1 食醋的源流及其酿造技术 1
1.1 中国食醋的源流及其酿造技术 1
1.1.1 中国食醋的起源 1
1.1.2 我国古代糖化剂及食醋的制曲技术 4
1.1.3 古代酿醋的发酵技术 10
1.1.4 历代食醋的酿造技术 14
1 《齐民要术》中的制醋技术 15
2 唐代的制醋技术 24
3 宋代的制醋技术 25
4 元代的制醋技术 27
5 清代的制醋技术 33
1.2 国外食醋的起源 35
1.2.1 日本食醋的历史 35
1.2.2 西洋食醋的历史 39
1.3 食醋的质量规格 42
1.3.1 我国食醋的质量标准 42
1.3.2 日本食醋的质量标准 43
2 食醋的食品化学 46
2.1 淀粉的理化性质 46
2.1.1 糊化及老化 46
2.1.2 淀粉与碘的呈色机制 48
2.1.3 淀粉分子的结构 49
2.1.4 直链淀粉 50
2.1.5 支链淀粉 52
2.2 食醋的生理功能 55
2.2.1 古籍中关于食醋的功效 55
2.2.2 食醋的功能性 56
2.2.3 食醋的抗菌作用 71
2.2.4 食醋用途上的开发 80
2.3 食醋的化学组成与色香味 83
2.3.1 一般化学组成 83
2.3.2 食醋的味 86
2.3.3 食醋的香气成分 108
2.3.4 食醋的色泽 118
2.4 关于食醋质量及成分的研究 127
2.4.1 微量分析 127
2.4.2 酿造醋及合成醋的鉴别 128
3 食醋微生物学 130
3.1 霉菌 130
3.1.1 一般介绍 130
1 一般形态 130
2 霉菌在培养基上的特性 131
3 霉菌在分类学上的位置 132
4 霉菌的繁殖方法 133
5 霉菌的微细结构及机能 139
3.1.2 制曲用霉菌 144
1 米曲霉 144
2 黑曲霉群 145
3 根霉 149
3.2 酵母 155
3.2.1 一般介绍 155
1 酵母的形态 155
2 酵母的繁殖方法 156
3.2.2 酵母的微细结构 159
3.3 细菌 164
3.3.1 一般介绍 164
1 细菌的基本形态及繁殖 164
2 细菌的特殊形态 166
3 细菌的微细结构 169
4 细菌孢子的微细结构 177
5 细菌的显微镜检查法 179
3.3.2 醋酸菌 182
1 醋酸菌的历史及其进展 182
2 醋酸菌的种类及其分类 184
3 食醋工业用的几种醋酸菌 193
4 醋酸菌的脂质 195
3.4 微生物的培养 200
3.4.1 营养与增殖 200
1 营养物质 200
2 微生物的营养特性 202
（1）根据营养特性的分类 202
（2）酵母的营养特性 203
（3）霉菌的营养特性 203
3 微生物的生长（增殖） 204
3.4.2 微生物增殖的测定法 205
1 生物体成分增加的测定法 206
2 生物化学的测定法 206
3 全菌数的测定法 206
4 生菌数的测定法 206
5 光学的测定法 207
6 微生物的增殖曲线及其应用 207
3.5 化学环境因子对微生物的影响 215
3.5.1 水分 215
1 水分活性的含义 215
2 水分活性的测定法 217
3 食品微生物与AW 219
（1）霉菌的生长与AW 220
（2）酵母的生长与AW 221
（3）细菌的生长与AW 223
3.5.2 pH 224
1 微生物的生长与pH 225
2 孢子的发芽与pH 226
3 菌体对pH的抵抗性 226
4 耐热性与pH 227
5 微生物酶系或酶的生成与pH 227
3.5.3 氧 228
1 微生物生长与氧 228
2 微生物的代谢与氧 230
3.5.4 CO2 231
1 CO2对微生物生长的促进 231
2 CO2对微生物生长的毒害 231
3 CO2的抑菌作用 233
4 CO2对霉菌的抑菌作用 233
5 CO2对细菌的抑菌作用 234
3.6 物理环境因子对微生物的影响 235
3.6.1 温度 235
1 微生物的生长与温度 235
2 温度对细胞成分、酶的影响 237
3 温度对营养要求的影响 238
4 微生物的孢子发芽和温度 238
5 微生物对温度的要求及其实用 239
3.6.2 耐热性 239
