第一章 原子结构与周期系 1
1—1氢原子结构与玻尔理论 1
一、氢原子光谱 1
二、玻尔理论 1
1—2原子轨道与电子云 2
一微观粒子的波粒二象性 2
二、波函数和原子轨道 4
三、几率密度和电子云 6
1—3核外电子的排布和元素周期系 7
一核外电子排布原理 7
二、多电子原子轨道的能级 7
三、原子核外电子排布和元素周期系 8
1—4元素性质与原子结构的关系 11
一元素的金属性和非金属性 11
二、原子半径 11
三、电离能和电子亲合能 12
四、电负性 14
本章小结 14
自我检查题 15
习题 16
第二章 分子结构 19
2—1化学键 19
一、离子键 19
二、离子晶体 20
三、共价键 21
四、杂化轨道理论 24
2—2分子间力和氢键 26
一、极性分子和非极性分子 27
二、分子间力 27
三、氢键 28
本章小结 30
自我检查题 30
习题 31
第三章 化学热力学基础与化学平衡 34
3—1基本概念及术语 34
一、体系和环境 34
二、状态和状态函数 35
三、功和热（q和w） 35
四、内能（u） 37
3—2焓和焓变 37
一、能量守恒与转化 37
二、焓和焓变 38
三、盖斯定律 39
3—3生成焓和燃烧焓 41
一、标准生成焓（△Hf°） 41
二、标准燃烧焓（△Hc°） 42
3—4化学反应的自发性 44
一、化学反应的自发性 44
二、熵和熵变 45
三、自由焓和自发过程 46
四、标准焓和标准生成自由焓 48
3—5化学平衡 50
一、化学平衡的特征 50
二、平衡常数的表示法一Kc和Kp 50
三、自由焓与平衡常数的关系 52
四、有关化学平衡的计算 55
五、化学平衡的移动 56
本章小结 58
自我检查题 59
习题 62
第四章酸、碱、盐与酸碱滴定法 65
4—1弱酸、弱碱溶液的电离 65
一、酸、碱、盐导电能力的强弱 65
二、一元弱酸、弱碱的电离平衡 65
三、电离度、稀释定律 66
四、多元弱酸的电离平衡 68
4—2同离子效应和缓冲溶液 70
一、同离子效应 70
二、缓冲溶液 70
4—3盐类的水解 73
一、盐溶液的PH值和水解常数 73
二、多元酸盐的水解 76
4—4滴定分析 77
一、滴定分析过程与有关名词 77
二、滴定分析法的分类 77
三、对滴定分析反应的要求 78
四、标准溶液浓度的表示方法 78
五、滴定分析计算 78
4—5酸碱滴定 81
一、酸碱滴定法 81
二、指示剂的变色及变色范围 82
三、几种类型的滴定 83
4—6中和法中标准溶液的配制及酸、碱基准物质 89
一、标准溶液浓度的表示法 89
二、标准溶液的配制及酸、碱基准物质 89
4—7应用示例（果蔬及某些食品中总酸的测定） 90
一、原理 90
二、试剂 91
三、测定步骤 91
四、关于总酸度的测定 91
4—8误差和有效数字及计算规则 92
一、定量分析中的误差 92
二、有效数字及计算规则 96
本章小结 98
自我检查题 98
习题 100
第五章 沉淀反应与沉淀滴定法 103
5—1溶度积、溶度积规则 103
一、溶积度 103
二、溶度积和溶解度的相互换算 104
三、溶度积规则 105
5—2沉淀的生成和溶解 106
一、沉淀的生成 106
二、沉淀的溶解 108
三、分步沉淀 110
5—3沉淀滴定法 111
一、沉淀滴定法对沉淀反应的要求 111
二、终点的确定 112
5—4应用示例 113
本章小结 113
自我检查题 114
习题 116
第六章 电化学与氧化还原法 118
6—1氧化还原反应 118
一、氧化和还原 118
二、氧化数 118
三、氧化还原方程式的配平 119
6—2原电池的电极电位 120
一原电池 120
二、电极电位 122
三、影响电极电位的因素 124
四、电极电位的应用 126
6—3元素电位图及其应用 129
一、元素电位图 129
二、元素电位图应用 130
6—4氧化还原滴定法 132
一、概述 132
二、条件电极电位 132
三、终点的确定（氧化还原滴定中的指示剂） 133
四、碘量法 135
五、高锰酸钾法 139
本章小结 140
自我检查题 141
习题 143
