一、烹饪基础 1
（一）原料质量鉴定 1
（二）海味干贷浸发法 3
（三）刀工要求 6
（四）刀法运用 8
（五）火候运用 12
（六）烹调方法 13
（七）调味技术 15
（八）芡色的运用 20
（九）各种常用汤类制法 20
二、冷碟类菜谱 22
（一）闽生果 22
（二）糟花生 22
（三）盐水鸭肫 23
（四）芥茉鸭舌 23
（五）卤鸭肝 24
（六）芽尖拌鸡丝 24
（七）叉烧肉 25
（八）烧牛肉片 25
（九）麻酱肚丝 26
（十）五彩墨鱼丝 27
（十一）酥包蛎 27
（十二）拌海蜇皮丝 28
（十三）醉蚶爿 28
（十四）烧金针菇 29
（十五）醉玉米笋 29
（十六）向阳海蜇皮 30
（十七）红烧香菇 30
（十八）卜糟冬笋 31
（十九）磨笋 32
（二十）香油浦虾 32
三、家禽类菜谱 34
（一）鸭掌烧芥菜心 34
（二）芽姜炒鸭片 34
（三）爆炒肫球 35
（四）白炒肫球 36
（五）芙蓉肫片 37
（六）清汤柴把鸭 38
（七）香糟片肥鸭 38
（八）南煎鸭肝 39
（九）西红柿烩鸭肝 40
（十）葫芦鸭 40
（十一）罗汉鸭 41
（十二）鸿图鸭 42
（十三）掌上明珠 43
（十四）芦笋烩鸭肫 44
（十五）坛烧肥鸭 44
（十六）沙茶焖块鸭 45
（十七）南蒸全鸭 46
（十八）浣花鸡 47
（十九）炸溜鸡球 47
（二十）水晶鸡 48
（二十一）八宝布袋鸡 49
（二十二）凤吞花菇 50
（二十三）鸡丝炒滑蛋 50
（二十四）油烧嫩鸡 51
（二十五）海毛川鸡皮汤 51
（二十六）炸八块鸡 52
（二十七）炸卷筒鸡 53
（二十八）香糟醉肥鸡 53
（二十九）咖喱鸡 54
（三十）灴糟块鸡 55
（三十一）生煎鸡翅膀 56
（三十二）炸龙凤腿 56
（三十三）炝糟鸡丝 57
（三十四）芥菜脑烩鸡腰 58
（三十五）生炊鸡 59
（三十六）凤梨拌鸡片 59
（三十七）土包鸡 60
（三十八）当归汽锅鸡 61
（三十九）铁扒嫩鸡 61
四、水产类菜谱 63
（一）上汤海蚌 63
（二）炒海蚌 63
（三）软溜海蚌 64
（四）粟米烩海蚌 65
（五）淡糟潭月蚌 66
（六）醉香螺片 66
（七）发菜香螺片 67
（八）芥茉黄螺片 68
（九）盖花黄螺 68
（十）芙蓉竹蛏 69
（十一）淡糟炒西施舌 70
（十二）炒蛏蛋 71
（十三）蛏羹汤 71
（十四）松花蛏肉 72
（十五）炒蛏肉 73
（十六）炖蛏把 73
（十七）滑海蛎汤 74
（十八）茶食蛎 74
（十九）软溜珠帘鱼 75
（二十）松子瓜鱼 76
（二十一）炸瓜枣 77
（二十二）白炒瓜片 78
（二十三）椒盐瓜鱼 79
（二十四）瓜塔 79
（二十五）炸珠帘瓜鱼 80
（二十六）玻璃瓜鱼 81
（二十七）明煎瓜鱼 82
（二十八）煎糟瓜鱼 82
（二十九）全节瓜鱼 83
（三十）瓜烧白菜 84
（三十一）一品鲳鱼 85
（三十二）炸八卦鲳鱼 85
（三十三）白烧鲳鱼卷 86
（三十四）软溜鲳鱼 87
（三十五）醋油鲳鱼 88
（三十六）白炒鱼丝 88
（三十七）生川七星片 89
（三十八）生炒鱼卷 90
（三十九）鱼羹汤 90