1 温度与微生物的耐热性 240
2 耐热性与其生理状态的关系 241
3 耐热性与加热时环境条件的影响 242
4 食品微生物的耐热性 244
3.6.3 光线、压力 245
1 光线 245
2 压力 246
3.7 生物环境因子对微生物的影响 247
3.7.1 互惠共生 247
3.7.2 共同作用 248
3.7.3 偏利共生 248
3.7.4 拮抗 竞争 249
1 生酸菌和腐败菌的拮抗 250
2 乳酸菌和酪酸菌的拮抗 250
3 酵母与乳酸菌的竞争 251
4 乳酸菌对低温菌的拮抗作用 252
3.7.5 抗生 252
3.7.6 寄生关系 253
4 食醋酿造学 255
4.1 食醋的种类及生产工艺概况 255
4.1.1 食醋的种类 255
4.1.2 我国食醋生产工艺概况 257
4.1.3 日本食醋生产工艺概况 261
4.2 原材料及原料处理 265
4.2.1 原材料 265
1 大米 265
（1）大米的结构 265
（2）大米的化学成分组成 267
（3）大米贮藏与成分的变化 269
（4）制醋用大米（碎米）的处理法 270
2 杂粮 271
（1）高粱 271
（2）玉米 272
（3）甘薯及马铃薯 273
（4）谷子 小米 274
（5）苦荞 275
（6）麦芽 277
3 其他主料 278
（1）酒精 278
（2）酒糟 279
（3）含糖果实及果汁 279
4 制曲用料 280
5 填充辅料 285
6 其他辅料 287
（1）酶制剂 287
（2）添加剂 287
4.2.2 原料处理 288
1 谷物原料的处理 288
2 酒糟的处理 291
4.3 制曲 292
4.3.1 糖化曲的生产 292
1 AS.3.7 58黑曲霉麸曲 293
2 AS.3.43 09黑曲霉麸曲 301
3 根霉曲 304
4.3.2 大曲的生产 306
4.3.3 小曲的生产 313
4.4 淀粉原料的糖化 320
4.4.1 淀粉酶的性能及其作用 321
4.4.2 酶制剂的糖化工艺及其工艺概况 331
4.4.3 生料糖化 343
4.4.4 蛋白质的降解 345
4.4.5 其他主要成分的变化 347
4.5 酒精发酵 350
4.5.1 酒精发酵机理 350
4.5.2 酵母的培养 352
4.5.3 酒母的制备 356
4.5.4 产酯酵母及其培养 360
4.5.5 酒精发酵工艺概况 364
4.6 醋酸发酵 367
4.6.1 醋酸菌及醋酸发酵 367
4.6.2 醋酸菌的性格及其应用 368
4.6.3 醋酸菌对营养成分的要求 372
4.6.4 醋酸菌的培养、分离及保存 375
4.6.5 优秀醋酸菌的性质 380
4.6.6 食醋中的3—羟基丁酮 383
4.6.7 醋酸发酵工艺概况 386
4.7 制成 389
4.7.1 熟成陈酿 389
4.7.2 熏醅 390
4.7.3 过滤杀菌 391
5 食醋的生物化学 395
5.1 醋酸菌的酶化学 395
5.1.1 细胞酶与细胞膜结合酶 395
5.1.2 醋酸发酵的酶 405
5.1.3 其他主要糖质脱氢酶 413
5.2 醋酸发酵过程中的其他生化过程 418
5.2.1 醋酸发酵过程中耐酸性的微生物 418
5.2.2 醋酸发酵过程中的醋酸菌以外微生物作用的探讨 421
6 传统食醋的酿造法 431
6.1 我国传统制醋工艺 431
6.1.1 清徐老陈醋 431
6.1.2 镇江香醋 437
6.1.3 保宁醋四川麸醋 441
6.1.4 永春红曲醋 445
6.2 日本传统米醋 447
6.2.1 日本福山米醋 447
6.2.2 日本酒糟醋 456
7 新型制醋工艺 460
7.1 固态醋酸发酵制醋工艺 460
7.1.1 纯麸曲全固态发酵工艺 460
7.1.2 浇淋固态醋酸发酵工艺 463
7.1.3 生料糖化固态醋酸发酵工艺 465
7.1.4 酶制剂制醋工艺 467
7.2 液态醋酸发酵工艺 470
7.2.1 表面发酵法 470
7.2.2 连续表面发酵法 478
7.2.3 酒液循环发酵法 481
7.2.4 深层发酵法 486
7.2.5 生料糖化液态醋酸发酵法 495