第一章 多研究研究吃第一节 令人深思的数字 2
第二节 饮食渊源小考 3
第三节 菜系 5
一、八大菜系 5
（一）苏菜 5
（二）粤菜 5
（三）川菜 5
（四）鲁菜 5
（五）湘菜 6
（六）闽菜 6
（七）皖菜 6
（八）浙菜 6
二、北京菜系 6
三、少数民族菜 6
（一）维吾尔族菜 6
（二）朝鲜族菜 7
（三）回民菜（清真菜） 7
四、素菜 7
第四节 消费的学问 7
第二章 原料的选购、保存及加工第一节 饮食资源略述 11
一、我国的饮食资源 11
二、形形色色的食品体系 12
（一）方便食品 12
（二）速冻食品 13
（三）人造食品 13
（四）天然食品 14
三、人类未来的食物 14
（一）资源多样化 14
（二）食物的保健化 16
（三）食物制作的方便化 16
（四）无公害食品 16
第二节 原料选购、保存、加工的基本原则 17
一、原料质量的影响因素和检验 17
（一）影响原料质量的因素 17
（二）原料质量的检验方法 17
二、原料选购、保存、加工的基本原则 18
（一）原料选购的基本原则 18
（二）原料保存的基本原则 19
（三）原料加工的基本原则 19
第三节 粮谷类的选购、保存和加工 20
一、大米 20
二、面粉 22
三、玉米面 22
四、红薯 23
第四节 肉禽类选购、保存和加工 23
一、猪肉 23
（一）猪肉的选购和加工 24
（二）猪内脏的选购和加工 25
（三）其他部位 26
二、牛肉 27
（一）牛肉选购 27
（二）牛的部位 27
（三）牛各部位的用途 28
三、羊肉 28
（一）羊肉选购 28
（二）羊的部位 29
（三）羊各部位的用途 29
（四）羊肉去膻六法 30
四、猪肉腌腊制品 30
（一）咸肉 31
（二）腊肉 31
（三）火腿 32
（四）香肠 33
五、兔肉和狗肉 33
（一）兔肉 33
（二）狗肉 34
六、鸡 34
（一）鸡的选购 35
（二）鸡的部位 36
（三）鸡各部位的用途 36
（四）鸡的加工 37
（五）鸡制品 38
七、鸭和鹅 39
八、其他禽类 40
第五节 蛋乳类 41
一、鸡蛋 41
（一）吃鸡蛋的好处 41
（二）鸡蛋的选购 41
（三）鸡蛋的保存法 42
（四）旺鸡蛋 42
二、鸭蛋制品 43
（一）皮蛋 43
（二）咸鸭蛋 44
（三）醉蛋 45
（四）五味蛋 45
（五）糟蛋 45
三、乳类 45
（一）牛奶 45
（二）炼乳 46
（三）奶粉 46
（四）牛奶新品种 47
（五）牛奶、奶粉、豆浆、喝哪种更有益 47
第六节 水产类 48
一、鱼类 48
（一）多吃鱼的人聪明长寿 48
（二）鱼的选购 48
（三）鱼的部位及其用途 49
（四）鱼类的保存 50
（五）淡水鱼和海水鱼 51
（六）烧鱼、吃鱼点滴 53
二、虾蟹类 53
（一）虾类的选购与加工 54
（二）蟹类的选购、保存与加工 54
三、其他水产类 55
（一）贝壳类 55
（二）鳝鱼 57
（三）甲鱼 58
（四）泥鳅 59
（五）龙虾 59
第七节 蔬菜水果类 59
一、蔬菜概述 60
（一）蔬菜的营养 60
（二）蔬菜的重要性 61
（三）蔬菜的人工栽培史 62
（四）蔬菜的分类 63
（五）蔬菜选购、保存和初加工 63
（六）蔬菜加工实例 65
二、叶菜类 66
三、根茎类 71
四、茄果类 75
五、瓜类 77
六、豆类 79
（一）鲜豆荚类 80
（二）干豆类 82
（三）豆制品类 82
七、水生类 84
八、葱蒜类 86
九、半野生或野生菜类 88
十、食用菌 91
十一、其他蔬菜 93
十二、水果类 96
（一）吃水果的学问 96
（二）水果的种类 96