（四十）芝麻鱼条 91
（四十一）西汁菊花鱼 92
（四十二）炒鱼片 93
（四十三）炸银鱼排 93
（四十四）白炒黄螺片 94
（四十五）淡糟黄螺片 95
（四十六）蟹黄白菜 95
（四十七）生炊红？ 96
（四十八）原汤鱿鱼片 97
（四十九）爆炒鱿鱼卷 98
（五十）铁扒马鲛鱼 98
（五十一）桔汁马鲛鱼 99
（五十二）奶汤草鱼肋 100
（五十三）软溜草鱼 100
（五十四）酥皮草鱼段 101
（五十五）五柳居 102
（五十六）香糟草鱼 103
（五十七）熏草鱼 103
（五十八）奶油鱼唇 104
（五十九）肉末鱼唇 105
（六十）红烧鲢首 105
（六十一）葱烧鲢首 106
（六十二）炒鳝鱼片 107
（六十三）滑鲨鱼片汤 108
（六十四）笋丝灴梅鱼 108
（六十五）瓜樱梅鱼 109
（六十六）通心河鳗 110
（六十七）香露河鳗 110
（六十八）八宝煎河鳗 111
（六十九）豆豉河鳗 112
（七十）花菇炖鳖裙 113
（七十一）红烧鳖 114
（七十二）清炖鳖 114
（七十三）五彩虾松 115
（七十四）白炒虾球 116
（七十五）明煎虾 117
（七十六）十香醉虾仁 118
（七十七）软炸虾包 119
（七十八）冬取虾丸汤 119
（七十九）香蕉凤尾虾 120
（八十）红烧鲜墨鱼甫 121
（八十一）淡糟鲜墨鱼片 122
（八十二）灴糟鳗鱼 122
（八十三）黄焖鳗鱼 123
（八十四）炊红？饭 124
（八十五）软红？粥 125
（八十六）生炊红合？ 125
（八十七）软煎？饼 126
（八十八）葱段海参 127
（八十九）象眼刺参 127
（九十）贝汁珍珠豆腐 128
（九十一）？肉烧菜脑 129
（九十二）干贝萝卜珠 130
五、家畜类菜谱 131
（一）酒肉燕丝汤 131
（二）扁肉燕汤 131
（三）葱爆肉丝 132
（四）油烧金钱肉 133
（五）西汁响铃肉 134
（六）荔枝肉 135
（七）炒肉丁 135
（八）十香醉排骨 136
（九）生煎排骨 137
（十）卜糟排骨 138
（十一）炸酱排骨 138
（十二）葱烧排骨 139
（十三）洋烧排骨 140
（十四）川汤腰片 140
（十五）爆炒腰只 141
（十六）芝麻拌腰片 142
（十七）血糊汤 142
（十八）竹蛏干炖猪肚 143
（十九）香菇猪肚汤 144
（二十）炒猪肚片 144
（二十一）红烧卷筒排骨 145
（二十二）炒猪肝 146
（二十三）滑猪肝汤 146
（二十四）爆炒肚尖 147
（二十五）汤泡肚尖 148
（二十六）炸溜枇杷肉 148
（二十七）锅烧羊肉 149
（二十八）清炖羊肉 150
（二十九）西汁牛肉片 151
（三十）红烧牛肉 151
（三十一）当归炖牛肉 152
六、其他类菜谱 154
（一）木须汤 154
（二）黄焖水蛙 155
（三）香油水蛙 155
（四）走油水蛙 156
（五）香豉腐 157
（六）香菇烧冬笋 157
（七）什锦太平燕 158
（八）炒面 159
（九）？膏炒白粿 160
（十）什锦炒饭 160
七、家宴菜肴组合 162
（一）菜肴组合技巧 162
（二）菜肴组合实例 163