豆面糕 538
芝麻糕 538
松糕 539
百果松糕 539
小米蜂糕 539
珍珠圆子 540
擂沙团子 540
麻团 541
麻球 541
棉花糕 542
肉丝炒粉 542
（六）年节食品及风味小吃 543
年糕（A） 543
年糕（B） 544
年糕（C） 544
年糕（D） 545
年糕（E） 545
元宵 545
汤团 546
荠菜春卷 546
春饼（荷叶饼） 547
枣粽子 548
肉粽子 548
提浆月饼（广式） 549
酥皮月饼（苏式） 551
自来红（白）月饼（京式） 552
绿豆糕（带馅） 553
豌豆黄 553
山药卷 554
长寿糕 554
西瓜糕 554
花生酪 555
八鲜羹 555
虾饺 556
艾窝窝 556
杏仁茶 556
油茶 557
面茶 557
豆腐脑 558
老豆腐 558
凉粉 558
（七）营养保健食品 559
猪油菜饭 559
南瓜八宝饭 559
薏仁米饭 560
参枣米饭 561
牛奶米饭 561
黄花馒头 561
玉米面发糕 562
鸡肉粥 562
猪肺粥 563
羊肝粥 563
羊肾粥 564
羊骨粥 564
鱼生粥 565
炼乳麦片粥 565
胡萝卜粥 566
山药粥 566
茯苓粥 567
山楂红糖粥 567
补脾粥 567
木耳粥 568
豆浆粥 568
二、西式面点、甜点 569
大面包（主食面包） 569
圆面包 569
小长面包 570
炸面包（法式） 570
牛奶麦片粥 570
番茄鸡丁炒饭 571
鸡蛋包饭 571
计司三明治 571
杂拌三明治 572
火腿三明治 572
红鱼子三明治 572
热狗 573
汉堡包 573
瓤肉馅通心粉 573
三丝番茄烤通心粉 574
奶油口蘑烤通心粉 575
可可奶油蛋糕 575
蛋糕布丁 575
黄油布丁 576
面包布丁 576
大米布丁 577
鲜奶油清酥卷 577
炸煎饼肉卷 577
炸小饺子 578
鸡酥包 579
炸肉馅发面包 579
清酥苹果包 580
清酥素咖喱饺 580
可可气鼓饼 581
鲜奶油气鼓饼 581
香桃排 581
可可排 582
苹果排 582
菠萝排 583
中、西冰箱食品谱例 584
一、中式冷食、饮料 584
江米凉糕 584
杏仁凉糕 585
鸳鸯凉糕 585
百果凉糕 586
山药凉糕 586
荸荠糕 586
水晶糕 587
江米雪球 587
山药凉卷 588
芝麻糊 588
鸡蛋奶糊 589
杏仁豆腐 589
冰花炖鸡蛋 590
西瓜酪 590
酸梅汤 590
桔酪汤 591
马蹄汤 591
桂圆红枣汤 592
藕块银耳汤 592
莲心汤 593
绿豆汤 593
杏仁凉茶 593
金银乌梅茶 594
二、西式冷食、饮料 594
牛奶冰激凌 594
香草冰激凌 595
冰激凌豆沙 596
冰激凌烩水果 596
香草雪糕 597
奶油雪糕 597
甜酒冰砖 598
小豆冰棍 598
牛奶冰块 599
可可全利冻 599
奶油全利冻 600
白粉冻 600
栗子羹 601
牛奶红果泥 601
酸奶 602
奶酪 602
牛奶花生酪 603
香蕉奶豆腐 603
冰点蛋清 603
奶油鲜草莓 604
奶油栗子粉 604
桔汁汽水 605
菠萝汁 605
香蕉乳汁 606
番茄汁 606
柠檬汁 606
巧克力汁 607
冰可可牛奶 607
桃醉冷奶 607
冷香咖啡 608
冰红茶 608