第一章 概述 1
第一节 刀工的重要意义 1
一、刀工的作用 1
二、烹饪自古重刀工 2
三、刀工的社会需要 2
第二节 对刀工身体素质的基本要求 4
一、加强身体训练的意义 4
二、身体训练及其方法 5
三、腕力及手指灵活性的训练 5
第三节 刀工的任务和特点 6
第二章 刀工用具 8
第一节 刀具的种类与用途 8
一、刀的种类和使用 8
二、刀具的保养 12
第二节 菜墩的选择与保养 13
一、菜墩的验选 13
二、菜墩的保养 14
第三节 磨石的种类及应用 15
一、磨石的种类 15
二、磨石的应用 15
第四节 刀工的基本原理 17
一、刀具的锋利与用力的关系 17
二、刀具的重量与用力的关系 17
三、刀具的运动速度与用力的关系 18
第三章 刀工技术要点 19
第一节 目测和指法的应用 19
一、目测作用 19
二、手掌和指法的作用 20
三、指法及其运用 22
第二节 刀工的基本要求 24
一、切好的原料应当整齐划一 24
二、切出的原料应当清爽利落 24
三、密切配合烹调的要求 25
四、掌握原料的性能 25
五、在同一菜肴中，几种原料的形状必须协调 26
六、注意物尽其用，不使原料浪费 26
第三节 刀工的加工对象 27
一、韧性原料 27
二、脆性原料 28
三、软性原料 28
第四节 刀工的基本姿势 30
一、操作要求 30
二、用刀方法 30
三、基本操作姿势 31
第五节 刀法 33
一、直刀法 33
二、平刀法 46
三、斜刀法 57
四、剞刀法 59
第四章 出肉、取料、去骨与原料成形 64
第一节 出肉、取料、去骨 64
一、出肉加工 64
二、分档取料 68
三、整料去骨 76
第二节 改刀成型 80
一、块 80
二、片 81
三、条与丝 82
四、丁、粒、末 83
五、茸、泥 83
第三节 花刀工艺型 84
一、斜一字花刀形 84
二、柳叶花刀形 85
三、交叉十字花刀形 86
四、月牙花刀形 87
五、翻刀形花刀 89
六、松鼠鱼花刀 91
七、菊花形花刀 92
八、麦穗形花刀 94
九、荔枝形花刀 95
十、双面连花刀 96
十一、十字花刀 97
十二、兰草花刀 98
十三、麒麟花刀 99
十四、松果形花刀 100
十五、蓑衣形花刀 101
十六、螺旋形花刀 103
十七、玉翅形花刀 104
十八、麻花形花刀 105
十九、凤尾形花刀 106
二十、鱼鳃形花刀 108
二十一、灯笼形花刀 109
二十二、如意形 110
二十三、剪刀形 112
二十四、锯齿花刀形 114
二十五、核桃花刀 115
二十六、梳子花刀 116
第五章 配菜 118
第一节 配菜的意义与要求 118
一、配菜的意义 118
二、配菜的重要性 118
三、配菜的方法及程序 121
四、配菜的要求 121
第二节 配菜的原则与方法 126
一、配菜的原则 126
二、配菜的方法 129
三、菜肴的定名 134
四、单一料的配制实例 137
五、主辅料的配制实例 168
六、不分主次多种料的配制实例 184
七、分主次的多种料的配制实例 193
八、花式菜肴的配制实例 200
第六章 菜肴盛装与雕刻 216
第一节 菜肴盛装的一般要求 216
一、装盘的意义与要求 216
二、盛具的种类 218
第二节 凉菜的盛装 220
一、凉菜装盘的种类 220
二、凉菜装盘的方法 225
第三节 热菜的盛装 226
一、热菜盛装的方法 226
二、装盘应注意的事项 229
第四节 汤菜和火锅的盛装 230
一、一般汤菜的盛装 230
二、火锅的盛装 230
第五节 拼盘的应用 232
一、拼盘的意义 232
二、拼盘的作用 232
三、拼盘刀法 234
第六节 食品雕刻 235
一、食品雕刻的意义与注意事项 235
二、食品雕刻的原料 237
三、食品雕刻的工具 239
四、食品雕刻的表现方法及工作步骤 246
五、食品雕刻的刀法 249
六、雕刻成品的配色及保藏方法 252
第七章 我国主要地方菜 254
第一节 四大菜系 254
一、四川菜 254
二、山东菜 255
三、广东菜 256
四、江苏菜 257
第二节 其他地方菜 258
一、浙江菜 258
二、福建菜 259
三、安徽菜 259
四、湖南菜 260
五、北京菜 260
六、上海菜 261
七、湖北菜 261
八、河南菜 262
九、陕西菜 262
十、东北菜 263
第三节 民族风味菜 264
一、清真菜 264
二、朝鲜族菜 266
三、维吾尔族菜 266
第四节 官府菜 267
一、孔府菜 267
二、谭家菜 268
第五节 仿古菜 269
一、仿唐菜 269
二、仿宋菜 270
三、清宫菜 271
第六节 素菜 273
一、寺院素菜 273
二、宫廷素菜 273
三、民间素菜 273
第八章 筵席知识 276
第一节 筵席的种类及形式 276
一、我国传统筵席 276
二、酒会席 277
第二节 筵席菜肴的配置 278
一、筵席的内容 278
二、筵席中各类菜肴的比例关系 279
三、筵席菜的数量与质量 280
四、菜肴的美化与名菜、特色的配置 281
五、筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合 282
六、筵席菜肴的季节性 283
七、筵席点心和甜菜的配置 283
第三节 筵席的准备和上菜程序 284
一、筵席的准备 284
二、筵席菜肴的上菜程序 285
第四节 餐厅布置与上菜礼节 286
一、餐厅的布置 286
二、筵席的餐桌布置与席位的安排 287
三、上菜的礼节 288
第五节 筵席菜单知识简介 289
一、筵席菜单 289
二、席单编制的原则 291
四、筵席成本的分配 294
五、席单的排菜格局 296
第六节 饮食美学的创造 298
一、饮食美创造的基本原则和要求 298
二、饮食服务美 302
三、饮食环境美 304