第一章 食品安全、营养和健康概述 2
一、国内外食品安全状况 2
国外主要食品安全事件 3
国内食品质量安全重大事件 5
二、我国乡村食品安全现状 12
第二章 动植物食品中的天然有毒物质 14
一、定义 14
二、种类 14
（一）生物碱类毒素 14
1.龙葵碱 15
2.秋水仙碱 17
3.其他生物碱 18
（二）苷类植物毒素 19
1.氰苷 19
2.硫苷类 24
3.皂苷类 26
（三）毒蛋白类植物毒素 27
（四）酚及其衍生物类植物毒素 27
1.棉酚 27
2.大麻酚 29
（五）河豚鱼毒素 29
（六）贝类毒素 31
（七）鱼体组胺 32
（八）其他的植物毒素 34
1.血管活性胺 34
2.甘草酸和甘草次酸 35
3.蟾蜍毒素 36
第三章 影响食品安全的主要因素 37
一、生物性危害 37
1.细菌 38
2.真菌 39
3.寄生虫 42
4.病毒 45
三、化学性危害 47
1.农药及其残留 48
2.兽药及其残留 55
3.重金属超标 65
4.食品添加剂 69
5.有机污染物 76
四、物理性危害 86
第四章 日常消费食品的安全问题 88
一、粮谷类食品 88
1.微生物污染对谷类质量的影响 88
2.温度、湿度、氧气对谷类质量的影响 88
3.虫害对谷类质量有何影响 89
二、果蔬类食品 90
1.果蔬农药残留严重 90
2.环境污染带来的问题严重 90
3.果蔬采后处理环节薄弱 91
4.果蔬农产品加工过程中安全隐患多 91
5.新技术的应用也带来了负面效应 92
6.质量检测和市场监管制度不完善 93
三、畜产品 93
1.畜禽饲养环境 93
2.饲草饲料污染 94
3.兽医兽药的滥用 94
四、水产品 95
1.抗生素、激素等药物残留 95
2.重金属、有机物等化学类危害 95
3.微生物及代谢物污染 96
4.生物毒素污染 96
5.寄生虫感染 96
6.流通环节水产品的污染 96
7.水产品质量安全监管机制不完善 97
五、油脂类食品 97
1.未精炼的机榨毛油对人体健康的危害 97
2.重复使用的煎炸油对人体健康的影响 97
3.酸败油脂对人体的毒性作用 98
第五章 食品安全的控制措施 100
一、食品的腐败变质与控制 100
1.易腐败变质食品 100
2.食品腐败的危害及控制 107
二、传统食品安全保藏方法 112
三、家庭食品保藏方法 113
1.低温保存 113
2.高温保存 114
3.脱水保存 114
4.盐腌 115
5.糖渍 115
四、食品安全与否的简易判断方法 115
五、食物中毒与急救 116
（一）常见食物中毒现象 116
1.河豚鱼中毒 116
2.毒蕈中毒 116
3.肉毒中毒 117
4.农药中毒 117
5.发芽的马铃薯中毒 117
6.亚硝酸盐中毒 118
（二）家庭急救措施 118
1.催吐 119
2.导泻 119
3.解毒 120
第六章 环境污染对食品安全的影响 121
一、环境污染 121
1.物理性污染 121
2.化学性污染 122
3.生物性污染 122
二、农业污染与食品安全 123
1.农业环境外源污染 124
2.农业内源污染 125
三、大气污染 127
1.大气污染源 127
2.大气中有害物质的存在状态 128
3.大气污染物对食品安全性的影响 128
四、水体污染 131
1.来源 131
2.水体污染物对食品安全性的影响 132
3.富营养化污染 135
五、土壤污染 135
1.来源 135
2.对食品安全性的影响 137
第七章 安全食品的生产规范 141
一、无公害食品 141
二、绿色食品 145
1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准 145
2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程 146
3.产品必须符合绿色食品产品标准 146
4.产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准 146
三、有机食品 148
1.有机食品判断标准 149
2.有机食品的主要特点 150
第八章 食品中的营养素 152
一、蛋白质和氨基酸 152
1.概念和功能 152
2.膳食中蛋白质的供给量和食物来源 154
二、碳水化合物 155
1.碳水化合物的功能 155
2.食品中重要的碳水化合物 156
3.食物纤维及作用 157
4.食品加工对糖类的影响 160
5.碳水化合物的供给与食物来源 161
三、脂类 162
1.脂类的功能 162
2.脂肪在加工和贮藏过程中的变化 163
3.脂肪的供给与食物来源 167
四、维生素 169
1.维生素概述 169
2.食品加工对维生素的影响 170
五、水和矿物质 177
1.水的功能 177
2.水的需要量及其来源 178
3.矿物质 179
第九章 健康饮食与疾病的关系 189
一、饮食与心脑血管疾病 189
（一）高血压 190
1.相关营养素 190
2.营养治疗 191
（二）冠心病 192
1.相关营养素 193
2.营养治疗 195
二、糖尿病与肥胖 197
1.糖尿病 197
2.肥胖 199
三、饮食与癌症 201
（一）饮食的作用 202
（二）饮食致癌的可能机制 202
（三）食物中其他非营养素抗癌成分及作用机制 203
1.大豆与癌 203
2.茶叶与癌 204
3.蔬菜、水果与癌 204
（四）预防癌症的膳食建议 207
附件 中华人民共和国食品安全法 209