第八节 其他类原料 103
一、新崛起的食物 103
（一）鲜花 103
（二）花粉 104
（三）蜗牛 104
（四）蚂蚁 105
二、油脂 105
（一）油脂的搭配使用 106
（二）油脂的品种 106
（三）动物脂肪 106
（四）植物油 107
（五）食油的贮存 108
三、调味品和矿物性原料 108
（一）盐 108
（二）醋 108
（三）糖 109
（四）酱油和甜面酱 109
（五）酒 110
（六）味精 110
（七）香辛料 110
（八）矿物性原料 111
四、干果 112
（一）核桃 112
（二）栗子 112
（三）枣子 113
（四）柿饼 113
（五）桂圆 113
（六）莲子 113
（七）香榧 114
（八）瓜子 114
（九）松子 114
（十）果仁的加工 114
五、罐头 114
六、干货及其涨发 115
（一）干货涨发的基本方法 115
（二）干货及其涨发 116
第三章 烹饪技术与厨房学问第一节 主食的烹饪技术 124
一、米食制品 124
（一）饭类制品 125
（二）米粉制品 126
二、面食制品 128
（一）呆面面团 128
（二）发酵面团 129
（三）酥面面团 132
三、馅心的制法 133
（一）馅心的原料 134
（二）馅心的种类 134
四、点心成熟的方法 136
（一）煮 136
（二）蒸 137
（三）炸 137
（四）煎 137
第二节 菜肴的烹饪技巧 137
一、刀工 138
（一）刀 138
（二）砧板 138
（三）生原料的刀法 139
（四）刀工处理后的生原料形状 140
（五）冷菜的刀法 141
二、配菜 142
（一）配菜的原则 142
（二）配菜的技巧 142
三、挂糊和上浆 143
（一）挂糊和上浆的区别 143
（二）糊、浆的原料和种类 143
（三）操作要领 145
四、焯水、过油和制汤 145
（一）焯水 145
（二）过油 146
（三）制汤 146
五、火候和油温 148
（一）火候 148
（二）油温 148
六、调味 149
（一）基本味 149
（二）复合味 150
（三）调味的基本方法 152
（四）其它调味汁 152
七、勾芡 153
（一）芡汁的种类 153
（二）勾芡的方法 154
八、热菜的烹调方法 155
（一）炒 155
（二）爆 155
（三）炸 156
（四）熘 156
（五）烧 156
（六）烩 157
（七）炖 157
（八）焖 157
（九）煎 157
（十）汆 158
（十一）涮 158
（十二）蒸 158
（十三）烤 158
（十四）拔丝 158
（十五）其它烹调方法 159
九、冷菜的烹调方法 159
（一）卤 160
（二）拌 160
（三）炝 161
（四）酥 161
（五）腌 161
（六）煮 161
（七）其它烹调方法 162
十、装盘 162
（一）热菜的装盘法 162
（二）冷菜的装盘法 162
十一、宴请 163
（一）宴请的一般礼仪 163
（二）中式自助餐 164
第三节 厨房里的学问 164
（一）炸锅巴 164
（二）肉类的嫩化法 165
（三）肉丸和鱼圆的制法 166
（四）蔬菜的烹调与有毒的蔬菜 167
（五）食物生熟鉴别法 168
（六）各类食物的解冻方法 168
（七）食物中营养物质损失的因素及对策 168
（八）海产贝类的食用 169
（九）腰花菜和蛋花汤 170
（十）山珍海味怎样做才好吃 170
（十一）生炒菜肴诀窍 171
（十二）盐的用途 171
（十三）醋的用途 172
（十四）酒的用途 173
（十五）牛奶的用途 174
（十六）烹饪小窍门 174