概述 1
一、基本原理 3
1.红葡萄酒发酵过程中的生物化学变化 3
（1）酒精发酵 3
（2）酒精发酵过程中的其它产物 3
2.红葡萄酒在陈酿过程中的变化 4
（1）酯化作用 4
（2）氧化还原与沉淀作用 4
3.发酵方式 5
（1）自然发酵 5
（2）人工发酵 5
4.发酵原理 5
（1）糖的无氧酵解 6
（2）家庭酿制红葡萄酒的发酵机制 6
5.影响发酵的因素 7
（1）温度 7
（2）糖分 7
（3）环境 8
二、基本技术 8
1.发酵后酒精度的预测 8
2.相对密度计的使用方法 10
3.酸度的控制 11
4.倒桶（瓶）技术 12
5.澄清方法 12
6.酿酒过程中发生不良情况的预防及解决办法 13
三、基本原料 16
1.葡萄鲜果 16
（1）葡萄主要种类 17
（2）葡萄主要品种 17
（3）葡萄鲜果中的主要营养成分 18
2.新鲜葡萄汁或浓缩葡萄汁 19
3.糖 21
4.酵母菌（酵母细胞） 21
四、葡萄酒的主要分类 22
1.按葡萄酒颜色分 22
2.按葡萄酒的含糖量分 23
五、红葡萄酒的防病保健功用 23
1.红葡萄酒中的主要营养物质 23
2.红葡萄酒的医学价值和防病保健功用 26
（1）降脂、降压及调节血糖作用 26
（2）抗氧化剂与抗氧化作用 28
（3）抗菌、抗癌作用 29
（4）防治心脑血管疾病 31
（5）帮助消化吸收，促进新陈代谢 32
（6）预防老年性痴呆症 33
（7）葡萄酒解除“应激” 34
（8）抗衰、美容、养颜 35
六、家庭如何酿制红葡萄酒 37
1.准备工作 37
（1）器具 37
（2）葡萄 38
2.操作步骤 39
3.发酵过程及处理方法 40
（1）前期发酵 40
（2）中期发酵 42
（3）后期发酵 43
4.葡萄酒的贮藏 43
5.酒糟的利用 45
七、科学饮用红葡萄酒 47
八、自酿红葡萄酒加糖的依据和计算方法 48
1.加糖的依据 48
2.常规加糖量的计算方法 48
3.仪器测定加糖法 49
九、红葡萄酒调配 50
1.加食用酒精调配计算方法 50
2.洋葱红葡萄酒的浸制方法及保健饮用 51
（1）浸制方法 51
（2）饮用方法 51
3.配制果味甜酒 51
4.红葡萄酒浸制新鲜水果 52
5.红酒豆腐果 52
家酿红葡萄酒操作程序图解 53
图1选择葡萄 53
图2清洗葡萄 53
图3晾晒葡萄 54
图4去除果梗 54
图5常规加糖 55
图6破碎葡萄 55
图7机碎葡萄 56
图8混匀 56
图9装桶 57
图10装瓶 57
图11产气的处理 58
图12排气 58
图13用相对密度计监测 59
图14观察记录数据 59
图15待收获 60
图16虹吸法取酒 60
图17成熟的葡萄酒 61
图18贮存葡萄酒 61
图19酒糟再发酵 62
图20收获“二曲洒” 62
家酿红葡萄酒酿酒口诀 63