第七章 配位化合物与配位滴定法 146
7—1配位化合物的概念 146
一、配位化合物 146
二、配位化合物的组成 147
三、配位化合物的命名 148
7—2配位化合物的化学键理论及其在溶液中的状况 149
一、配位化合物的化学键理论和空间构型 149
二、配位化合物在溶液中的状况 153
7—3配位滴定法概述 157
7—4氨羧配位剂 158
一、乙二胺四乙酸的性质 159
二、配合物的表观稳定常数 161
7一5配位滴定曲线及PH值的选择 162
一、滴定曲线 162
二、PH的选择、林邦曲线 164
7—6配位滴定指示剂及指示剂的选择 166
一、配位滴定的指示剂 166
二、指示剂的选择 167
7—7配位滴定的方法和影响因素及其减免 168
一、配位滴定的方法 168
二、影响配位滴定的因素及其减免方法 169
7—8应用示例 171
本章小结 172
自我检查题 173
习题 173
第八章 比色分析 176
8—1比色分析概述 176
8—2比色分析的理论基础 177
一、光 177
二、光的选择吸收 177
三、朗伯一比尔定律 178
四、单色光的选择 180
8—3比色分析的测定方法 180
一、目视比色法 180
二、光电比色法 181
三、分光光度法 182
8—4显色反应、显色剂及影响显色反应的因素 183
一、显色反应 183
二、显色剂 183
三、影响显色反应的因素 184
8—5比色分析中的误差 185
一、有色溶液不遵守朗伯一比尔定律所引起的误差 185
二、主观误差 185
三、仪器误差 186
8—6应用示例 186
本章小结 188
自我检查题 188
习题 189
第九章 胶体化学概论 191
9—1概述 191
9—2表面现象和乳状液 192
一、表面现象及吸附 192
二、表面活性物质及其分类 194
三、乳状液及其类型 195
四、乳化剂的种类 196
9—3溶胶 197
一、溶胶的光学性质 197
二、溶胶的动力性质 199
三、溶胶的电学性质 200
四、溶胶的双电层结构 201
五、溶胶的聚沉 204
本章小结 206
自我检查题 207
习题 207
第十章 食品工业常见元素及其化合物 208
10—1 S区元素 208
一、钠、钾及其化合物 208
二、钙、镁及其化合物 210
10—2 d区元素 211
一、铬、钼及其化合物 212
二、锰、铁、钻及其化合物 214
10—3 d S区元素 217
一、铜、锌及其化合物 217
10—4 P区元素 219
一、氢、氧、硫、碳及其化合物 220
二、氮、磷及其化合物 225
三、卤素 228
10—5有害元素及其化合物 230
附录1元素周期表 239
附录2热力学数据表 241
附录3一些弱电解质的电离常数 245
附录4难溶化合物的溶度积常数 246
附录5标准电极电位 248
附录6一些配离子的稳定常数 251
附录7离子鉴定 251
附录8习题参考答案 261
食品基础化学实验的目的和学习方法 265
实验室工作规则 266
实验室工作中的安全操作 266
实验室中意外事故的处理 267
食品基础化学实验的基本操作 267
一、 酒精灯、酒精喷灯的使用法 267
二、常用玻璃仪器的洗涤和干燥 268
三、加热方法 270
四、试剂的取用法 270
五、沉淀的生成、分离和洗涤 272
六、量筒的使用法 275
七、台秤的使用法 275
八、试纸的使用法 276
九、分析天平 277
十、滴定分析仪器和基本操作 282
十一、重量分析基本操作 287
食品基础化学实验内容 292
实验一 基本操作与玻璃工 292
实验二 硫酸铜的提纯 294
实验三 滴定分析基本操作练习 296
实验四 分析天平称量练习 298
实验五（上）酸碱标准溶液的配制和比较 301
实验五（下）醋酸溶液浓度的测定（酸碱滴定法） 303
实验六 硫酸铜中铜含量的测定（碘量法） 305
实验七 水的总硬度的测定（配位滴定法） 308
实验八 磺基水杨酸比色法测定铁的含量（分光光度法） 311
实验九 醋酸含量的滴定（PH电位滴定法） 316
实验十 蘑菇罐头中溶锡量的测定 319
实验十一 食品酸碱度测定 321