绪论 1
一、风味的概念 1
二、风味物质的特点 2
三、研究食品风味的重要性 2
第一章 食品的风味物质 4
第一节 味觉和味感物质 4
一、味觉 4
二、味感物质 10
第二节 嗅觉和嗅感物质 35
一、嗅感的概念 35
二、气味的分类 37
三、嗅觉生理学基础 38
四、原臭 40
五、嗅感理论 43
第三节 嗅感分子的构—性关系——从化学结构研究气味 46
一、功能团（嗅感基团） 47
二、分子的结构参数 52
三、立体异构现象 54
第四节 嗅感分子的构—性关系——从气味研究化学结构 55
一、基本嗅感 56
二、立体结构学说 63
第二章 食品风味物质的形成途径 65
第一节 酶催化反应 65
一、以单糖、糖苷为前体的生物合成 65
二、油脂与脂肪酸的酶促氧化 66
三、芳香族氨基酸前体物 68
四、羟基酸前体物 68
五、蛋白质、氨基酸的转化 70
六、其它物质的转化 70
第二节 非酶反应 71
一、基本组分的相互作用 71
二、非基本组分的热降解 71
第三节 几类典型食品的风味 72
一、植物源食品的风味 72
二、动物源食品的风味 75
三、发酵食品 78
第三章 食品味感物质的研究方法 83
第一节 电子舌在食品风味物质研究中的应用 83
一、电子舌系统原理和结构 83
二、电子舌系统构建的主要技术方式 86
三、两类新型的电子舌系统 90
四、展望 91
第二节 液相色谱-质谱联用（LC-MS）在味感物质检测中的应用 92
一、API接口 92
二、LC-MS对液相色谱的要求 94
三、LC-MS的几个技术特点 94
第四章 食品嗅感物质的研究方法 96
第一节 嗅探分析在香气组分鉴别中的应用 96
一、气相色谱—嗅觉探测（GC-0） 96
二、GC-0中气味活性物质的筛选和鉴定 97
三、定量GC-0的发展——GC-“SNIF”方法 98
第二节 电子鼻在食品风味物质研究中的应用 102
一、电子鼻的构成及检测原理 103
二、电子鼻技术在奶制品中的应用 105
三、电子鼻的发展前景 106
四、仿生电子鼻在食品鉴评中的应用 107
第三节 食品嗅感物质的GC/MS检测方法 110
一、嗅感样品的预处理 110
二、嗅感物质的GC/MS分析 123
第四节HS/SPME-GC/MS方法分析果汁香气实例 129
一、实验材料及方法 130
二、结果与分析 132
三、结论 141
第五节 果汁酶解增香技术的研究方法实例 141
一、果汁中游离态芳香物质的测定 142
二、结果与分析 143
三、结论 147
第五章 食品风味的感官鉴评 148
一、视觉 148
二、听觉 149
三、嗅觉 149
四、味觉 149
五、化学感觉的偏好性：先天的或后天的 150
六、风味 150
七、三叉神经感觉 150
八、温度觉 151
九、触觉——与质地相关的感觉 151
十、质地 151
十一、简单描述检验法 152
十二、定量描述和感官剖面检验法 152
十三、食品产品风味评估的应用 153
参考文献 157