第一章 烹调技术绪论 1
第一节 烹调的概念 1
第二节 中国菜肴的特点 4
第三节 中国主要菜系概况 5
第二章 临灶的基础操作要求和基本功训练 12
第一节 烹调操作的一般要求 12
第二节 临灶的基本操作知识 12
第三节 烹调基本功训练 13
第三章 刀工与刀法及勺工技术 14
第一节 刀工 14
第二节 刀法 16
第三节 原料的成形 24
第四节 花形原料的切法 30
第五节 勺工基本功要求 31
第四章 配菜与菜肴的命名 34
第一节 配菜的意义及重要性 34
第二节 配菜的要求 35
第三节 配菜的原则和方法 36
第四节 菜肴的命名 39
第五章 原料的初步加工 41
第一节 初步加工的范围与要求 41
第二节 蔬菜的初步加工 42
第三节 水产品的初步加工 44
第四节 禽类的初步加工 46
第五节 家畜肉类的初步加工 47
第六节 脏品类的初步加工 47
第七节 整料出骨 48
第八节 分档取料 49
第六章 原料的初步熟处理 51
第一节 焯水 51
第二节 水煮 53
第三节 走红 55
第四节 过油 56
第五节 汽蒸 60
第七章 干料涨发 62
第一节 干料涨发的意义、目的和要求 62
第二节 干料的涨发方法 63
第三节 干料涨发实例 65
第八章 上浆、挂糊、勾芡、制汤 76
第一节 上浆、挂糊所用原料及其性质 76
第二节 上浆、挂糊的作用、种类及注意事项 77
第三节 勾芡 80
第四节 制汤 82
第九章 火候 86
第一节 火候的概念与分类 86
第二节 火候的掌握 87
第三节 热量传导的方法 87
第十章 调味 89
第一节 调味的概念、目的与作用 89
第二节 调味阶段与基本原则 90
第三节 几种常用调味品的性质及其应用 92
第四节 味的种类及功能 94
第五节 常见复合味的调制与运用 96
第六节 调味品的管理 107
第十一章 热菜的烹调方法 109
第一节 炒 109
第二节 炸 112
第三节 熘 117
第四节 烧 121
第五节 爆 126
第六节 烹 128
第七节 扒 130
第八节 ？ 131
第九节 焖 131
第十节 煎、贴、？ 134
第十一节 炖、熬、蒸 136
第十二节 煮、烩、烤 138
第十二章 甜菜制作方法 142
第一节 拔丝 142
第二节 挂霜 142
第三节 蜜汁 143
第十三章 汤菜制作方法 144
第一节 吊汤 144
第二节 汆与涮 145
第三节 火锅菜 146
第四节 沙锅菜 152
第五节 煲菜 154
第十四章 凉菜的制作方法 156
第一节 拌 156
第二节 炝 160
第三节 腌 161
第四节 炸收 164
第五节 酥 166
第六节 卤、酱、冻、熏 167
第十五章 装盘技术 174
第一节 装盘的基本要求 174
第二节 盛器的种类 175
第三节 盛器与菜肴的配合原则 176
第四节 热菜装盘的方法 177
第五节 凉菜装盘的方法 179
第六节 成菜温度 181
第十六章 宴席知识 183
第一节 宴席的种类 183
第二节 宴席的格式 184
第三节 宴席的准备 185
第四节 宴会菜单的制定 186
第十七章 卤水的分类、保管、各种配方及制作 188
第一节 卤水的分类与制作 188
第二节 卤水在保管时应注意的问题 190
第三节 各种卤水配方及制作方法 191
第四节 脆皮水制法介绍 201
第十八章 面点熟制工艺 202
第一节 煮 202
第二节 蒸 205
第三节 炸 206
第四节 煎 207
第五节 烤 208
第六节 烙 210